O queijo cabacinha, tradicional no Vale do Jequitinhonha, foi considerado patrimônio cultural e imaterial mineiro pela Lei 24.379, sancionada pelo governo estadual no início deste mês. O reconhecimento segue um protocolo executado pela Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais (Seapa) e os órgãos vinculados à pasta.
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No momento, esses trabalhos científicos se encontram em fase de acompanhamento dos processos de fabricação, análises sensoriais e entrevistas com mestres queijeiros e comerciantes.
“O cabacinha é reconhecido pelo Estado desde 2014, quando foi publicada a primeira portaria de identificação do Vale do Jequitinhonha como tradicionalmente produtora deste queijo. Sua produção nesta região remete a meados do século 20 e a origem cultural ainda é estudada”, explica a assessora técnica da Diretoria de Agroindústria e Cooperativismo da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), Viviane Neri.
Modo de fazer
O queijo cabacinha é produzido exclusivamente com leite cru de vaca. A coagulação ocorre por gelificação, por meio da adição de soro fermentado e coalho ou coagulante, resultando em alterações na estrutura da caseína, uma proteína de alto valor biológico presente no leite. Nesse estágio, o produto se transforma em uma coalhada.
As etapas seguintes envolvem a mexedura e o aquecimento. A coalhada é dividida em massas menores usando pás, o que intensifica a liberação do soro, reduzindo o volume dos grãos e aumentando sua densidade.
Obtido o ponto da massa, inicia-se o processo de fermentação, que dura de 12 a 24 horas. Após completar esse processo, o queijo é moldado manualmente, com a imersão em água quente. Por fim, o produto passa por um período de maturação, no qual é pendurado para secar.
*Estagiário sob a supervisão do subeditor Fábio Corrêa