De patrimônio cultura imaterial ao risco de extinção. Símbolo da gastronomia mineira, o queijo artesanal produzido há séculos no interior do estado caminhava rumo ao desaparecimento, deixando para trás um “gostim danado de bom”. O problema era tão sério que foi até retratado pelas lentes do cineasta Helvécio Ratton no filme O mineiro e o queijo. Mas eis que, numa reviravolta sonhada e batalhada pelos produtores de São Roque de Minas, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicou uma instrução normativa no Diário Oficial da União (DOU) com critérios bem mais flexíveis para comercialização do queijo artesanal, possibilitando, inclusive, a venda do produto fresco para outros estados e até mesmo para o exterior.
Além disso, comitês técnico-científicos designados pelo Mapa devem analisar os produtos. “Essa medida é como se tivesse sido assinada a Lei Áurea do queijo canastra”, afirma o presidente da Cooperativa São Roque de Minas Crédito (Samrocredi), João Carlos Leite, em alusão à lei assinada, em 1888, pela Princesa Isabel, para libertação dos escravos. Ele adverte que todas precauções já eram tomadas e que, por isso, não será difícil comprovar que o queijo frescal está livre de doenças, inclusive quando produzido com leite cru.
Diante da obrigatoriedade de atender aos duros requisitos definidos pelo governo federal, o produto chegou a correr o risco de desaparecer. Isso porque muitos fazendeiros estavam priorizando a produção de leite no lugar da de queijo artesanal, por ter se tornado, em alguns casos, até duas vezes mais rentável. “O ideal é vendê-lo depois de três ou quatro dias de fabricação para que ele ganhe forma definitiva, mas não há problemas sanitários”, diz João Carlos.
Controle
De acordo com o artigo 3º da norma, o leite cru usado na produção do queijo será analisado mensalmente em laboratório da Rede Brasileira do Leite para composição centesimal, contagem de células somáticas e contagem bacteriana para detecção de mastite clínica e subclínica periodicamente. A propriedade rural também deve estar em dia com as normas do Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, incluindo o controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto até o entreposto. Além disso, a instrução normativa diz que a propriedade deve fazer cloração e controle de potabilidade da água usada nas etapas do processo de produção.
Portas abertas
Não bastasse a liberação do comércio de queijo artesanal fresco para os outros estados brasileiros, a instrução normativa prevê inclusive a exportação, ressaltando que “para efeito de comércio internacional deverão ser atendidos os requisitos sanitários específicos do país importador”, diz a publicação do DOU. Surpreso com o artigo da instrução normativa, o presidente da Cooperativa São Roque de Minas Crédito (Samrocredi), João Carlos Leite, afirma que agora é preciso união dos produtores para definição de uma pauta comum capaz de alavancar a produção artesanal de São Roque de Minas. “A regulamentação é o primeiro e mais importante passo. Mas agora é preciso evoluir para caminharmos com os próprios pés. Temos que discutir questões intrínsecas aos produtores. Entre outros, podemos demandar recursos públicos para pesquisa científica aprofundada sobre o queijo”, afirma.
Obstáculos colocaram produção sob risco
A partir de meados da década de 1990, produtores rurais de São Roque de Minas, cidade situada nas encostas da Serra da Canastra, iniciaram uma campanha de migração da produção do tradicional queijo minas para o leite e até para o café. Em busca de maior rentabilidade, mais da metade dos produtores abandonaram suas queijarias e a previsão era de que o processo contínuo acarretasse no risco de extinção do queijo artesanal. Com as novas regras do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), no entanto, a tendência é que o sabor da Canastra, do Serro e de tradicionais regiões queijeiras invada os quatro cantos do país.
A mudança de segmento era reflexo do custo para fabricação e da margem de lucro de cada um dos produtos. Enquanto o queijo canastra precisa de 10 litros de leite – além de mão de obra e insumos – para ser produzido, sendo vendido, em média, a R$ 7,50, a mesma quantidade de leite pode ser faturada a R$ 9,50, garantindo retorno bem maior. Além disso, o tempo de preparo era tido como ponto contrário para a cadeia queijeira. “Muitos não tiveram opção. É questão de sobrevivência”, afirma o presidente da Cooperativa São Roque de Minas Crédito (Samrocredi), João Carlos Leite, reiterando que a maior parte dos produtores é de pequeno porte e tem o leite como principal fonte de sustento familiar.