O baião de dois com frutos do mar apresenta sabores baianos nos voos internacionais da Latam
- Bruno Vatanabe/Divulgação
ESPECIALIDADES DOS CHEFS
Existe comida boa de avião? Chefs provam que sim
Claude Troisgros e Nara Amaral levam para voos internacionais pratos como peixe com banana e baião de dois com frutos do mar
Celina Aquino
30/04/2023 08:10 - Atualizado em 30/04/2023 08:16
Claude Troisgros assina os menus dos voos internacionais da Azul
(foto: Guilherme Mion/Divulgação)
Atenção, passageiros. Apertem os cintos para viver uma saborosa experiência nas alturas. Companhias aéreas brasileiras investem na gastronomia a bordo, servindo pratos de restaurantes aos passageiros de voos internacionais que embarcam na classe executiva. Peixe com banana e baião de dois com frutos do mar são algumas das especialidades de chefs convidados para assinar os menus.
Para Claude Troisgros, comer é o melhor momento das suas viagens de avião. Por isso, ele não mede esforços para servir o melhor a bordo. “Todos embarcam com a expectativa de uma viagem memorável, desde o momento em que entram no avião até o serviço de bordo. Então, preparei todos os pratos com muito amor, pensando em levar felicidade e deixar uma lembrança em cada passageiro.”
Enquanto a Azul inaugurava, na quarta-feira, sua rota para Paris saindo do Aeroporto Internacional de Viracopos, em Campinas, Claude fazia sua estreia assinando um menu nas alturas. A França, naturalmente, está presente em todos os pratos, da entrada à sobremesa, mas sempre conectada ao Brasil. Há mais de 40 anos, desde que se mudou para o Rio de Janeiro, o chef une na cozinha os dois países que mais ama: usa técnicas francesas para preparar ingredientes brasileiros.
'A comida é o momento mais valioso de um voo, ainda mais quando é longo. Esse prato tem muita brasilidade e ingredientes típicos da minha região', diz a chef Nara Amaral, do restaurante Di Janela, em Salvador (foto: Bruno Vatanabe/Divulgação)
A cada mês, de maio a julho, os viajantes poderão saborear um menu diferente de Claude. Em um deles, tem peixe com banana, prato com história. “Essa é a uma receita da minha avó francesa, Marie Badaut, mãe do meu pai, que fazia peixe com banana nos anos 1940. Era a especialidade do restaurante da minha família. Faço há mais de 40 anos aqui no Brasil e acho incrível poder oferecer isso no avião.”
Grelhado na chapa, o filé de pirarucu é servido em uma emulsão de manteiga de uvas-passas. Para acompanhar, purê de baroa e fatias de banana-nanica assadas.
Antes disso, os passageiros comem tartar de beterraba. A entrada ganha esse nome porque o chef corta e tempera a beterraba como se fosse a carne do steak tartar, prato que é muito conhecido na França. Os cubinhos roxos são temperados com sal, pimenta e azeite e envolvidos por um molho à base de maionese, catchup, limão, mel e alcaparras. Por cima, a crocância da batata-palha.
Para finalizar esse menu, cheesecake com calda de doce de leite e queijo minas ralado.
Minas Gerais é uma clara inspiração para os menus, tanto no uso de ingredientes quanto nas receitas. “A cozinha mineira é uma das mais clássicas do Brasil e vem se renovando ao longo dos anos. Tem produtos incríveis pelos quais me apaixonei desde a minha chegada ao Brasil e fazem parte da minha cozinha, como o quiabo”, justifica o chef, que nasceu em Roanne, cidade próxima de Lyon, e enxerga muitas semelhanças entre o que se cozinha aqui e no interior da França.
Inspirado em Minas Gerais, Claude Troisgros leva para o avião mousse de goiaba com queijo (foto: Guilherme Mion/Divulgação)
Claude leva para o avião uma versão “afrancesada” de frango com quiabo e angu. A inspiração vem de uma receita clássica da sua região que se parece com o tradicional prato de Minas, com a diferença de que tem vagem no lugar do quiabo.
A galinha caipira muda de sabor ao ser temperada com lemon pepper, que entrega acidez e picância, características marcantes da comida do chef. Desfiada, mistura-se ao líquido do seu próprio cozimento, o que deixa o prato bem caldoso. A polenta está logo abaixo.
“A polenta faz parte da minha memória afetiva, pois fui criado com minha avó italiana, Ana Forte, que a preparava sempre, e vai muito bem com frango e quiabo.” Por fim, quiabos cortados na transversal e salteados.
A entrada é uma caponata de berinjela com muçarela de búfala, farinha panko e salsa. O francês finaliza esse menu com outra homenagem aos mineiros: mousse de goiaba com queijo.
Sabores do Oriente
O terceiro menu se volta para sabores do Oriente. Começa com cuscuz marroquino cheio de especiarias, como gengibre, acompanhado de camarão grelhado, desfiado e temperado com maionese. Na sequência, minipenne com paleta de cordeiro marinada, assada lentamente e desfiada ao molho de vinho tinto e um salteado de cogumelos shitake e bacon.
De sobremesa, mousse de chocolate com creme de chantili, canela e cacau, por isso é chamada de mousse cappuccino.
Falando assim, parece fácil levar todos esses pratos para o avião. Mas Claude teve que fazer muitos testes para aproximar ao máximo a experiência a bordo da que temos em terra firme.
“O maior desafio foi acertar os temperos. Nosso paladar se comporta de forma diferente a certa altitude e a percepção de sal, pimenta e açúcar muda. Mas é a mesma comida que faço há mais de 40 anos, com os meus temperos”, garante o chef, reforçando que os pratos têm muito sabor.
