'Preço fez cair qualidade do pão de queijo', diz dona da melhor receita

O cheiro do melhor pão de queijo do Brasil inunda todo o espaço do Das Minnas Café, em São José da Lapa, na Grande BH. A cafeteria, inaugurada há pouco mais de uma semana, é comandada por Marilda Fajardo, chef e padeira que ganhou o concurso de melhor pão de queijo do Brasil no programa Mais Você, da TV Globo, apresentado por Ana Maria Braga.

Desde que venceu a disputa, Marilda ganhou novos clientes, especialmente as indústrias que produzem a delícia típica de Minas. Mas ela conta que, depois da pandemia, houve um aumento geral nas matérias-primas, o que encareceu o processo de produção. Para se ter uma ideia, o quilo do ovo pasteurizado saltou de R$ 5,60 para R$ 12,90. Já a fécula de mandioca foi de R$ 57 para R$ 170 o pacote com 25 quilos.

As indústrias, então, se viram em uma sinuca de bico. Afinal, era um momento delicado para repassar o aumento para o consumidor. A saída foi reduzir os custos, o que implicava em diminuir alguns ingredientes.

“Quando vou fazer uma redução de custo, mexo no queijo, no percentual de ovo e automaticamente empobreço o produto. Isso fez com que a gente passasse a comer piores pães de queijo”, explica a chef, que, além do café, é dona de outras duas empresas: a Das Minnas, fábrica de pães de queijo e outros produtos congelados, e a Invest Foods, que presta consultoria a fábricas de alimentos.

Claro que não é uma regra: alguns fabricantes conseguiram manter o custo e, consequentemente, a qualidade. Mas aqueles que “empobreceram” passaram a apresentar alguns problemas, como murchar, o que, segundo quem entende do assunto, é um problema na estrutura da receita. “Quando o pão de queijo é ruim, você só consegue comer quente. Assim você não sente tanto”, alerta.

Pão de queijo sem queijo? 

Quando algum ingrediente é retirado, costuma não haver substituição, como no caso do queijo. Já para reduzir os ovos, a água entra no lugar. Isso faz com que o pão de queijo tenha uma textura pegajosa e apresente problemas ainda no forno

“Quando você come e sente um chiclete dentro, um gel, ele não tem percentual nenhum de ovo. Outro ponto interessante é que tem pão de queijo que fica todo esparramado. Ele não cresceu, esborrachou”, explica Marilda. Já o pão de queijo de qualidade fica redondinho depois de assado, com a base menor que a lateral.

Nessa história de reduzir custos, o mercado conta até com pão de queijo que não tem queijo na formulação. A chef justifica que isso acontece por um motivo: falta legislação que regulamente a produção.

“Tudo de alimento tem uma legislação. Se vou produzir refrigerante, suco engarrafado, pão, tem uma legislação. Pão de queijo não. Então, o cara pode fazer um pão de queijo com zero por cento de queijo e põe o nome de pão de queijo. Como é pão de queijo se não tem queijo?”, questiona.

Como saber se o pão de queijo é bom

Em média, um bom pão de queijo tem 10% de queijo. Mas, se você for ao mercado, vai ver que as embalagens de congelados não têm isso escrito. Já para quem compra em lanchonete ou padaria, fica um pouco mais difícil, porque a principal característica é o sabor. Marilda indica algumas pistas, como aparência ressecada e esbranquiçada, além de não ter as famosas pintinhas do pão de queijo.

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Outra dica está no aroma: o cheiro deve estar presente na hora de comer, mas sem ficar com gosto residual na boca. “Se o residual for muito intenso, é aroma artificial”, garante. A textura também é importante. O bom pão de queijo é crocante por fora e macio por dentro.

Melhor pão de queijo do mundo

A história de Marilda com pão de queijo é antiga. Filha de padeiro, foi fácil se apaixonar pelo ofício, que sempre acompanhou de perto. A chef já trabalhava no setor de alimentação quando decidiu fazer engenharia de alimentos.

Aplicando o conhecimento da faculdade, pegou a receita do pão de queijo da família e aperfeiçoou. Em 2007, ela se inscreveu no concurso promovido por Ana Maria Braga para eleger o melhor pão de queijo do Brasil. Ao todo, eram 15 participantes, de diversas partes do país, mas não teve para ninguém: Marilda, a representante mineira, levou a melhor. Anos depois, ela criou a Das Minnas para comercializar o seu pão de queijo campeão.

Depois da transmissão, Ana Maria Braga registrou o resultado em cartório, estabelecendo também que o dia em que a final da competição foi ao ar se tornasse o Dia Nacional do Pão de Queijo, comemorado desde então no dia 17 de agosto.

O que faz o pão de queijo campeão ser o melhor do Brasil? É simples: o queijo. “O diferencial do nosso pão de queijo é o queijo. Hoje, trabalhamos com 27% de queijo sobre o total da receita. E a grande maioria dos que a gente encontra no mercado tem 8% a 10%, alguns até menos”, explica. Os protagonistas da receita são os queijos canastra e parmesão.



A receita ainda leva margarina, óleo, polvilho azedo, fécula de mandioca, ovos, leite e sal. Tudo de muita qualidade. Com coloração amarelada, é crocante ao morder, mas tem seu interior macio e aerado.

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Marilda se orgulha do título de melhor do Brasil. Mas, para ela, seu pão de queijo poderia ser chamado de melhor do mundo. “Pão de queijo só tem no Brasil. Então, o meu pode ser o melhor do mundo”, diz, bem-humorada.

Não há dúvidas de onde fica o Das Minnas Café: a fachada tem uma placa em que Marilda aparece ao lado de Ana Maria Braga, com a informação de que ali tem o melhor pão de queijo do Brasil. O tamanho para lanche custa R$ 3,70 (tem também a porção com seis unidades, por R$ 7,40). Em Belo Horizonte, o produto é vendido por delivery. As entregas são feitas todas as terças e quintas-feiras, sob encomenda. No delivery, o pacote de 1kg custa R$ 35.

Quem gosta de pôr a mão na massa também pode tentar fazer a receita em casa. Basta seguir o modo de preparo a seguir: 

Pão de queijo Das Minnas

Ingredientes
3 colheres de sobremesa de margarina; 1/2 xícara de chá de óleo de soja; 2 e 1/4 de xícara de chá de leite; 3 xícaras de chá de polvilho azedo; 500g de fécula de mandioca; 1 colher de sopa de sal; 4 ovos; 440g de queijo canastra ralado; 220g de parmesão ralado

Modo de fazer

Leve a margarina com o óleo e o leite ao fogo até ferver. Escalde o polvilho misturado com a fécula de mandioca e o sal. Misture até esfriar totalmente. Para acelerar, bata na batedeira. Adicione os ovos e os queijos e misture até dar ponto de enrolar. Se necessário, pingue leite. Modele as bolinhas e disponha em assadeiras untadas. Leve ao forno médio preaquecido a 180 ºC por cerca de 30 minutos ou até dourar.

Serviço

Das Minnas Café (@dasminnas)

Rua Coronel Virgílio Machado, 195 – loja 2, São José da Lapa

(31) 99216-8666