A torta do ateliê Sá Marina tem pistache em quatro preparos diferentes
- Geraldo Fonseca/Divulgação
OURO VERDE
Pistache ganha espaço na cozinha de chefs e confeiteiros
Estrela entre as castanhas, pistache tem cor, sabor e aroma únicos, que despertam paixões por onde passam
Celina Aquino
21/07/2023 14:38 - Atualizado em 21/07/2023 14:54
São poucos os ingredientes que alcançam o status de iguaria. O pistache é um deles. A cor verde e o sabor único despertam paixões por onde passam. Para quem não vive sem e está sempre em busca de uma chance para comê-lo, ver o seu nome no cardápio já faz o olho brilhar. Ainda bem que em Belo Horizonte mais chefs estão usando o falado ingrediente em diferentes receitas, do salgado ao doce.
O pistache tem origem no Oriente Médio. Depois foi parar em território italiano, onde ganhou fama no mundo pela qualidade. Os grãos cultivados na cidade de Bronte, na Sicília, têm o selo de denominação de origem protegida (DOP) e são chamados de “ouro verde”.
Além da Itália, os Estados Unidos (especialmente o estado da Califórnia) e o Irã são grandes produtores.
Italiano cresce comendo pistache com casca e aprende desde cedo a incluí-lo em diferentes pratos. Faz parte da cultura do país. É o que conta o chef Leonardo Fontanelli, da pizzaria La Vera. Claro que ele não poderia deixar de usar em suas receitas.
Cristóvão Laruça usa o pistache para criar uma versão diferente de pesto, que acompanha a burrata ao forno (foto: Nereu Jr/Divulgação)
O pistache aparece em duas pizzas. Uma delas é a Bologna, que tem como estrela a mortadela da Itália com pedacinhos da castanha. “Quando italiano pensa em mortadela, pensa em pistache, especialmente no Centro-Sul do país. Lá é muito comum”, conta.
As fatias passam pela frigideira antes de ocupar o seu lugar na massa com muçarela de búfala, tomates confit e folhas de manjericão.
O chef potencializa o sabor com o azeite que fica em contato com pistache torrado e triturado. Para finalizar, pó de casca de limão siciliano. Na opinião de Leonardo, mortadela, pistache e limão resultam em uma “harmonização perfeita”.
Já a Margherita de Outono tem pistache triturado. Chamado de terra de pistache, entra para compor na cobertura da massa uma paisagem típica desta época do ano, além de entregar sabor.
“Também coloco folhas secas de manjericão, passadas no forno, e tomates italianos amarelos, que dão uma coloração outonal, meio marrom, quando as folhas caem”, explica.
Entre as entradas, as opções são a focaccia recheada com mortadela com pistache e a burrata com azeite e pó de pistache. O chef aproveita o encantamento do público pela oleaginosa para reforçar as tradições do seu país. “Percebo que muitas pessoas aprenderam a sentir e apreciar o sabor do pistache.”
Menos verde, mais qualidade
Também vem da Itália a cultura do sorvete de pistache. Mas não espere encontrar na Alessa a cor verde.
O bombom de queijo de cabra, lichia e pistache é uma entrada criada pela chef Sofia Marinho (foto: Sofia Marinho/Divulgação)
“As pessoas tendem a achar que, quanto mais verde, mais puro é o sorvete de pistache, mas, na verdade, tem algum aditivo, é artificial”, alerta a sócia da sorveteria, Priscilla Dourado. Lá, eles só misturam a pasta de pistache siciliano com a base de creme de leite fresco.
Por um tempo, a Alessa teve no freezer dois tipos de sorvete de pistache: um feito com o grão californiano (ou iraniano) e outro com o siciliano.
Em uma reformulação no cardápio, há quase quatro anos, eles reduziram o número de sabores fixos e escolheram ficar com o de origem italiana. Além de considerar que era de melhor qualidade, perceberam que era o mais vendido.
Segundo Priscilla, o pistache que usam é cultivado em Bronte, na Itália. A sorveteria compra de um fornecedor italiano a pasta feita com esses grãos.
Por mais que seja um ingrediente mais caro, eles não mudam a base para sempre manter o padrão de sabor que o fez ficar conhecido. A massa fica mais amarelada e levemente salgada.
O sorvete de pistache está sempre entre os mais vendidos (oscila entre o primeiro e o segundo lugar). A sócia da Alessa entende que o sabor é marcante e agrada das crianças aos idosos.
“Quem come pistache dificilmente troca de sabor. Acho que muita gente associa a algo mais nobre, de qualidade, e tem também a tradição de ser italiano”, analisa.
Vida às receitas
Sofia Marinho é fã de pistache. Lembra o Natal na casa da sua avó, onde, desde criança, achava divertido abrir a casca para comer. Como ingrediente para receitas, ele entrou na sua vida mais adiante, depois que ela começou a cozinhar profissionalmente.
O sorvete de pistache da Alessa tem cor amarelada e sabor levemente salgado (foto: Estúdio Pinã/Divulgação)
“O pistache tem uma untuosidade muito interessante, que vem do seu óleo natural, e a sua cor chama a atenção, então acho que ele dá vida para as receitas”, opina a chef, que o considera uma das castanhas mais gostosas.
O pistache entra em cena para complementar as receitas, em sabor, textura e beleza com o seu tom verde. Sofia já fez de entradas a sobremesas com ele.
“No meio salgado não era tão comum, mas depois foi indo para várias outras receitas. Acho que ele é um ingrediente muito versátil, inclusive nos preparos. Dá para servir inteiro, triturado, como pasta, praliné.”
