Cafeteria mostra como a massa de croissant pode ser versátil

O amor por croissant não tem limites. Roberta Carazolli se apaixonou tanto pelas camadas de massa e manteiga que abriu uma croissanteria em Belo Horizonte. Nada mais é do que uma casa especializada em croissant. Para fazer jus ao título, a Panetteria Carazolli, no Bairro Sion, que funciona como cafeteria, aproveita ao máximo a receita francesa, em formatos e sabores às vezes impensáveis. Lá tem sanduíches, avocado toast, sobremesas e muito mais. O Nova York Roll Ice, que virou febre nos últimos anos, também está no cardápio.

Desde que deixou a carreira de consultora na área de gestão de qualidade, Roberta já trabalhava com as mãos, mas como crocheteira. Nunca tinha passado pela sua cabeça fazer pães. Ela trocou os fios de crochê pelas massas por influência do marido, Rodrigo Carazolli. “A avó italiana dele fazia panetone e o cheiro ficou como uma memória muito importante. Na pandemia, ele começou a fazer alguns cursos de pães de fermentação natural, depois quis aprender panetone e croissant.”

O primeiro croissant que Rodrigo fez não saiu da sua cabeça. Roberta ficou encantada de ver a massa modelada e se animou a organizar uma pequena produção em casa. Começou vendendo para os vizinhos e os pedidos foram só aumentando. “Sempre produzia a mais e sempre faltava para quem queria, então entendi que era a hora de ter o nosso espaço. Inicialmente, seria um lugar pequeno, para pegar o croissant e levar para casa, mas vimos que as pessoas queriam se sentar para comer em um lugar bonito e agradável”, explica.

Há cinco meses, a Panetteria Carazzoli ocupa uma casa muito bem preservada dos anos 1950. Depois de subir as escadas, já surge ao fundo o balcão com os produtos da fornada do dia. As mesas ficam em um espaço que eram a sala e a varanda da antiga residência. Mas vasos de plantas suspensos fazem com que você se sinta, na verdade, em um jardim.



Leia mais: Conheça nomes que estrearam como chefs no último ano em BH

Tudo ali tem história, a começar pelo nome. Carazolli, claramente, é uma homenagem à avó de Rodrigo, que trouxe da Itália a receita do panetone. A própria casa reúne memórias pela sua idade. Além disso, parte do mobiliário e da louça são de antiquários. Muitos são peças únicas, e essa é a graça de garimpar. Roberta diz ser muito fã de objetos com história e sempre gostou de comprar antiguidades. O balcão, “antiquíssimo”, foi restaurado para abrigar os pães.

“Para mim, o maior ganho de mudar de vida e trabalhar com croissant, além do reconhecimento, que é muito maravilhoso, é poder fazer parte das memórias das pessoas. Já recebi uma cliente que pensou na mãe ao sentir o cheiro da casa e outra que viu a louça e se lembrou da época em que a mãe fazia broa de fubá”, conta Roberta, que também se conecta a lembranças. O cheiro do levain, da fermentação natural, leva aos tempos de criança, quando sua mãe fazia pão em casa.

A padeira fez cursos para aprender a técnica original francesa e, com o tempo, foi aprimorando a receita. Por exemplo, mistura dois tipos de farinha, uma para dar mais sabor, outra para entregar mais leveza. “Realmente, é um processo muito trabalhoso, por isso muitas pessoas preferem comprar e revender do que contratar mão de obra. Tem que ter muito amor pelo croissant.”

Outro dia, Roberta ouviu de um francês que o seu croissant “estava divino, que não deveria mais mexer na minha receita, que o meu desafio era mantê-lo assim.” E ela sabe o tamanho do desafio, já que não depende só das mãos. O lote da farinha e a temperatura externa, só para citar dois fatores, interferem diretamente na produção.

Faz parte da experiência na Panetteria Carazzoli comer croissant do dia. “Não que amanhã ele vá ficar ruim, mas é muito diferente você ter a oportunidade de pegar um croissant novo, fresquinho. Quero que seja sempre assim”, comenta a padeira, que há até bem pouco tempo trabalhava sozinha na produção. Os pães vão para o forno na parte da manhã para que a cafeteria seja aberta, ao meio-dia, com a vitrine cheia e renovada. A quantidade é calculada para que praticamente não haja sobras.

Claro que o croissant é a estrela da casa. O tradicional está sempre no topo da lista dos mais vendidos, seguido pelo de amêndoas e o de chocolate (chamado de pain au chocolat). Danish é o nome dado à massa, que pode ter formatos variados, com um buraquinho no meio para o recheio. Um dia tem tomate com queijo canastra e parmesão, no outro queijo gorgonzola com nozes. Roberta prova a versatilidade do danish trabalhando também com combinações doces, como chocolate com laranja e goiabada com queijo.

Mistura de croissant com muffin, o cruffin é mais uma variação possível da massa. Recheado com doce de leite e servido com sorvete de creme, virou uma sobremesa de sucesso. A cafeteria não fica de fora das tendências e serve também o New York Roll Ice, invenção recente, vinda dos Estados Unidos, que está super em alta, em que a massa do croissant ganha formato redondo, como uma roda. Já passaram por lá sabores como chocolate branco com hibisco e chocolate meio amargo com laranja, acompanhados por sorvete de creme e calda (de frutas vermelhas ou chocolate).

As opções não param por aqui. A croissanteria serve misto quente de croissant com peito de peru e três queijos (canastra, parmesão e muçarela) e oferece sanduíches variados com a mesma base. Entre os recheios, tomate confit com molho pesto e queijo canastra e pasta de frango com cream cheese e uma camada de parmesão gratinado. Até avocado toast entra na brincadeira, tostado no forno com guacamole, ovo poché, lascas de queijo, cheiro verde e azeite trufado. “Como o nosso carro-chefe é o croissant, queremos que todas as pessoas tenham experiências com ele”, justifica.

Segundo Roberta, não existe combinação melhor para o croissant do que cappuccino. Lá, eles fazem quatro versões: italiano (café espresso, espuma do leite, cacau e canela por cima), cremoso (café, leite, cacau, canela e açúcar), Mineirin (doce de leite e amendoim) e vegano (com leite vegetal). Mas se você preferir, por que não harmonizar com uma taça de vinho? No brunch, aos fins de semana, sai muito espumante. A soda italiana, de jabuticaba, gengibre, blueberry ou framboesa, é outra boa pedida.

Para a dona da Panetteria Carazolli, croissant não pode ter gosto de farinha nem de manteiga. A massa deve ser crocante por fora (daquele jeito que solta casca para todo lado) e como uma “nuvem” por dentro. No miolo, você tem que enxergar alvéolos. Além disso, o croissant perfeito fica sequinho (não pode deixar a mão engordurada com excesso de manteiga). Roberta Carazolli não abre mão de usar os melhores ingredientes (no caso, manteiga francesa e farinha italiana). Para que a temperatura externa não interfira tanto na produção, ela trabalha em uma sala climatizada. A massa tem quer laminada em baixa temperatura (em torno dos 18 graus) para a manteiga não derreter.

Panetteria Carazolli (@panetteria_carazolli)

Rua Turibaté, 96, Sion

(31) 98250-9115