De olho em novos clientes, restaurantes de BH reformulam cardápios

Dar uma reformulada no cardápio com o objetivo de renovar e conquistar público além da fiel clientela. Essa é a proposta tanto dos veteranos restaurantes La Traviata e Cantina do Lucas quanto do novato Olga Nur.

Fundado em 1987 por Renato Biagioni, que comandou a casa por 30 anos, o La Traviata é administrado pelos filhos dele, Rafael, Gustavo e Eduardo. Localizado no coração da Savassi, o restaurante, que funciona em uma casa tombada pelo patrimônio histórico e cultural, oferece pratos variados, drinques e cervejas artesanais.

“Demos uma repaginada com o intuito de manter antigos clientes e atrair novos. Para isso, contratamos o chef Zito Cavalcante”, conta Eduardo Biagioni. “Reduzimos a quantidade de pratos. Deixamos cerca de 12 tradicionais e introduzimos outros 10.”  A proposta é modernizar, mas sem mexer nos antigos pratos, o que incomodaria a freguesia fiel.

O chef Zito Cavalcante procurou aliar as cozinhas mineira e italiana, mas sem perder a essência da casa. “Mantivemos nossos clássicos e, ao mesmo tempo, trouxemos opções italianas com conceito moderno e ingredientes locais. A nossa vontade é atrair também o público mais jovem, sem perder os clientes tradicionais”, ressalta Eduardo.

Introduzido no cardápio pelo fundador Renato Biagioni, um prato das antigas continua firme: o mexido chic (R$ 35). Entre as novidades estão a brandade de bacalhau, com farofa de bacon artesanal, pães e limão-siciliano (R$ 32), e o couvert (R$ 28), que reúne queijos mineiros especiais, frios artesanais da casa, pães e caponata de berinjela. O pastrami e a pancetta são produzidas lá mesmo.

Outras atrações são o ravióli canastra (R$ 40), com brócolis, cogumelo paris na manteiga e pesto de manjericão, e o salmão, risoto e espumante (R$ 60), salmão grelhado com manteiga de ervas e risoto de espumante. Eles dividem o cardápio com os clássicos brochette (R$ 48) e filé à parmegiana (R$ 50).

Entre os pratos tradicionais, chamam a atenção o canelloni ala sorrentina (R$ 40), recheado com salaminho italiano e muçarela de búfala; a costela e polenta (R$ 39), costela de porco marinada com mexerica à milanesa e polenta italiana cremosa; e o peixe al cartocio (R$ 43), tilápia assada no papel-manteiga com legumes, farofa de amêndoas e mousseline com raízes de gengibre.

“Nossa ideia é proporcionar aos frequentadores uma experiência completa durante o jantar”, explica Maria Leonor. “O preço é bastante acessível. As massas e os molhos são artesanais, tudo é feito aqui, sem congelados. Trata-se de um combo”, diz a dona do Lucas.

O freguês paga R$ 89,90 pela massa e uma garrafa de vinho. “Estamos fechando o inverno com chave de ouro, os clientes estão elogiando bastante”, comemora Leonor, lembrando que quem evita carnes pode optar pelo ravióli verde, com ricota, parmesão, gorgonzola, passas e nozes.

O festival inclui também capelete (com espinafre fresco cozido, ricota, parmesão e noz-moscada), lasanha branca (com presunto e molho branco, gratinada com parmesão), lasanha patcio (massa verde, presunto parma, lombo e bacon defumados com molho rosé, gratinada com parmesão), lasanha verde (com molho branco e presunto, gratinada com parmesão) e lasanha à bolonhesa (com molho bolonhesa, gratinada com parmesão).

Quanto aos vinhos, Leonor optou pelas marcas Anciano Crianza Tempranillo, Santa Alicia Cabernet Sauvignon e Collegiata Montepulciano D’Abruzzo.

filé Os pratos antigos continuam firmes na lista dos mais pedidos. É o caso do filé à parmegiana (R$ 49,60, individual; R$ 87,20, duas pessoas). “Como a proposta da Cantina do Lucas é preservar o cardápio tradicional, a intenção do nosso festival é proporcionar uma experiência diferente aos clientes, que poderão experimentar as pastas com a devida harmonização”, diz Leonor.

“É também uma oportunidade para quem quiser conhecer outras opções do menu, pois vários clientes têm o hábito de repetir o mesmo prato por causa de sua relação afetiva com a Cantina do Lucas”, diz ela.

Aberto há quatro anos, o restaurante Olga Nur reestruturou seu cardápio. “É um menu de memórias”, diz o chef Max Catolino, argentino que mora há 11 anos em BH. Ele se inspirou em influências latino-americanas. “Optamos por uma cozinha contemporânea”, comenta.

Catolino veio para o Brasil ainda criança. “Foi de extrema importância trazer para o cardápio as referências gastronômicas do tempo em que eu vivia em Buenos Aires, lembranças da infância na Argentina, os assados do meu pai, os almoços em família, os mates (chimarrão) que tomava com meus avós no quintal da casa deles”, observa.

O novo menu traz couvert, petisco, entrada, prato principal e sobremesa. “São marcantes os ingredientes argentinos, como o chimichurri e o doce de leite. Sem contar a valorização dos produtos mineiros. Acredito que essas memórias enriquecem a experiência gastronômica. Você pega uma técnica francesa, um ingrediente mineiro, uma experiência argentina e compõe isso em um único menu, descomplicado e coerente”, diz Max.

Entre os petiscos, o chivito (R$ 47) chama a atenção. “É a releitura do tradicional sanduíche uruguaio, com fatias de ciabatta, chimichurri, filé-mignon curado, pasta de tomate assado, ovo de codorna, bacon crocante e azeite de trufa”, descreve o chef.

O clássico steak tartare ganhou versão com chips de mandioca, filé-mignon curado, aioli e gema de ovo ralada (R$ 47). Também há entradas individuais, como o pan chato (R$ 49). Esse pão achatado chega à mesa com moranga na manteiga de alecrim, queijo de cabra, presunto de parma, pistache tostado, sour cream e coentro.

Entre os pratos com influência latino-americana, o chef destaca o ojo de bife (R$ 54), com batatas braseadas na manteiga, chimichurri e emulsão à base de chimarrão, e o cordeiro malbec (R$ 78), paleta de cordeiro braseada no malbec, cítricos e creme de batata trufada.

Opção à moda mineira, o porquinho prensado (R$ 59) traz barriga de porco com arroz de paio, ora-pro-nóbis e ovos de codorna fritos.

As mudanças chegaram também às sobremesas. “Vinda diretamente das mesas argentinas, a pasta frola ganhou toque mineiro, com recheio de goiabada cascão e sorvete de queijo caseiro”, diz Catolino. O preço é R$ 20. Já o flan de dulce de leche (R$ 20), outra tradição argentina, é feito com o doce de leite de Viçosa.

Edifício Maletta. Avenida Augusto de Lima, 233, loja 18, Centro. (31) 3243-6754. Aberto diariamente, das 11h30 às 2h

Avenida Cristóvão Colombo, 282, Savassi. (31) 3261-6044. Abre segunda-feira, das 11h30 às 14h30; de terca a quinta, das 11h30 às 14h30 e das 18h às 23h30; sexta, das 11h30 às 14h30 e das 18h à meia-noite; sábado e domingo, das 11h30 à meia-noite. No almoço de segunda a sexta, a casa serve apenas almoço executivo.

Rua Curitiba, 2.202, Lourdes. (31) 3566-1851. De segunda a sexta, abre das 12h às 15h e das 19h à meia-noite; sábado, das 12h à meia-noite; e domingo, das 12h às 18h.