O pão recebe um preparo especial para formar as pintas da onça. A cúrcuma chega para o amarelo da pele, o cacau black para o contorno e cacau em pó para as pintas. E, apesar de desafiador, o passo a passo da receita é um convite para reproduzir o experimento gastronômico em casa.
Guilherme Leme é jornalista de formação e comanda a página Pão na Panela, que estreou em 2018, onde compartilha suas receitas de pães artesanais de fermentação natural. Pra fazer em casa, sem mistério e com muito sabor, diz o padeiro.
Até seu levain, fermento natural, cultivado com o maior cuidado por ele, leva o nome de Juma Marruá. Mas, nesse caso, o fermento veio antes da reedição, e é uma homenagem à personagem de Cristiana Oliveira, na novela de Benedito Rui Barbosa, de 1990, na TV Manchete. O rapaz é fã mesmo.
A receita do Pão da Juma Marruá está disponível na página, e tem até vídeo de como fazer – pra ninguém ficar com água na boca sem poder experimentar.
Receita do Pão da Juma
“INGREDIENTES
- 500g de farinha de trigo
- 70g de açúcar
- 1 ovo inteiro e uma gema
- 300g de leite integral
- 30g de leite integral em pó
- 150g de fermento natural (1-2-2)
- 50g de manteiga sem sal
- 7g de sal
- 20g de cacau em pó (ou chocolate em pó a partir de 70%)
- 15g de cacau black (ou carvão ativado em pó)
- 8g de cúrcuma em pó
- 30g de leite integral líquido (em 3 porções de 10g para colorir a massa)
- Atenção: Se não tiver levain, faça um pré-fermento com 5g de fermento biológico seco, 75g de água e 75g de farinha de trigo. Use quando dobrar de tamanho.
MODO DE PREPARO
No bowl da batedeira, adicione a farinha, o leite em pó, o açúcar, o leite, o sal, os ovos e o fermento natural. Aqui usei meu levain Juma Marruá.
Com o gancho, comece a sovar em baixa velocidade, até a massa ficar homogênea. Deixe ela descansar por 10 minutos e então volte a bater, por 5 minutos. Adicione a manteiga em ponto de pomada, um pouco de cada vez, e continue sovando, na segunda velocidade, até que a massa fique bem uniforme, lisa e elástica. Isso deve levar uns 15 minutos. Vai variar de acordo com sua batedeira. Cuidado para a massa não esquentar demais.
Ao final, quando estiver bem desenvolvida e soltando da lateral do bowl, divida a massa em duas partes, uma maior que a outra. Se for pesar, deixe uma com 60% e a outra com 40%.
Divida a parte menor, novamente, em duas partes, uma maior que a outra. Algo perto de 60% e 40%. Hora de colorir a massa! Vamos precisar de cacau em pó, cacau black (ou carvão ativado) e cúrcuma. Agora você tem 3 tamanhos de massa. Pegue o maior pedaço, coloque no bowl da batedeira, adicione a 8g de cúrcuma em pó e 10g de leite, misturando em baixa velocidade até ficar com a cor uniforme. Não precisa sovar muito.
Pegue a massa de tamanho médio, coloque na batedeira com 20g de cacau em pó e 10g de leite e misture até ficar com a cor marrom uniforme. Repita o processo com a massa menor, adicionando 10g de cacau black e 10g de leite. Misture até obter uma cor uniforme mais escura. Boleie as massas, coloque em vasilhas, cubra e deixe fermentar até dobrarem de tamanho.
Se preferir fazer longa fermentação, leve as massas cobertas para a geladeira quando crescerem 50% e mostrarem sinais de fermentação. Deixe por pelo menos 12h, até dobrarem de tamanho.
Unte a forma de pão com manteiga ou spray desmoldante e reserve.
Hora de fazer as pintas da nossa onça!
Retire cada bola de massa das vasilhas e coloque sobre a bancada levemente enfarinhada, pressionando com cuidado para tirar todo ar.
Divida cada bola de massa em 8 partes. Ao todo você terá 24 pedaços em três diferentes tamanhos. Boleie cada pedaço e reserve.
Pegue uma bolinha de massa marrom claro, abra com ajuda de um rolo num retângulo e enrole pelo comprimento, formando um cilindro firme. Esse será o miolo da pinta da nossa onça.
Em seguida, pegue uma bolinha de massa marrom escuro, quase preto, abra com o rolo. Posicione o rolinho marrom claro no centro e enrole ao seu redor, o suficiente para cobri-lo. Não precisa ficar perfeito. A beleza das pintas da onça também está nessa imperfeição do contorno.
Pegue uma bolinha de massa amarela, abra com o rolo e envolva completamente o rolinho duplo marrom que acabou de fazer. Se precisar, alongue com as mãos os rolinhos para que tenham o mesmo comprimento da sua forma. Ao final você terá 8 rolos de três camadas.
Coloque os rolinhos na forma, aleatoriamente. Cubra a forma e deixe a massa crescer até dobrar de tamanho.
Pré-aqueça o forno a 170 graus.
Quando a massa estiver pronta para assar, pincele uma mistura de ovo e água e leve ao forno por 35 minutos. O tempo pode variar de acordo com seu forno. Fique de olho!
Depois de assado, espere 10 minutos, desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grelha.
Corte o pão e revele as pintas de sua onça pintada. Aproveite!
Não tem como não gostar.”