Buracas era o nome dado pelos moradores da região da Serra da Canastra a um artefato improvisado de couro e madeira usado para transportar o queijo. Buracas também é o nome de um povoado de São Roque de Minas onde fica a Fazenda Taquaril, de Maria José Cruvinel. Ela e a filha, Aparecida Sebastiana Cruvinel, executam todo o trabalho da propriedade e fazem entre quatro e cinco queijos por dia, 30 por semana, que vendem para o queijeiro. O pagamento é feito à vista: R$ 210 ou R$ 7 por queijo. “Meu marido morreu há 26 anos. Meus filhos se casaram e saíram de casa. Para poder conseguir o sustento, preciso fazer o queijo”, explica Maria José.
Mãe e filha acordam cedo para tirar o leite da maneira tradicional, sem ordenha mecânica. Amarram as patas e o rabo da vaca e prendem o bezerro.
Maria José faz questão de dizer que todo o trabalho é executado com muito capricho e limpeza. “Coloco uma touca para não ter perigo de cair cabelo no queijo. Minha filha colocou redes na janela da casinha. Faço queijo desde criança e nunca tive problema”, reforça Maria José. As exigências para a produção do queijo de minas artesanal podem gerar um drama social. Quem faz o alerta é o presidente da Associação dos Produtores da Canastra (Aprocan), Luciano Carvalho.
“Se eu trabalhasse com leite, e não com o queijo, não teria serviço para minha esposa e meus filhos. Somente eu tiraria o leite e venderia para a cooperativa”, diz Luciano. Ele sustenta que a produção do queijo na região da Canastra é uma maneira de fixar as famílias no campo. “Se o produtor tiver que parar de fazer queijo vai aumentar o número de pessoas nas favelas em Belo Horizonte”, prevê.
Luciano é um dos poucos produtores da região da Canastra que segue os preceitos do IMA. Há seis anos investiu cerca de R$ 20 mil na Fazenda Esperança, em Medeiros. Passou a ter a ordenha mecânica, construiu uma queijaria, pavimentou o curral e cumpriu as dezenas de critérios para conseguir o cadastro. “Não houve uma valorização do produto certificado. A média do preço paga pelos queijeiros é R$ 7 e quem investiu consegue vender por R$ 9”, lamenta.
A ONG Sertãobras defende a legalização do queijo de leite cru. Consultor da ONG, Aluísio Marques destaca que a preferência do mercado pelo queijo fresco tem que ser aceita pelos produtores – mesmo aqueles que reconhecem que o tradicional da Canastra é o queijo curado –, pois eles não têm capital de giro e acabam fazendo negócios com os queijeiros, já que recebem o pagamento à vista. “Sem o produtor não existe o queijo. A colocação deles no mercado precisa ser trabalhada de forma mais profissional pelos órgãos governamentais”, entende Marques. A ONG apoiou a produção de um documentário, dirigido por Helvécio Ratton, chamado O mineiro e o queijo.
Entraves
Outra dificuldade é o acesso a algumas propriedades. Os pequenos produtores, isolados pelas precárias estradas de terra e também pela própria condição geográfica da Serra da Canastra, dependem do queijeiro para receber produtos do supermercado da cidade ou mesmo enviar encomendas para outras fazendas. Na quarta-feira, Maria José enviou um saco de café por meio de um atravessador para outra fazenda, que também faz parte da “linha do queijo”, como é chamado o trajeto dos queijeiros.
Chegar na fazenda de Otusseviano Freitas, o Otinho, é dificílimo. Na parte alta da Cachoeira da Matinha a paisagem é uma das mais belas da Serra da Canastra, mas impede que ele tente vender outro produto que não seja o queijo. “Não pode vender leite no latão e o caminhão com o tanque não chega aqui. Eu não tenho opção. Preciso fazer queijo”, afirma.