Pai e filho abrem restaurante em Nova Lima pelo prazer de receber bem

 

Ele não é chef e não tem formação em gastronomia. Abriu o restaurante pelo simples prazer de receber bem e, desde então, passou a se apresentar como restaurateur. “A hospitalidade está nos detalhes”, resume o administrador André Nogueira, que comanda o restaurante La Matta, em Nova Lima, ao lado do pai, Aurélio. Ambos querem proporcionar uma experiência completa aos clientes, ou seja, que fique marcada tanto pelo atendimento quanto pelo ambiente e pela comida.

 

Como restaurateur, seu trabalho consiste em observar cada detalhe. O aconchego da iluminação, o sorriso ao receber os clientes, a maneira de falar sobre o menu, o visual dos pratos.

André se preocupa em oferecer um lugar agradável, seja qual for a ocasião. Tanto que o restaurante tem três ambientes bem diferentes. Dá para escolher entre o salão principal (com bar iluminado), o mezanino (área mais reservada e com luz baixa) e a varanda (conectada a um espaço aberto, onde já existia uma cascata com pedras que forma um espelho d'água).

“Falo que o La Matta atende o cliente da forma que ele desejar. Se quiser vir em grupo para tomar drinques e comer entradas, pode ficar no deck. Já para um casal em um jantar romântico, indico o mezanino”, comenta.

 

 

Assim como na cozinha, focada em receitas mediterrâneas, o contraste entre terra e mar norteia o projeto assinado pelo escritório de Belo Horizonte Balsa Arquitetura.

Para o restaurateur, o atendimento é o que move o negócio. “As pessoas são o mais importante. Posso falar de várias qualidades do restaurante, mas, se não tiver uma boa equipe para ajudar, o projeto não vai pra frente”, aponta André, que dá atenção especial ao recrutamento e oferece treinamentos frequentes.

 

Ele sabe que a hospitalidade passa 100% pelos garçons e, exatamente por isso, entende que essa profissão precisa ser mais valorizada.

Desde a recepção até o momento de fechar a conta, o cliente tem que se sentir acolhido pela equipe. Sem esforço, os atendentes demonstram simpatia, gentileza e disponibilidade.

 

 

Estão atentos para saber o momento de se aproximar da mesa. Passam segurança na hora de descrever o menu e dar alguma sugestão (antes experimentam todas as comidas e bebidas).

 

A movimentação acontece com toda a calma e discrição. Ao mesmo tempo em que marcam presença, querem passar quase despercebidos.

O melhor elogio que André já ouviu, em cinco meses, foi de um cliente que falou que os atendentes sorriem o tempo todo. Segundo ele, isso contribui para um ambiente mais leve e sem tanta formalidade. O mérito é todo do maitre Aramis Juliano, responsável pelo treinamento da equipe do salão, que tem muitos anos de experiência na rede Outback.

Busca por excelência

A figura central do La Matta pode não ser o chef, o que não quer dizer que a comida perde força nesse arranjo. Pelo contrário, a busca por excelência é uma constante na rotina do restaurante.

 

 

Desenvolvido pela consultoria de São Paulo NaMesa, o cardápio é inspirado na cozinha mediterrânea e nos países que estão localizados naquela faixa litorânea. As receitas foram pensadas para levar à mesa ingredientes frescos e combinações que surpreendam o paladar.

Há três meses, quem comanda a cozinha (e garante o padrão de qualidade) é o chef Sérgio Mendes, que já tinha trabalhado com cozinha mediterrânea em Capitólio.

Alguns pratos seguem, literalmente, o conceito terra e mar e colocam lado a lado carnes e frutos do mar. De entrada, tem o arancini (bolinho de risoto) recheado com polvo. Por cima, emulsão de chorizo espanhol (embutido de porco).

 

Já a salada Panzanella combina camarões e jamón serrano (presunto típico da Espanha). Entre os pratos principais, o arroz Mar e Montanha mistura lulas, camarões e pancetta.

 

Pelo lado do frescor mediterrâneo, destaque para o carpaccio de polvo com gel de limão siciliano e picles de erva-doce e o salmão selado no gergelim com labneh (coalhada seca) e legumes orgânicos.

Também há opções para quem gosta de mais potência. André é um apaixonado pelo demi-glace, que fica três dias reduzindo no fogo e se transforma em uma “bomba” de umami, como é chamado o quinto sabor.

 

Esse molho é utilizado como base de vários pratos, incluindo o arroz de pato, que fica “escondido” debaixo de cenoura e ervilha-torta grelhados e do magret de pato. Basta dar uma garfada profunda para sentir sua textura cremosa, que liga a carne desfiada aos temperos.

Oriente Médio

No tour pelo Mediterrâneo, o menu acena para o Oriente Médio com dois pratos que carregam muitos sabores da região. São eles couve-flor grelhada com homus, labneh e crocante de grão-de-bico e stinco de cordeiro com cuscuz marroquino e cenouras ao molho de iogurte.

