Volta no tempo: taverna serve a legítima comida medieval
O cardápio reúne pratos e bebidas medievais do Oriente ao Ocidente, literalmente, resgatando a história dos povos bárbaros nômades
Celina Aquino
11/12/2022 04:00 - Atualizado em 11/12/2022 07:12
Armadura, bandeiras de antigos impérios, escudos, mapa com uma representação arcaica do mundo. Entrar em uma casa revestida de pedras na Rua Cláudio Manoel é como voltar no tempo. Mais precisamente, à Idade Média. Idealizada pelos chefs Kiki Ferrari e Igor Escobar, a taverna A Forja oferece ambientação e cardápio que reproduzem, com o máximo de fidelidade, hábitos medievais.
A casa reverencia os povos bárbaros (a palavra bárbaro, que vem do grego, significa estrangeiro). Na época do Império Romano, o termo passou a ser usado de forma pejorativa, referindo-se a quem não fazia parte da mesma cultura como incivilizado.
“Sempre me senti um pouco bárbaro. De certa forma, estou fora do 'império', da cultura que impera, dos padrões”, comenta Kiki.
De fato, o chef sempre trilhou um caminho totalmente fora dos padrões na gastronomia. Para quem não se lembra, um episódio marcante da sua carreira foi o Svärten Mugg. A cozinha do pub escandinavo, que ficou aberto por três anos, tinha forte influência viking.
Há mais ou menos um ano, Kiki e Igor se conheceram e descobriram que tinham vontade de abrir o mesmo estilo de restaurante. Ambos são fascinados pela cultura medieval.
“A Idade Média é um período de efervescência cultural e gastronômica, com muitas descobertas. Encontramos na gastronomia medieval a raiz de inúmeros pratos e bebidas que consumimos até hoje”, aponta o chef, que, desde criança, gostava de estudar mitologia e história.
Boa parte dos preparos, incluindo a sobremesa, saem da churrasqueira em formato de capacete viking (foto: Thiago Miranda/Divulgação
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A espada na carne dos persas (que eles servem com almôndega, salsicha e bacon) deu origem ao kebab e ao nosso churrasco no espeto. Outro exemplo é a sangria, com vinho rosé, mel, açafrão, louro e xarope de tâmara, que vem dos vinhos temperados consumidos pelos gregos.
Kiki e Igor acreditam que estão fazendo algo inédito no Brasil. Pelo que sabem, as tavernas que existem são medievais na estética, mas não na gastronomia.
A dupla fez questão de unir ambientação e comida, representando ao máximo os costumes daquela época. Tanto que eles não criaram nenhum prato, buscaram em livros e na internet as versões mais antigas das receitas.
O cardápio reúne pratos medievais do Oriente ao Ocidente, literalmente, resgatando a história dos povos bárbaros nômades, que os chefs consideram importantes para o desenvolvimento da gastronomia.
Os pratos podem ser acompanhados de chope servido em caneco rústico de alumínio com madeira (foto: Thiago Miranda/Divulgação) “Trazemos uma síntese da cozinha medieval do mundo inteiro, que é rústica e bem condimentada. O uso de ervas e especiarias, além das curas e defumados, era uma forma de conservar os alimentos”, detalha.
Boa parte dos preparos saem da churrasqueira construída sob medida para a taverna. Redonda, com a coifa em formato de capacete viking, pode ser vista em funcionamento pelo público.
“Misturei os melhores equipamentos para montar uma cozinha de fogo completa. Tem caldeira, grelha, espeto, rolete, varal e cilindro para fazer sobremesa”, conta Kiki, assador com bastante experiência. A partir do ano que vem, a churrasqueira será usada aos domingos para preparar assados medievais.
Desde o Império Otomano
De entrada, destaque para a salsa otomana (Ezme), antepasto turco à base de um macerado de tomate temperado com especiarias, hortelã e mel. Acompanhamento obrigatório de kebab desde o Império Otomano.
Vale também experimentar a manteiga de porco (Schmalz), uma mistura de toucinho, maçã e especiarias, comum na Europa medieval para aproveitar integralmente o animal.
De entrada, destaque para a salsa otomana (Ezme) e a manteiga de porco (Schmalz) (foto: Thiago Miranda/Divulgação)
Os chefs apresentam a primeira receita de steak documentada (Ofellae), batizada de A bisteca de Apicius, em referência ao cozinheiro romano que a registrou em livro.
A carne, servida com conservas da casa, como repolho agridoce e picles de pepino, é marinada em mel, azeite, pimenta e molho de peixe fermentado. No momento, eles estão usando bisteca de boi, mas pretendem variar os cortes.
Outro prato curioso, a começar pelo nome, é a Costela à cinco dedos (Beshbarmak). Diz respeito à forma como as tribos nômades da Ásia Central o comiam: com as mãos. Kiki diz que este é o “pai” do lamen.
“Forramos o prato com uma massa rústica, parecendo de lasanha, e por cima colocamos carne cozida derretendo, servida em caldo do seu cozimento junto com pão frito”, descreve.
Duas sobremesas fecham o cardápio, entre elas a torta Chaminé do Saxão (Kurtoskalacs), formada por um canudo de massa assado na churrasqueira e recheado com sorvete e doce de maçã.
A segunda opção é a rabanada dos templários (Pudding), que consiste em um pão de centeio embebido em vinho e mel e passado no açúcar com especiarias e sorvete e calda de frutas vermelhas.
Para reforçar o clima medieval, os pratos podem ser acompanhados de chope servido em caneco rústico de alumínio com madeira e coquetéis em cálices de pedra-sabão.
Há opções com base alcoólica de vinho, cerveja e hidromel, considerado a bebida mais antiga do mundo. O fermentado de mel está, por exemplo, na limonada finlandesa (Sima), com uvas-passas brancas e açúcar mascavo.