De entrada, a chef destaca o bombom de queijo de cabra, lichia e pistache. No lugar do caroço da lichia, ela coloca uma bolinha de queijo de cabra temperado com tomilho, mel de lichia e limão siciliano. Finaliza com pistache.
“Essa receita surpreende por ser muito completa em termos de sabor e textura. A acidez do queijo se equilibra com o dulçor da lichia e o pistache traz cor, crocância e untuosidade.”
Fazem parte do seu cardápio de receitas filé com crosta de pistache e risoto de figo e lombo de cordeiro com farofa de pistache e risoto de cogumelos. Além disso, os grãos já se transformaram em sorvete e ganache para sobremesas.
Pesto diferente
Pistache não faz parte da cultura alimentar de Portugal. Mas Cristóvão Laruça não demorou para descobrir que ele seria um aliado na cozinha.
Mortadela, pistache e limão: o chef Leonardo Fontanelli leva 'harmonização perfeita' para a pizza Bologna (foto: Leonardo Fontanelli/Divulgação)
“Mais que a textura, me chama a atenção o sabor característico e o aroma muito marcante. É um ingrediente que se destaca nos preparos”, comenta o chef português, que considera o pistache hors-concours quando se fala em castanhas.
Na hora de criar uma versão diferente de pesto, Cristóvão logo se lembrou do pistache. Ele entra para substituir o pinoli na receita original de Gênova, na Itália, que leva queijo parmesão e manjericão.
O molho, que fica com uma cor verde mais intensa, é usado para finalizar a burrata ao forno e a parmegiana de filé, ambos com molho de tomates defumados.
“As pessoas se surpreendem, porque é um pesto que foge do comum. Pego uma receita simples e dou um toque para sair do óbvio”, observa o chef, que encontra por aqui muita gente “alucinada” por pistache. Tanto que, só de colocar o nome no cardápio, já desperta o interesse pelos pratos. Pela sua análise, isso tem a ver com a forte influência dos italianos no Brasil.
Com a abertura do mercado, que facilita o acesso a produtos de qualidade, dá vontade de usar o ingrediente em mais receitas. Cristóvão está fazendo pesquisas para desenvolver um prato de cordeiro com pistache (segundo ele, uma harmonização clássica) e uma sobremesa.
Amor antigo
O primeiro encontro ela nunca esquece. Foi em Istambul, na Turquia, há 12 anos. Quando deu uma mordida no baklava (doce de massa filo e pistache embebido em calda de açúcar), Marina Mendes se apaixonou pelo ingrediente perfumado e com um sabor que ficou guardado na sua memória.
A confeiteira Marina Mendes conheceu o pistache na Turquia e se apaixonou pela combinação dele com frutas cítricas na França (foto: Geraldo Fonseca/Divulgação)
Mesmo sem falar uma única palavra de turco, entrou na cozinha da padaria e viu como se fazia a receita.
Marina voltou a se apaixonar pelo pistache na França. Lá, o encontrou combinado com frutas mais ácidas. Pistache com framboesa é um clássico da confeitaria francesa. “Me lembrei do pistache que tinha gostado e quis desenvolver uma nova história, diferente de outras em que ele não é o ator principal.”
Uma de suas tortas tem como protagonista o pistache. Os grãos podem ser apreciados de quatro formas diferentes: creme praliné (pasta de pistache tostado e caramelizado), ganache (à base de pasta de pistache com chocolate branco e pouquíssimo açúcar), tostado e infusionado no creme de leite usado no preparo da mousse de chocolate branco.
Como seu ateliê faz uma “pâtisserie tupiniquim”, Marina não quis ir para o clássico, não. Deixou a framboesa de lado e apostou na laranja para entregar o desejado sabor cítrico, na medida certa. Segundo ela, o azedinho “levanta” o pistache, o faz brilhar. Nessa torta, entra a geleia de laranja da mãe.
A confeiteira não abre da combinação de pistache com fruta cítrica, tanto que já virou uma assinatura do seu ateliê.
Veja o caso da torta La Tropezienne. No recheio do brioche, lá está o pistache ao lado do creme de maracujá e da compota de damasco com manga. O ingrediente marca presença tostado e como creme praliné com um toque de flor de sal.
A pizza Margherita de Outono tem pistache triturado para compor uma paisagem típica desta época do ano (foto: Leonardo Fontanelli/Divulgação)
Baiana, Marina vive há anos em BH e percebe que o pistache é a nova “menina dos olhos” dos brasileiros, ultrapassando a noz-pecã e a avelã, que virou um clássico. É aquela escolha certa para quem não quer errar.
“O pistache está sendo descoberto por vários motivos, um deles é que estamos trabalhando de forma diferente com ele na gastronomia. Também acho que esse movimento de viajar muito mais para fora do Brasil desperta curiosidade e vontade de provar”, analisa.
Fãs de pistache podem esperar que a próxima criação do ateliê será uma reinvenção do doce árabe baklava, aquele que fez Marina se apaixonar pelo ingrediente.
Bombom de queijo de cabra, lichia e pistache (Sofia Marinho)
Ingredientes
12 lichias; 120g de queijo tipo boursin; 1/2 tomilho desfolhado; 1 colher de sopa de mel de lichia; raspas de 1 limão siciliano; 60g de pistache sem casca e torrado
Modo de fazer
Tempere o queijo de cabra com tomilho, mel de lichia e limão siciliano. Faça bolinhas do tamanho de uma bolinha de gude com o queijo de cabra. Pique grosseiramente o pistache. Corte uma “tampinha” na lichia e retire a semente com cuidado, formando uma canoinha. Encaixe a bolinha de queijo de cabra na cavidade e polvilhe o pistache picado por cima.