Azeites mineiros premiados na França levam sabor a diferentes receitas
Em quatro anos, a marca Kochen, fundada pela ex-bailarina Katya Salomão, lançou 21 sabores e não para de desenvolver novas combinações
Celina Aquino
13/11/2022 04:00 - Atualizado em 11/11/2022 10:18
Quem disse que azeite é só para temperar saladas? O óleo extraído da azeitona pode fazer parte do café da manhã ao jantar, chegando até a sobremesa. À frente da marca Kochen, Katya Salomão amplia as possibilidades de uso com uma linha extensa de azeites saborizados artesanalmente – seis deles premiados este ano na Itália. Seus produtos levam sabor para a comida de um jeito bem prático.
Azeite sempre esteve muito presente na mesa de Katya. Neta de sírios, ela brinca que a família come azeite com comida, e não o contrário.
“Como bailarina, tinha que controlar o peso, então a minha avó saborizava o azeite para facilitar a minha dieta”, conta. As saladas ganhavam sabor com berinjela, passas e outros ingredientes da cultura síria.
Com o tempo, Katya passou a criar as próprias receitas (azeitona preta, alecrim e mostarda com mel eram as preferidas). Produzia apenas para consumo em casa, já que seu foco era a escola de dança.
O rumo dessa história mudou quando, matriculada em um curso de empreendedorismo, ela começou a vender os azeites saborizados e se surpreendeu com a demanda.
Assim que enxergou uma nova oportunidade de negócio, a bailarina decidiu estudar a fundo o mundo dos azeites. Fez cursos na Itália, Uruguai e, mais recentemente, Austrália, tornando-se sommelier.
'Depois da premiação, os azeites ficaram mais conhecidos e o negócio cresceu. Hoje estamos em 14 estados', comemora Katya Salomão (foto: Arquivo Pessoal
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Antes de pensar nos sabores, Katya escolhe o azeite com que vai trabalhar a cada safra. Para isso, viaja até a Europa em busca dos melhores produtos, considerando grau de pureza e sabor.
“Tenho parceria com olivais de Minas, mas, como a produção deles é pequena e preciso garantir o mesmo sabor para o cliente o ano inteiro, trago azeites de fora”, explica. No momento, a produção vem da Tunísia. Para o ano que vem, ela já fechou negócio com um produtor da Espanha.
Katya aprendeu a saborizar azeite com a avó, mas, ao longo dos anos, foi desenvolvendo novas técnicas. Em geral, fala-se em fazer uma infusão (o modo e o tempo de preparo dependem de qual ingrediente será usado na receita).
No caso do alecrim, que tem muita “personalidade”, basta deixá-lo desidratado em contato com o azeite em uma panela no fogo.
“Para controlar a intensidade do sabor, vou temperando a mistura com azeite puro até o ponto que considero ideal. Senão o alecrim fica muito forte e rouba a cena.”
Em quatro anos, a marca lançou 21 sabores e não para de desenvolver novas receitas. Katya acredita que o diferencial está justamente na diversidade de produtos.
Entre os ingredientes usados, estão trufas (que ela vai buscar pessoalmente na Itália), limão siciliano, baunilha, gengibre, pimenta, alho negro, cardamomo, funghi porcini, laranja, azeitona preta e orégano.
Desde que entrou no cardápio, o azeite de pesto virou campeão de vendas. Katya brinca que ele é o queridinho do Brasil, já que domina os pedidos em todos os cantos do país.
O azeite fica em contato com o alecrim desidratado em uma panela no fogo para ganhar sabor (foto: Renato Leal/Divulgação) Para justificar essa preferência, além da versatilidade, ela destaca o uso de manjericão toscano, plantado na fazenda da família, em Lagoa Santa, onde são produzidos os azeites.
As folhas, que são do tamanho da palma da mão, misturam-se a nozes, queijo parmesão e alho.
Em junho deste ano, o sabor preferido dos brasileiros ganhou medalha de ouro no principal concurso de azeites da Itália, o EVO IOOC. A marca ainda levou a premiação máxima com os de tomilho e laranja e prata com os de alho-negro, defumado e trufa branca.
“Depois da premiação, os azeites ficaram mais conhecidos e o negócio cresceu. Hoje estamos em 14 estados”, comemora a bailarina, que se sente muito realizada com o trabalho, ao qual se dedica integralmente.
Como usar os azeites saborizados? Você pode fazer o básico, como temperar uma salada de folhas com o de gengibre, regar batatas sauté com o de orégano ou finalizar o risoto com um fio do de alho negro. Também dá para servi-los com pães em uma mesa de antepastos.
Omelete com trufas
Se quiser ser mais ousado, misture o de trufas brancas com ovos na hora de fazer omelete ou assar pão de queijo em um tabuleiro untado com o defumado. Fica a sensação de que ele saiu do forno a lenha.
O azeite de abacaxi, desenvolvido para um festival gastronômico em Lagoa Santa, foi parar até na comida japonesa. No fim, o objetivo é levar mais sabor para o prato.
Pelo lado doce, os azeites saborizados podem compor sobremesas fáceis e rápidas de fazer. Sirva o de avelã por cima de mousse de chocolate, salada de frutas ou iogurte com granola. Já o de laranja transforma uma simples bola de sorvete de creme.
“A gente tinha por hábito colocar azeite só na finalização dos pratos, mas hoje em dia ele pode fazer parte do processo de preparação da receita. Muda totalmente o sabor”, avisa Katya, que se interessou pela cozinha depois de começar a trabalhar com azeites.
De tempos em tempos, ela abre turmas para aulas em que ensina a harmonizar os azeites, servindo menus de seis etapas.
Como ela sugere, experimente substituir a manteiga pelo azeite de pimenta na hora de fazer brigadeiro e leve um sabor diferente para a receita. Da mesma forma, quando for fazer bolo, troque o óleo pelo azeite de baunilha e tenha uma massa saborizada.
Na última visita à Itália, onde a cultura dos azeites saborizados é bem disseminada, Katya conheceu o de açafrão e já colocou em teste.
A marca deve lançar mais quatro sabores ainda este ano, incluindo o de frutos do mar. “O nosso grande desafio é transformar o azeite em um produto desejável.”