 

Só para citar outros exemplos, o camarão à provençal puxa para a França, enquanto a Itália está representada pelo filé com molho cacio e pepe (pimenta e queijo) trufado com risoto de alho-poró.

 

Seguindo a máxima de que primeiro se come com os olhos, o restaurante investe no visual dos pratos. “Colocamos sabor e apresentação na balança para chegarmos a uma combinação perfeita”, comenta André.

 

O cuidado está na forma de posicionar cada elemento, mas também nas louças. Quase todas são produzidas pela Cerâmica Santana, escola no Aglomerado da Serra, em BH.

Ainda no tema beleza, as sobremesas dão um show. Encantam pela apresentação e conquistam pelo sabor. O Affogato La Matta, versão mineira da sobremesa italiana, já virou um ícone do restaurante. Parte de uma receita muito simples, mas que entrega sabores, texturas e temperaturas contrastantes.

 

O prato chega à mesa com sorvete de caramelo salgado, doce de leite e paçoca de castanha de baru. A magia acontece quando o garçom verte, bem diante dos nossos olhos, uma dose de café espresso.

Não podemos deixar de falar do Baked Alaska. De origem norte-americana, combina bolo, sorvete e merengue. Lá, a “escultura” de merengue italiano maçaricado se destaca pelo enfeite alto e pontiagudo de açúcar. Ao partir, descobrimos camadas de pão de ló, creme de framboesa e sorvete de leite.

 

O bar não está iluminado por acaso. Propositalmente, chama a atenção para o chefe de bar, Robson Júnior, que assina a carta de drinques. O Passion Coffee, com cachaça, maracujá, limão e xarope de café e baunilha, é um espetáculo à parte.

 

Acompanhamos de perto, na mesa, uma cena hipnotizante: surge o fogo do maçarico e logo em seguida uma intensa fumaça com aroma de café.

 

Também tem boa saída o Rubaiyat, a base de vodca, licor de canela, mel e limão siciliano e figo caramelizado por cima.

“Apresentamos a figura do chefe de bar como sommelier de drinques. Quem quiser pode pedir a ele uma criação 100% personalizada”, acrescenta André.

Herança do avô

O nome La Matta é uma homenagem ao avô de André, João da Mata Nogueira, fundador da marca de móveis Líder Interiores, que faleceu em 2019. O neto justifica dizendo que herdou dele a vocação para receber bem as pessoas.

 

“Todo mineiro tem um pouco de hospitalidade por natureza, mas o clima na nossa família sempre foi de acolhimento e isso passou para mim desde cedo”, aponta.

Segundo o neto, com o mesmo carinho, o avô recebia a família para os almoços de domingos e os clientes na loja, oferecendo um cafezinho. Fora isso, através do mobiliário, seu João e a empresa ficaram experts em levar hospitalidade para a casa das pessoas.

 

Formado em administração, André chegou a trabalhar em um escritório de investimentos antes de decidir abrir o restaurante. O ramo da gastronomia, como ele conta, chamou sua atenção justamente pela questão da hospitalidade. Ele sempre gostou de frequentar restaurantes, acha instigante o desafio da cozinha de misturar sabores, mas nunca quis ser chef.

 

 

Além de mirar no exemplo do avô, o jovem pesquisou a fundo restaurateurs que são referência mundiais. Danny Meyer, fundador do grupo de restaurantes, bares e cafés Union Square Hospitality Group (USHG), com sede em Nova York, é um dos nomes. O dono do La Matta também cita o brasileiro Ricardo Garrido, da Cia. Tradicional do Comércio (CiaTC), com dezenas de casas em São Paulo.

“Os dois falam sobre a importância de sempre mostrar para o cliente que você está do lado dele, e não contra, e deixá-lo à vontade para se sentir em casa.”

Desde a abertura, em abril, André está 100% dedicado ao restaurante e vem construindo a sua carreira como restaurateur. “Essa é uma figura pouco explorada, porque os restaurantes estão mais ligados aos chefs. Mas vejo que existe espaço para restaurantes que apostam em uma comida excelente, mesmo que o chef não tenha renome, e na questão da hospitalidade.”

Seu pai, que fazia parte da diretoria da Líder Interiores, estava em busca de novos desafios e se juntou ao projeto. Aurélio continua como conselheiro da empresa familiar, mas tem passado cada vez mais tempo no restaurante. Pelo menos um dos dois está no salão atento aos detalhes.

Affogato com sorvete de caramelo salgado, doce de leite e paçoca de baru

Ingredientes

45g de doce de leite; 70g de sorvete de caramelo salgado; 40ml de café espresso; 180g de farinha de mandioca; 100g de manteiga sem sal gelada em cubos; 50g de castanha de caju; 50g de castanha de baru; 50g de açúcar mascavo; 1 laranja pera-rio; 1g de sal refinado

Modo de fazer
La Matta
Rua Ministro Orozimbo Nonato, 215, Nova Lima
(31) 99523-8302