No restaurante, a comida leva poucos segundos da cozinha à mesa. Mas, no avião, não é bem assim. Os pratos são preparados um ou dois dias antes, resfriados, transportados e esquentados a bordo nas estufas até que sejam servidos.
Por isso, as receitas tiveram que ser adaptadas. Só assim para o peixe e a massa chegarem no ponto certo e a comida não ficar seca (daí o uso de muitos molhos). “Tudo é pensado considerando o tempo entre o preparo e o momento em que a pessoa vai comer”, destaca.
A partir de amanhã, os três menus de Claude ficam disponíveis, um por mês, para todos os voos internacionais da Azul que partem do Brasil para Paris (França), Lisboa (Portugal), Orlando e Fort Lauderdale (Estados Unidos). Todos serão servidos, no almoço e no jantar, para a classe executiva.
Tempero baiano
Nara Amaral também embarcou pela primeira vez no desafio de servir comida no avião. A chef cedeu a receita de baião de dois ao mar, especialidade do seu restaurante Di Janela, em Salvador, para a Latam servir aos passageiros da classe executiva dos voos internacionais.
“Foi um dos convites mais legais dos últimos tempos”, diz a baiana, que se emociona ao contar sobre esse trabalho. “Comecei a cozinhar tardiamente, com mais de 40 anos, e isso só reforça as minhas escolhas.”
Em junho, os passageiros da Azul poderão degustar um menu com receitas orientais, como cuscuz e paleta de cordeiro (foto: Guilherme Mion/Divulgação)
A Latam iniciou um trabalho de valorização da cozinha da América Latina, destacando ingredientes que dão identidade gastronômica aos diferentes países e regiões. Para isso, convida cozinheiras que “sejam apaixonadas pelo que fazem, que tenham impacto em suas comunidades e que representem fielmente a cozinha de suas regiões”.
O projeto começou este ano com Nara como representante do Nordeste do Brasil. Formada em administração de empresas, ela começou a fazer marmitas quando ficou desempregada. Mais tarde, abriu um boteco na casa onde morava com o marido, o Di Janela, que em junho completa 10 anos. Os clientes pulavam a janela para não ter que dar a volta no quarteirão, daí o nome.
A chef ficou conhecida pelo trabalho com frutos do mar, tanto que o baião de dois tem sabor de litoral. Polvo, lula, camarão e mexilhão se juntam a feijão-fradinho, arroz, banana-da-terra, queijo coalho, pimenta-de-cheiro e coentro. “A comida é o momento mais valioso de um voo, ainda mais quando é longo. Esse prato tem muita brasilidade e ingredientes típicos da minha região.”
Assinar um prato a bordo já rendeu muitas histórias e novos clientes. Nara ficou sabendo que, no primeiro voo para Lisboa, quando o menu ainda estava em teste, o baião de dois não deu para quem quis.
Outro dia, turistas de Minas Gerais que tinham experimentado a comida no avião foram conhecer o Di Janela. Um cliente que viajou para a Alemanha contou que um alemão gostou do baião de dois e disse que, quando voltasse ao Brasil, visitaria o restaurante da chef.
A baiana está feliz pela visibilidade que tem alcançado com o projeto, que enaltece a presença feminina na gastronomia.
“Nós, mulheres, estamos acostumadas a ser vistas cozinhando em casa para o marido, filhos, pais, mas agora passaram a enxergar que conseguimos fazer comida reconhecida e de sucesso”, comenta Nara. Além do Di Janela, desde o ano passado, a chef comanda o Bar Provisório e se prepara para abrir, em junho, um bistrô que vai servir apenas jantar.
Baião de dois ao mar (Nara Amaral)
Ingredientes
50g de arroz cozido; 50g de feijão-fradinho cozido; 1 unidade de banana-da-terra em cubos; 40g de filé de camarão, limpo e sem casca; 40g de mexilhões; 40g de lula em anel; 40g de polvo (tentáculos); 70g de queijo coalho em cubos; 1/2 cebola em brunoise; 2 dentes de alho em brunoise; 1 tomate em brunoise; 1/2 pimentão em brunoise; coentro picado a gosto; pimenta doce picada a gosto; pimenta e cominho moído a gosto; sal a gosto; azeite quanto baste
Modo de fazer
Cozinhe o arroz e o feijão-fradinho e reserve. Frite as bananas em cubos com um pouco de azeite e reserve. Em uma panela, leve o alho ao azeite. Quando dourar, adicione a lula em anel, mexilhões e camarões. Nessa etapa, adicione sal a gosto. Adicione o polvo, salteando para que possa grelhar. Adicione as cebolas, os tomates e os pimentões. Deixe que dourem. Acrescente o arroz e o feijão já cozidos. Deixe em fogo baixo de dois a três minutos para que os sabores sejam apurados. Acrescente, então, o queijo coalho e as bananas em cubos. Acrescente a pimenta doce picada e a pimenta e o cominho moídos. Acerte o sal. Finalize com coentro picado.
Tartar de beterraba (Claude Troisgros)
Ingredientes
2 colheres de sopa de maionese; 1 colher de sopa de catchup; ½ limão; 1 colher de café de mel; ½ cebola picada e refogada no azeite; 1 colher de sopa de alcaparras picadas; salsa picada; sal e pimenta tabasco a gosto; 2 beterrabas grandes; 2 colheres de sopa de azeite; sal e pimenta a gosto
Modo de fazer
Misture a maionese com catchup, limão, mel, cebola, alcaparras, salsa, sal e pimenta tabasco para fazer o molho tartare. Cozinhe na água com sal as beterrabas com pele por aproximadamente 40 minutos. Descasque e corte em cubinhos. Tempere com sal, pimenta moída e azeite. Misture com o molho tartare. Finalize com batata palha.