O amor por croissant não tem limites. Roberta Carazolli se apaixonou tanto pelas camadas de massa e manteiga que abriu uma croissanteria em Belo Horizonte. Nada mais é do que uma casa especializada em croissant. Para fazer jus ao título, a Panetteria Carazolli, no Bairro Sion, que funciona como cafeteria, aproveita ao máximo a receita francesa, em formatos e sabores às vezes impensáveis. Lá tem sanduíches, avocado toast, sobremesas e muito mais. O Nova York Roll Ice, que virou febre nos últimos anos, também está no cardápio.
O primeiro croissant que Rodrigo fez não saiu da sua cabeça. Roberta ficou encantada de ver a massa modelada e se animou a organizar uma pequena produção em casa. Começou vendendo para os vizinhos e os pedidos foram só aumentando. “Sempre produzia a mais e sempre faltava para quem queria, então entendi que era a hora de ter o nosso espaço. Inicialmente, seria um lugar pequeno, para pegar o croissant e levar para casa, mas vimos que as pessoas queriam se sentar para comer em um lugar bonito e agradável”, explica.
Há cinco meses, a Panetteria Carazzoli ocupa uma casa muito bem preservada dos anos 1950. Depois de subir as escadas, já surge ao fundo o balcão com os produtos da fornada do dia. As mesas ficam em um espaço que eram a sala e a varanda da antiga residência. Mas vasos de plantas suspensos fazem com que você se sinta, na verdade, em um jardim.
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Tudo ali tem história, a começar pelo nome. Carazolli, claramente, é uma homenagem à avó de Rodrigo, que trouxe da Itália a receita do panetone. A própria casa reúne memórias pela sua idade. Além disso, parte do mobiliário e da louça são de antiquários. Muitos são peças únicas, e essa é a graça de garimpar. Roberta diz ser muito fã de objetos com história e sempre gostou de comprar antiguidades. O balcão, “antiquíssimo”, foi restaurado para abrigar os pães.
Lugar de memórias
“Para mim, o maior ganho de mudar de vida e trabalhar com croissant, além do reconhecimento, que é muito maravilhoso, é poder fazer parte das memórias das pessoas. Já recebi uma cliente que pensou na mãe ao sentir o cheiro da casa e outra que viu a louça e se lembrou da época em que a mãe fazia broa de fubá”, conta Roberta, que também se conecta a lembranças. O cheiro do levain, da fermentação natural, leva aos tempos de criança, quando sua mãe fazia pão em casa.
A padeira fez cursos para aprender a técnica original francesa e, com o tempo, foi aprimorando a receita. Por exemplo, mistura dois tipos de farinha, uma para dar mais sabor, outra para entregar mais leveza. “Realmente, é um processo muito trabalhoso, por isso muitas pessoas preferem comprar e revender do que contratar mão de obra. Tem que ter muito amor pelo croissant.”
Outro dia, Roberta ouviu de um francês que o seu croissant “estava divino, que não deveria mais mexer na minha receita, que o meu desafio era mantê-lo assim.” E ela sabe o tamanho do desafio, já que não depende só das mãos. O lote da farinha e a temperatura externa, só para citar dois fatores, interferem diretamente na produção.
Faz parte da experiência na Panetteria Carazzoli comer croissant do dia. “Não que amanhã ele vá ficar ruim, mas é muito diferente você ter a oportunidade de pegar um croissant novo, fresquinho. Quero que seja sempre assim”, comenta a padeira, que há até bem pouco tempo trabalhava sozinha na produção. Os pães vão para o forno na parte da manhã para que a cafeteria seja aberta, ao meio-dia, com a vitrine cheia e renovada. A quantidade é calculada para que praticamente não haja sobras.
Muitas opções
Claro que o croissant é a estrela da casa. O tradicional está sempre no topo da lista dos mais vendidos, seguido pelo de amêndoas e o de chocolate (chamado de pain au chocolat). Danish é o nome dado à massa, que pode ter formatos variados, com um buraquinho no meio para o recheio. Um dia tem tomate com queijo canastra e parmesão, no outro queijo gorgonzola com nozes. Roberta prova a versatilidade do danish trabalhando também com combinações doces, como chocolate com laranja e goiabada com queijo.
Mistura de croissant com muffin, o cruffin é mais uma variação possível da massa. Recheado com doce de leite e servido com sorvete de creme, virou uma sobremesa de sucesso. A cafeteria não fica de fora das tendências e serve também o New York Roll Ice, invenção recente, vinda dos Estados Unidos, que está super em alta, em que a massa do croissant ganha formato redondo, como uma roda. Já passaram por lá sabores como chocolate branco com hibisco e chocolate meio amargo com laranja, acompanhados por sorvete de creme e calda (de frutas vermelhas ou chocolate).
As opções não param por aqui. A croissanteria serve misto quente de croissant com peito de peru e três queijos (canastra, parmesão e muçarela) e oferece sanduíches variados com a mesma base. Entre os recheios, tomate confit com molho pesto e queijo canastra e pasta de frango com cream cheese e uma camada de parmesão gratinado. Até avocado toast entra na brincadeira, tostado no forno com guacamole, ovo poché, lascas de queijo, cheiro verde e azeite trufado. “Como o nosso carro-chefe é o croissant, queremos que todas as pessoas tenham experiências com ele”, justifica.
Segundo Roberta, não existe combinação melhor para o croissant do que cappuccino. Lá, eles fazem quatro versões: italiano (café espresso, espuma do leite, cacau e canela por cima), cremoso (café, leite, cacau, canela e açúcar), Mineirin (doce de leite e amendoim) e vegano (com leite vegetal). Mas se você preferir, por que não harmonizar com uma taça de vinho? No brunch, aos fins de semana, sai muito espumante. A soda italiana, de jabuticaba, gengibre, blueberry ou framboesa, é outra boa pedida.
Em busca do croissant perfeito
Para a dona da Panetteria Carazolli, croissant não pode ter gosto de farinha nem de manteiga. A massa deve ser crocante por fora (daquele jeito que solta casca para todo lado) e como uma “nuvem” por dentro. No miolo, você tem que enxergar alvéolos. Além disso, o croissant perfeito fica sequinho (não pode deixar a mão engordurada com excesso de manteiga). Roberta Carazolli não abre mão de usar os melhores ingredientes (no caso, manteiga francesa e farinha italiana). Para que a temperatura externa não interfira tanto na produção, ela trabalha em uma sala climatizada. A massa tem quer laminada em baixa temperatura (em torno dos 18 graus) para a manteiga não derreter.
Serviço
Panetteria Carazolli (@panetteria_carazolli)
Rua Turibaté, 96, Sion
(31) 98250-9115