O presidente do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), Altino Rodrigues Neto, revela que o governo mineiro está preparando um pedido de equivalência da legislação estadual com a do governo federal, como forma de permitir que pequenos produtores não precisem esperar 60 dias para curar o queijo e vendê-lo.
O coordenador técnico estadual do Programa Queijo Minas Artesanal da Emater, Albany Arcega, para quem “o consumidor que experimenta o queijo curado não o troca mais pelo frescal”, diz que o período de duas a três semanas é essencial para escorrer o soro do queijo. A cura é um processo em que as bactérias nocivas são eliminadas pelas boas. Entretanto, o tempo exigido pela lei federal é considerado exagerado.
Para o presidente do IMA, a lei federal, criada no período posterior à Segunda Guerra Mundial, beneficia os importadores e desfavorece pequenos produtores. “As normas de inspeção são de 1952 e foram feitas para atender o mercado externo”, avalia Altino. Para vender o queijo no território mineiro, a lei estadual previa um período de maturação de 21 dias. Entretanto, esse prazo é flutuante, pois o processo da cura depende da umidade e isso varia de acordo com a época do ano. Por isso foi estabelecido o percentual de umidade de 45,9%.
O presidente do IMA, entretanto, reconhece que somente a redução do tempo de cura não basta. Na opinião de Altino, a lei estadual editada em janeiro deste ano, que aguarda regulamentação, pode ser uma saída para o nó do setor. “A lei prevê a possibilidade de agroindústrias nas pequenas propriedades, mas é preciso fazer isso sem abrir mão da qualidade”, defende. Para fomentar as agroindústrias, que incluem os pequenos produtores de queijo, o governo estuda a concessão de uma linha especial de crédito e até o pagamento de indenizações por vacas que precisem ser sacrificadas por estar doentes. Arcega, da Emater, explica que o trabalho é preventivo e etapas essenciais são a vacinação do gado contra tuberculose e brucelose. Além disso, ele considera fundamental preparar o curral e construir uma queijaria dentro dos critérios do IMA.
Pressão O presidente da Associação dos Produtores da Canastra, Luciano Caravalho, reclama de uma “pressão” para a pasteurização do leite. “O mesmo mal que o leite cru faz o leite pasteurizado também faz”, defende. Ele também diz ser favorável a que o queijo seja curado e não vendido fresco, como fazem os atravessadores. Luciano entende que outra lei, de 2002, criou duas classes de produtores: uma legalizada e outra não. Isso porque foi essa lei que reconheceu o direito de o produtor fazer o queijo artesanal de leite cru em regiões onde a prática é secular: Serra da Canastra, Serra do Salitre, Planalto de Araxá e Serro. Mas Luciano lembra que, antes da lei, a fiscalização era frouxa.
Passo a passo
Queijeiro recolhe mercadorias frescas em São Roque de Minas
Os queijos são lavados e embalados em galpões na área urbana
Um caminhão sai carregado do galpão com destino a São Paulo
Em Holambra (SP), os queijos são transferidos para uma Kombi
A Kombi parte para distribuir produtos em Campinas e região
Um funcionário do queijeiro faz entrega na cidade de Louveira