Jornal Estado de Minas

SABOR DE FUMAÇA

Loja inspirada nas delicatessens de NY serve sanduíches com defumados


Um apaixonado por charcutaria se inscreve em um campeonato de defumação. Depois de construir o seu próprio defumador, chama dois amigos para montar uma equipe, que vence na categoria brisket (peito de boi defumado). A experiência uniu Thiago Thibau, Maurity Neves e Gabriel Absi em torno de uma paixão e deu origem à Cozinha da Oriz, loja na Savassi que vende sanduíches com produtos defumados artesanalmente, de carnes a cogumelos e molhos.



Thiago começou a ter contato com carnes defumadas quando era o churrasqueiro da turma de amigos. Nisso, apaixonou-se pela charcutaria. Foi pesquisar, fazer cursos, viajar e testar técnicas e receitas. Ele chegou a comprar em um supermercado nos Estados Unidos um defumador elétrico, do tamanho de um frigobar, que ficava na varanda de casa.

Nessa época, Thiago, que era formado em administração e trabalhava na fábrica de roupas da família, fazia estágio no restaurante Glouton, com planos de mudar de vida.

A ideia da Oriz nasceu quando Thiago Thibau, Maurity Neves e Gabriel Absi participaram de um campeonato de defumação (foto: Estúdio Grampo/Divulgação)

Um dia, levou seu teste de pastrami para o chef Leo Paixão experimentar. “Ele provou, gostou e me pediu para desenvolver um pastrami de língua, que tem até hoje no Nicolau Bar da Esquina”, conta o cozinheiro, que fez curso de charcutaria em um açougue de embutidos em Londres, o The Ginger Pig, e por três anos desenvolveu produtos defumados para a Fazenda Alegria.

A pandemia acabou reunindo de novo os três amigos em torno da defumação. Maurity estava totalmente desmotivado com a vida de engenheiro e arquiteto e procurou Thiago, que tinha passado a vender defumados embalados a vácuo pela internet, para abrir um negócio. Gabriel, que é administrador, juntou-se a eles e o trio que tinha participado do campeonato renasceu.



Oriz é a junção das palavras origem e raiz. Thiago explica que o negócio tem origem na amizade e se orgulha das raízes mineiras. A cor rosa, usada na logo e na loja, chega para quebrar um padrão. “Todo chef defumador é barbudo e tatuado. Não me encaixo nesse estereótipo. Não tenho nenhuma tatuagem e não consigo deixar nem o bigode crescer. Sou o oposto disso”, acrescenta.

Por dois anos, a Oriz funcionou como fábrica de defumados. Até que os sócios sentiram a necessidade de ter um ponto de vendas, que ganhou o nome de Cozinha da Oriz. Cozinha, segundo o chef, é o melhor lugar para receber as pessoas. Lá você encontra os produtos defumados artesanalmente em três versões: fatiados na hora, congelados ou em recheios de oito sanduíches.

Não deixe de se lambuzar com a espiga de milho doce tostado com maionese defumada, queijo mineiro Grana dos Laura e pimenta caiena (foto: Estúdio Grampo/Divulgação)
Inspirada nas delicatessens de Nova York, a Cozinha da Oriz é um lugar com serviço rápido, prático e sem formalidades. Tudo foi pensado para comer com as mãos.




Quem quiser se sentar pode escolher entre o balcão ou as mesas na calçada. Mas não há mal nenhum em sair andando e comendo o seu sanduíche. Tanto que a casa trabalha com drinques e vinhos em lata e sucos engarrafados da Tradicional Limonada do Mercado Central.

Ícone da charcutaria de Thiago, o pastrami é o mais vendido entre os fatiados e sanduíches. Não era para menos, já que o chef levou um tempo para desenvolver a receita (chegou a conversar com o dono da Katz's Delicatessen, em NY, referência no mundo em pastrami).

O peito de boi angus é curado por 21 dias em um mix de 15 especiarias, como semente de coentro e zimbro. Depois, passa pela defumação por até 12 horas em lenha de macieira. “A carne fica muito suculenta e quase desmanchando”, descreve.



Sua versão do sanduíche de pastrami combina sabores mais delicados. A ciabatta ganha uma camada de maionese de mostarda (com um toque de mel), queijo prato e picles de pepino adocicado.

Milho tostado

Para mostrar que a defumação tem infinitas possibilidades, o cardápio oferece uma interessante diversidade de ingredientes e sabores. Para começar, não deixe de experimentar a espiga de milho doce tostado lambuzada com maionese defumada. Por cima, queijo mineiro Grana dos Laura, com um sabor bem potente, que lembra mesmo parmesão, e pimenta caiena.

Quando chegar aos sanduíches, você pode comer copa lombo defumado no recheio de pão de queijo com queijo canastra, picles de cebola roxa e salada de repolho ou peito de boi defumado com pão de brioche, queijo prato e salada cremosa de repolho.

O peito bovino defumado vai no recheio de um sanduíche com pão de brioche, queijo prato e salada cremosa de repolho (foto: Estúdio Grampo/Divulgação)
O sabor da fumaça está até no misto quente, que na Cozinha da Oriz leva presunto cozido (de pernil desossado, curado e defumado), manteiga defumada e um blend de queijos canastra e prato em pão de forma de milho.





Quem quer fugir da carne vermelha pode pedir peito de frango em pão folha com ricota de búfala, tomate e rúcula. Na opção vegetariana, cogumelos (eryngui e Portobello) e tomates confit são defumados e se misturam a pasta de grão-de-bico, maionese de avocado e rúcula em uma ciabatta integral.

A casa serve os sanduíches o dia inteiro, mas também oferece, no horário do almoço, a salada do dia (com uma proteína defumada e molho).

Aos domingos, tem um cardápio especial de café da manhã, com, por exemplo, “pastramisto” (misto quente com duas fatias de pão fermentação natural, pastrami desfiado e mix de queijos canastra e prato) e pão de queijo com copa lombo e requeijão moreno.

De sobremesa, em qualquer dia e horário, cookie de queijo com goiabada e brownie com castanha de baru.

Serviço

Cozinha da Oriz (@oriz.defumados)
Rua Sergipe, 1145, Savassi
(31) 98307-7789