Fenômeno do delivery: como Ricardo Hamdan se destacou em disputado mercado

O negócio começou em uma garagem com mesas improvisadas de madeira e um fogão velho. Muitas vezes, ele ficava horas sentado esperando um pedido chegar. Aos poucos, foi estruturando a cozinha, até conseguir fazer uma média de 100 entregas por dia. Ricardo Hamdan é hoje um fenômeno do delivery em Belo Horizonte. Acertou ao combinar agilidade no serviço com o sabor de receitas árabes.

 

Filho de libanesa com brasileiro, Hamdan montou a cozinha pensando no serviço de chef em casa. Mas o filho deu a ideia de entrar em um aplicativo de delivery e o negócio deu uma guinada.

Ele continua a fazer almoços e jantares para os clientes, mas hoje seu maior faturamento vem das entregas. A pandemia ajudou. “Passei um ano aprendendo tudo sobre delivery. Quando chegou março de 2020, era como se estivesse com o barco pronto, vela hasteada e o vento bateu”, compara.

Em três anos, a empresa saiu da garagem para uma dark kitchen (cozinha que funciona exclusivamente para delivery).

A operação ocupa um espaço três vezes menor (são parcos 20 metros quadrados), mas, com o uso de equipamentos modernos e produção em linha, a equipe consegue trabalhar com muito mais agilidade.

 

“A cadeia logística, desde a entrada do pedido até a mão do entregador, foi desenhada para gerar mais eficiência com menos pessoas. Eu mesmo não caibo dentro da cozinha”, diz o chef, que comanda nove funcionários, divididos em dois turnos.

Para estruturar a operação, ele voltou aos tempos em que tinha restaurante na Paraíba e trabalhou como auxiliar de cozinha em BH, quando já estava com 45 anos.

 

Seis meses foram suficientes para Ricardo Hamdan ganhar um selo por oferecer boa experiência aos usuários e, desde então, mantém altos índices de satisfação.

O filho é quem fica responsável por analisar a performance no aplicativo e traçar estratégias, como oferecer descontos, para se destacar em uma plataforma com centenas de opções.

 

“Não basta cadastrar a empresa. Você tem que fazer a gestão da operação de delivery, que é diferente da gestão de restaurante”, destaca. Antes de encarar a cozinha como negócio, Hamdan teve experiências na área comercial e de gestão trabalhando em indústria farmacêutica, fábrica de cerveja, rede de drogarias e empresa de mineração.

É claro que nada disso funcionaria se a comida não fosse realmente boa. O chef avisa que, apesar de ser delivery, não faz fast food. A agilidade está na entrega, e não no preparo das receitas.

“Os ingredientes e a forma de preparo não mudam, sou muito exigente com isso. O que muda são a forma de embalar e o tempo que a pessoa vai levar para consumir.”

 

Hamdan segue os passos da mãe, Zeina, seu exemplo na cozinha. Com ela, aprendeu a fazer a coalhada seca (labne) de forma artesanal, o que acaba sendo custoso em uma cozinha industrial. Mas não abre mão disso.



“Cozinha árabe é 100% artesanal, fazemos tudo na mão. Tem que escorrer o iogurte para a coalhada, modelar quibe, enrolar charuto, fechar esfirra.”

 

A mãe é homenageada em outras receitas, como o quibe assado com castanha de caju, o primeiro prato que aprendeu, e o arroz com lentilhas e cebola caramelizada no azeite. Segundo ele, libanês não gosta de arroz branco puro, sempre vai ter algum tempero.

Zeina também fazia muito em casa arroz com macarrão aletria e com frango, carne e castanhas. Já o charuto de folha de uva recheado com arroz, carne moída e especiarias, é a da avó, que morava em Beirute.

 

Pai e filho estudaram muito para definir o cardápio. Nem todo prato funciona no delivery, apesar de vários itens da comida árabe serem favoráveis a esse tipo de operação, como pão árabe, quibe cru e pastas.

Algumas receitas tiveram que ser adaptadas. Por exemplo, só se usa tomate verde no tabule, para não correr o risco de ficar “passado”. Ao abrir a embalagem, você consegue sentir o frescor da salada.

 

A esfirra ganhou fama primeiro, tanto que, desde o início, a cozinha já operava com um forno profissional para dar conta da demanda. Hamdan reconhece que a tradicional é a de carne, o resto é invenção. O que não significa que ele parou no tempo.

O recheio de tomate seco com ricota, inventado pela ex-mulher, mãe dos seus filhos, foi incorporado ao cardápio.

