A falta de pessoas negras em posições de destaque no cenário gastronômico sempre incomodou o chef Lucas Abreu. Negro, o carioca atualmente comanda o restaurante Cura, em São João del-Rei, no Campo das Vertentes. É na cidade onde ele tem investido em promover uma cozinha inspirada na diáspora africana e caipira.
Aos 27 anos e recém-chegado a Minas Gerais, o ex-participante do reality show Cook Island: Ilha dos Sabores, do GNT, acaba de lançar um menu que visa ocupar esse espaço.
Na casa aberta em abril de 2022 - Lucas está desde fevereiro deste ano - o cardápio é sazonal e busca combinar elementos da culinária quilombola com itens da cultura caipira, manifestações tão presentes no interior de Minas Gerais e também em estados vizinhos como São Paulo, Goiás e Bahia. Segundo o cozinheiro, o objetivo é representar a diáspora africana com ingredientes tradicionais e receitas ancestrais, que celebrem a cultura preta, acompanhado de elementos típicos da culinária regional. Esse fenômeno de junção de elementos históricos, ele chama de ‘afrodiáspora caipira’.
No menu temático, o milho se destaca com a presença de itens como a polenta de fubá, a broa e até pães, que ganham espaço nos pratos principais e trazem a cultura caipira à tona. Legumes como abóbora, quiabo e inhame também marcam presença e carregam forte simbolismo para o chef, por serem comidas presentes em quilombos e em oferendas de religiões de matriz africana.
Um exemplo é o prato caipirão, que reúne agnolotti artesanal recheado com galinha caipira confitada, azeite de sálvia, molho velouté de galinha, mini milho grelhado e azedinha (R$ 72,00). O virado crioulo chega servido com feijão crioulo, ervilha-torta, mini cenoura, vagem-manteiga, canjiquinha de produção local, cebola baby e moringa glaceada. É finalizado com broto de coentro (R$ 52,00).
Os peixes de rio também protagonizam pratos, como o caldo de quintal, que consiste em um caldo de abóbora com peixe de água doce selado, quiabo grelhado e crocante de broa da Bastianinha, uma produtora local (R$ 36,00).
Apresentar um menu com essa configuração pode ajudar a sociedade a dar mais atenção a esse lado hsitoricamente apagado da cultura alimentar brasileira, segundo acredita o chef. “No universo da culinária, temos poucos negros falando de gastronomia. Muito se fala da culinária de países europeus e brancos, mas esquecemos da riqueza e grandeza da comida de quilombo, de terreiro e de culturas pretas”, comenta Lucas. “Comida de quilombo é comida de resistência, comida carregada de afeto e memórias de África”, completa.
Além da broa da Bastianinha, o cardápio é repleto de ingredientes e receitas de autoria de produtores da região, como o queijo cabacinha do Geraldo e o molho de goiabada da Rosinha. As entradas e sobremesas da casa também contemplam a proposta, como a matula de couve: trouxinha da folha recheada com polenta de milho branco da roça, queijo meia-cura da Fazenda Marialva, finalizado com mel picante e crocante de broa (R$ 26,00). De sobremesa, o clássico fudge brownie do chef, com pedaços de castanha-do-pará acompanhado de creme de limão-capeta (R$ 20,00).
Sobre o chef
O chef Lucas Abreu, carioca de 27 anos de idade, é neto de uma avó mineira, de Ubá, mas sempre morou no Rio de Janeiro. Ele conta que cozinha desde os 7 anos de idade com o avô, em uma família onde a maioria das pessoas tem forte apreço pela gastronomia.
A culinária sempre foi presente na vida do cozinheiro, seja como forma de afeto, de trabalho e até como representação de fé. Lucas conta que sempre foi motivado a atuar no ramo. Ele é formado pelo Gastromotiva, no RJ, iniciativa que promove a formação profissional em gastronomia.
Em 2022, ele chega em Minas, no município de Desterro do Melo, na região do Alto do Rio Doce. Desde então, começou a aprofundar o estudo e a pesquisa em culinária, com foco na cultura local, sobretudo a cultura do milho e da palha. Assim, surgiu a ideia de casar os elementos que originaram o cardápio no restaurante.
Restaurante Cura. Rua Getúlio Vargas, 154a, Adro Mais Centro Cultural, Centro, São João del-Rei, telefone (32) 99868-1212
Horários: 12h às 19h (qua. a sex.), 12h às 23h (sex. e sáb.)
*Estagiária sob supervisão do subeditor Rafael Rocha