Pudim: o que faz a sobremesa ser amada pelos brasileiros

Amor não se explica, apenas se sente. Estamos na véspera do Dia dos Namorados, mas vamos falar de um outro tipo de relação. A que une os brasileiros e o pudim. Não é fácil mesmo colocar sentimentos em palavras. Se for para dar um palpite, diria que a sobremesa consegue concentrar muito sabor em poucos ingredientes. Da boca para o coração, não dá para negar que a receita entrega felicidade, há tantas gerações, por estar ligada a memórias afetivas.

O pudim de leite saiu de Portugal e no Brasil virou pudim de leite condensado, com leite, gema de ovos e leite condensado (alguns usam creme de leite para dar mais cremosidade). Não se adiciona farinha de trigo, amido de milho ou gelatina. A consistência vem da gordura dos ingredientes, por isso devem ser integrais.

O que também vale como regra é o uso de ovos frescos. Se a sua receita tiver ovos “velhos”, que estão na geladeira há muito tempo, corre o risco de ficar com um cheiro indesejado.

Pela “cartilha” brasileira, o pudim tem que ser feito manualmente, com o fouet, e assado em banho-maria (por um longo tempo e a baixa temperatura). Nada de bater no liquidificador e levar direto para a geladeira, deixa de ser pudim.


Para completar, o que caracteriza bem a nossa receita é a calda caramelizada de açúcar, que vai no fundo da forma e assa junto com a massa.

Nada contra quem gosta de furinhos, mas, pelo que se aprende na gastronomia, a superfície irregular seria um “erro”. Isso acontece quando você incorpora ar no creme (batendo no liquidificador, por exemplo) e eleva demais a temperatura do forno.

Logo, os quatro confeiteiros que você vai conhecer – todos trabalham exclusivamente com pudim – defendem a massa bem lisinha.

Era tradição na casa de Flávia Araújo comer pudim nos almoços de domingo. Há seis anos, quando perdeu a mãe, ela quis resgatar essas memórias em família e tentou replicar a receita que tanto amava. Fez muitos e muitos testes, até conseguir acertar, o que não foi fácil. De cara, entendeu que o doce pede tempo, técnica e dedicação.

Assim que chegou a um resultado “lindo e gostoso”, a arquiteta abriu a Carmem’s Pudins e descobriu um novo mundo.

Diversidade de sabores

“Para mim, só existia o tradicional. Quando conheci mais a fundo o mundo dos pudins, vi que poderia ter outras possibilidades. Fui testando e, a cada sabor que fazia, me apaixonava mais”, comenta Flávia, que gosta de inventar receitas e despertar a curiosidade das pessoas para experimentar algo diferente. Em tempo, o nome Carmem’s Pudins é uma homenagem à mãe.


Mesmo sabendo que o tradicional será sempre o mais vendido, por ser a nossa referência de pudim, Flávia não se limita. Com a mesma base, cria uma diversidade enorme de sabores. Café, coco, paçoca e maracujá estão no cardápio fixo.

A confeiteira também trabalha com sabores sazonais. Para o mês de festas juninas, apresenta o pudim de cachaça. A bebida entra na massa e na calda. “Aviso para as pessoas: se comer, não dirija e nem dê para as crianças. Faço o caramelo com cachaça e, como ele não fica muito tempo no fogo, tem um teor alcoólico característico.”

Também foi lançado o de milho com coco e calda de caramelo, que fica com sabor de mingau de milho. No Natal, teve o de panetone, com pedaços da massa e frutas cristalizadas.

A história do pudim de Angelo Paolucci vem de família. Sua mãe era confeiteira e sempre fazia a sobremesa. O filho gostava de observá-la na cozinha e acabou pegando o jeito. Há três anos, encarou isso como negócio.

“Acho que não tem muito segredo. Os ingredientes são sempre os mesmos, mas a receita traz um jeitinho dela, o carinho, o amor, o desejo de dar certo e de agradar”, analisa.

Depois de fazer alguns cursos, ele acabou acrescentando creme de leite na massa, em busca de mais cremosidade. Isso explica o nome Pudim D'leite, que tanto se relaciona com os ingredientes quanto com o seu objetivo, de proporcionar aos clientes um momento de deleite.

Fazem parte do seu cardápio os sabores tradicional, coco, chocolate e café. A calda é a mesma para todos.

Fica claro, nas conversas com quem faz pudim, que a receita carrega muitas memórias afetivas. Quase sempre tem relação com avó, mãe ou tia e momentos em família. “Todo mundo tem uma história com pudim”, resume Bruna Castro, da Divino Pudim, e ela mesma é outro exemplo.

Bruna fala que não escolheu o pudim, o pudim que a escolheu. Formada em nutrição, ela é de Goiânia e mora em BH há seis anos. Na pandemia, viu que uma amiga do interior de Goiás tinha lançado um curso de pudim e na hora se lembrou da sua avó.

“A minha avó era a minha referência de comida gostosa e senti que deveria continuar a fazer o que ela fazia, uma questão de legado. Nos almoços de domingo, sempre tinha pudim e é uma das poucas sobremesas que gosto.”

Até então, Bruna não sabia fazer nada de doce. Confessa que errava até em bolo de caixinha. No curso, aprendeu a fazer o que chama de “pudim perfeito”. Pelas suas palavras, é um pudim leve, cremoso, bem lisinho e com sabor equilibrado.

