Loja inspirada nas delicatessens de NY serve sanduíches com defumados
Tudo na Cozinha da Oriz é pensado para comer com as mãos. Você pode se sentar no balcão ou nas mesas na calçada. Mas não há mal nenhum em sair andando e comendo
Além da carne vermelha: sanduíche de pão folha tem no recheio peito de frango defumado, ricota de búfala, tomate e rúcula (foto: Estúdio Grampo/Divulgação)
Um apaixonado por charcutaria se inscreve em um campeonato de defumação. Depois de construir o seu próprio defumador, chama dois amigos para montar uma equipe, que vence na categoria brisket (peito de boi defumado). A experiência uniu Thiago Thibau, Maurity Neves e Gabriel Absi em torno de uma paixão e deu origem à Cozinha da Oriz, loja na Savassi que vende sanduíches com produtos defumados artesanalmente, de carnes a cogumelos e molhos.
Thiago começou a ter contato com carnes defumadas quando era o churrasqueiro da turma de amigos. Nisso, apaixonou-se pela charcutaria. Foi pesquisar, fazer cursos, viajar e testar técnicas e receitas. Ele chegou a comprar em um supermercado nos Estados Unidos um defumador elétrico, do tamanho de um frigobar, que ficava na varanda de casa.
Nessa época, Thiago, que era formado em administração e trabalhava na fábrica de roupas da família, fazia estágio no restaurante Glouton, com planos de mudar de vida.
A ideia da Oriz nasceu quando Thiago Thibau, Maurity Neves e Gabriel Absi participaram de um campeonato de defumação (foto: Estúdio Grampo/Divulgação)
Um dia, levou seu teste de pastrami para o chef Leo Paixão experimentar. “Ele provou, gostou e me pediu para desenvolver um pastrami de língua, que tem até hoje no Nicolau Bar da Esquina”, conta o cozinheiro, que fez curso de charcutaria em um açougue de embutidos em Londres, o The Ginger Pig, e por três anos desenvolveu produtos defumados para a Fazenda Alegria.
A pandemia acabou reunindo de novo os três amigos em torno da defumação. Maurity estava totalmente desmotivado com a vida de engenheiro e arquiteto e procurou Thiago, que tinha passado a vender defumados embalados a vácuo pela internet, para abrir um negócio. Gabriel, que é administrador, juntou-se a eles e o trio que tinha participado do campeonato renasceu.
Oriz é a junção das palavras origem e raiz. Thiago explica que o negócio tem origem na amizade e se orgulha das raízes mineiras. A cor rosa, usada na logo e na loja, chega para quebrar um padrão. “Todo chef defumador é barbudo e tatuado. Não me encaixo nesse estereótipo. Não tenho nenhuma tatuagem e não consigo deixar nem o bigode crescer. Sou o oposto disso”, acrescenta.
Por dois anos, a Oriz funcionou como fábrica de defumados. Até que os sócios sentiram a necessidade de ter um ponto de vendas, que ganhou o nome de Cozinha da Oriz. Cozinha, segundo o chef, é o melhor lugar para receber as pessoas. Lá você encontra os produtos defumados artesanalmente em três versões: fatiados na hora, congelados ou em recheios de oito sanduíches.
Não deixe de se lambuzar com a espiga de milho doce tostado com maionese defumada, queijo mineiro Grana dos Laura e pimenta caiena (foto: Estúdio Grampo/Divulgação)
Inspirada nas delicatessens de Nova York, a Cozinha da Oriz é um lugar com serviço rápido, prático e sem formalidades. Tudo foi pensado para comer com as mãos.
Quem quiser se sentar pode escolher entre o balcão ou as mesas na calçada. Mas não há mal nenhum em sair andando e comendo o seu sanduíche. Tanto que a casa trabalha com drinques e vinhos em lata e sucos engarrafados da Tradicional Limonada do Mercado Central.
Ícone da charcutaria de Thiago, o pastrami é o mais vendido entre os fatiados e sanduíches. Não era para menos, já que o chef levou um tempo para desenvolver a receita (chegou a conversar com o dono da Katz's Delicatessen, em NY, referência no mundo em pastrami).
O peito de boi angus é curado por 21 dias em um mix de 15 especiarias, como semente de coentro e zimbro. Depois, passa pela defumação por até 12 horas em lenha de macieira. “A carne fica muito suculenta e quase desmanchando”, descreve.
Sua versão do sanduíche de pastrami combina sabores mais delicados. A ciabatta ganha uma camada de maionese de mostarda (com um toque de mel), queijo prato e picles de pepino adocicado.
Milho tostado
Para mostrar que a defumação tem infinitas possibilidades, o cardápio oferece uma interessante diversidade de ingredientes e sabores. Para começar, não deixe de experimentar a espiga de milho doce tostado lambuzada com maionese defumada. Por cima, queijo mineiro Grana dos Laura, com um sabor bem potente, que lembra mesmo parmesão, e pimenta caiena.
Quando chegar aos sanduíches, você pode comer copa lombo defumado no recheio de pão de queijo com queijo canastra, picles de cebola roxa e salada de repolho ou peito de boi defumado com pão de brioche, queijo prato e salada cremosa de repolho.
O peito bovino defumado vai no recheio de um sanduíche com pão de brioche, queijo prato e salada cremosa de repolho (foto: Estúdio Grampo/Divulgação)
O sabor da fumaça está até no misto quente, que na Cozinha da Oriz leva presunto cozido (de pernil desossado, curado e defumado), manteiga defumada e um blend de queijos canastra e prato em pão de forma de milho.
Quem quer fugir da carne vermelha pode pedir peito de frango em pão folha com ricota de búfala, tomate e rúcula. Na opção vegetariana, cogumelos (eryngui e Portobello) e tomates confit são defumados e se misturam a pasta de grão-de-bico, maionese de avocado e rúcula em uma ciabatta integral.
A casa serve os sanduíches o dia inteiro, mas também oferece, no horário do almoço, a salada do dia (com uma proteína defumada e molho).
Aos domingos, tem um cardápio especial de café da manhã, com, por exemplo, “pastramisto” (misto quente com duas fatias de pão fermentação natural, pastrami desfiado e mix de queijos canastra e prato) e pão de queijo com copa lombo e requeijão moreno.
De sobremesa, em qualquer dia e horário, cookie de queijo com goiabada e brownie com castanha de baru.