Além da coalhada seca (labne), que fazia parte de todas as refeições na sua casa, o chef prepara outras pastas para acompanhar o pão árabe. Entre elas, babaganoush (berinjela defumada), mhamara (pimentão vermelho com nozes) e hommus (grão-de-bico).

Quando não resgata memórias de família, Handam busca inspiração em pesquisas: ele sempre estudou muito sobre a história do Líbano. A receita do impecável falafel (bolinho de grão-de-bico e fava), servido com molho tahine, saiu de um livro.



“Não é muito difícil de fazer, mas demanda tempero e chegar à consistência ideal. Temos que bater a massa no ponto certo para que fique leve.”

Neste ano, Hamdan montou uma fábrica em Pedro Leopoldo, onde quer concentrar toda a produção. A dark kitchen vai servir apenas para finalizar os pratos e fazer salada e arroz.

 

Com essa cozinha, fica no Bairro Barro Preto, ainda dá para chegar a 300 atendimentos por dia. Mas apenas na região Centro-Sul da cidade, já que, pelo aplicativo, as entregas ficam restritas a um raio de 7,5km.

Quando a fábrica estiver em pleno funcionamento, o plano é abrir pontos de delivery em outras áreas para ampliar o alcance e o número de pedidos. Nova Lima e Bairro Castelo estão no radar.

 

Hamdan sempre quis trabalhar com cozinha. Quando, enfim, realizou seu sonho, traçou o objetivo de criar uma marca forte e ter uma empresa que não dependesse dele para funcionar.



No fim das contas, conseguiu com o delivery, que nem estava nos planos. O negócio deu tão certo que ele já abriu outra operação de entregas, a Yaki BH, só de yakisoba.

 

“Falam que temos que fazer tudo com amor. Os menos românticos debocham disso, mas acho que é a mais pura verdade. Trabalho com amor e a minha dedicação é intensa”, conclui o chef, que constantemente busca melhorar os processos.

Ricardo Hamdan fala com entusiasmo da sua origem. A mãe nasceu no Líbano e se mudou para o Brasil ao se casar com o pai, mineiro. Ele acaba definindo sua comida como árabe para facilitar o entendimento, mas, na conversa, diz que faz pratos libaneses tradicionais.

“Sempre li sobre as histórias do Líbano e ele nunca esteve tão presente na minha vida como depois que fui para a cozinha”, aponta o chef, que visitou Beirute pela última vez em 1992, quando conheceu restaurantes “maravilhosos”.

 

Sua paixão pela cozinha vem da mãe, “exímia cozinheira”. Zeina era professora particular de inglês e francês e, em paralelo, fazia de tudo na cozinha. Filho mais novo, Hamdan participava de tudo bem de perto e a via preparar as refeições com alegria e leveza.

“Cresci vendo a minha mãe sempre alegre na cozinha, cantando, ela gostava de ficar ali. Isso me cativou.” Se fosse preciso, em uma hora, ela estava com o almoço na mesa, mais de cinco pratos e não ficava nem um garfo para lavar.

 

A vida acabou levando Hamdan para outros caminhos profissionais, mas ele nunca deixou de cozinhar. Fazia de tudo. “Não estudei gastronomia e não invento prato, faço as coisas que a minha mãe me ensinou. Quem aprende a forma de dar sabor a um prato consegue fazer qualquer comida, seja risoto, comida árabe ou feijão-tropeiro”, opina.

 

Enquanto no delivery existem restrições, Hamdan tem a liberdade de servir todo tipo de prato libanês no serviço de chef em casa, até os mais complexos, que a avó e a mãe faziam.

Entre eles, estão a salada fatuche com molho de romã (veja a receita) e o filé de badejo ao molho taratur (de tahine). Nessa modalidade, ele também consegue oferecer uma receita exclusiva: o quibe de peixe recheado com camarão, nozes e o raro snoobar (semente de pinheiro libanês).  

400g de tomate sem semente cortado em cubos; 200g de pepino cortado em cubos; 75g de rabanete cortado em meia lua fino; 80g de cebola picada; 1/4 de molho de salsa fresca picada; 1/4 de hortelã fresca picada; 60g de torrada de pão árabe quebrada na mão; 10g de zaatar; 30ml de melaço de romã; 3g de hortelã desidratada; 3g de açúcar mascavo; 30ml de azeite; 10ml de suco de limão; 

sal a gosto.

Misture o melaço de romã com a hortelã desidratada e açúcar mascavo para fazer o molho de romã. Em um recipiente para salada, coloque o tomate, pepino, rabanete, cebola, salsa e hortelã. Acrescente zaatar, azeite, limão, sal e molho de romã. Na hora de servir, distribua os croutons de pão árabe por cima da salada e “sartein” (bom apetite). 

(31) 97171-5170