“Se pudim ainda não é a sua sobremesa preferida, é porque ainda não comeu o meu”, ela brinca, dizendo que é difícil parar em uma fatia só. De tanto ouvir que o seu pudim era “divino”, não teve dúvida de qual seria o nome da empresa.

Além do tradicional, a Divino Pudim oferece mais seis sabores. Só de acrescentar um ingrediente, Bruna já cria uma receita diferente. A base pode ser saborizada com fava de baunilha, flores de lavanda e café solúvel.

“Todo mundo que prova o de café ama. Acho que por ser uma surpresa, não é muito comum. Fica com sabor de café com leite de vó, bem docinho.” Em todos esses, a calda é de caramelo. Também estão no cardápio o de queijo com goiabada e chocolate branco com calda de morango.

Em geral, as lojas entregam o pudim dentro da forma. Isso facilita, sim, o transporte e mantém a massa íntegra até chegar à mesa, mas talvez o mais motivador seja envolver o cliente no processo. Desenformar a sobremesa com as suas mãos proporciona momentos de pura alegria, posso garantir. Dá um leve frio na barriga, mas ver a calda escorrendo é uma recompensa e tanto.

Seguindo as instruções dos vídeos que os confeiteiros disponibilizam, não tem erro. Se a forma for de plástico, basta virá-la no prato e dar leves apertadas. Assim que o ar entra, o pudim desliza, sem dificuldades.

No caso da forma de alumínio, sugere-se aquecer rapidamente o fundo na boca do fogão e, se for preciso, passar a faca nas laterais antes de virar no prato.

Érica Mendes, da Pudding, entrou para esse mundo doce depois de desenformar um pudim, em câmera lenta, de frente para uma “plateia” de amigos. Encarregada de levar a sobremesa para um encontro, ela pensou logo no pudim, que “todo mundo gosta e não tem erro”.

“Na hora de desenformar, todo mundo ficou encantado de ver aquela massa espelhada e muito lisinha. Depois que comeram, sugeriram que fizesse para vender. Achava que era uma sobremesa muito simples, mas, ao divulgar uma única foto, apareceu a primeira cliente e fui ganhando repercussão no boca a boca”, conta Érica, que, em casa, nem desenformava. Ela gostava de comer seu doce preferido “queimando a língua”, de tão quente, logo que saía do forno.

O cardápio da Pudding começou pelo pudim tradicional. Depois chegaram baunilha, doce de leite e café (todos com calda caramelizada) e Érica não parou mais. “Precisava inovar, já que queria trabalhar exclusivamente com pudim. Então, comecei a explorar outros sabores. Gosto de brincar com receitas, até para não ficar estagnada, sem novidades”, justifica.

Os clientes se dividem entre aqueles que não trocam por nada o tradicional (sempre o mais amado) e os que têm curiosidade de experimentar. Alguns se interessam por sabores específicos.

O pudim de coco entrou no Natal e foi o mais vendido na data. “A minha inspiração vem do quindim. Produzo o leite de coco para a massa. Quando asso, coloco um pouco da calda tradicional e mando à parte uma compota de cocada caramelizada”, descreve.

Para o pistache, ela faz a pasta natural. O de chocolate pode ser com ou sem nozes. Ainda tem queijo com goiabada e milho.

Érica chegou a trabalhar com 20 sabores, mas hoje se dedica aos nove que mais agradam seu público. O que não quer dizer que não pense o tempo inteiro em novidades.

“Tenho muita curiosidade com os sabores. Sempre que vejo um ingrediente diferente ou como um doce interessante, tento fazer um pudim baseado naquilo. Volto para casa e testo muitas receitas”, destaca. Além disso, ela avisa que está sempre aberta a desenvolver receitas específicas para os clientes.

100g de açúcar; 50ml de água; 395g de leite condensado integral; 8 paçocas de rolha; 200ml de creme de leite (18% gordura); 200ml de leite integral; 3 ovos inteiros e 1 gema

 

Para a calda, leve o açúcar em uma panela em fogo baixo, mexendo até derreter por inteiro. Com o açúcar completamente derretido, vá acrescentando a água morna aos poucos e mexendo sempre até homogeneizar por completo. Desligue o fogo e reserve. Em uma vasilha, coloque o leite condensado e a paçoca em pedaços. Misture. Acrescente o creme de leite e misture bem. Acrescente aos poucos o leite e mexa até misturar completamente. Separe as gemas das claras. Peneire as gemas para retirar a película. Misture as claras e as gemas peneiradas. Peneire os ovos novamente e acrescente aos ingredientes já misturados. Mexa com o fouet até homogeneizar todos os ingredientes. Coloque o caramelo em uma forma de alumínio ou polipropileno, apenas no fundo. Depois coloque a massa de pudim, com cuidado para evitar incorporar ar. Tampe a forma com papel-alumínio e leve ao forno em banho maria a 180 graus, por 1h a 1h30. Quando o pudim estiver firme, retire do forno e aguarde esfriar por completo (de 2 a 3 horas). Leve à geladeira para resfriar e adquirir consistência para o desenforme por no mínimo 4 horas. Se for a forma de polipropileno, basta virar o pudim em um prato e apertar as laterais para soltar. Em forma de alumínio, é necessário esquentar o fundo por uns 2 minutos para aquecer o caramelo. Coloque farofa de paçoca para decorar.

Serviço