Padarias artesanais de luxo, as boulangeries estão cada vez mais presentes em São Paulo. No mês passado, a cidade ganhou quatro lojas: três da rede belga Le Pain Quotidien - na Vila Madalena, zona oeste, e no Itaim-Bibi e na Cidade Jardim, zona sul - e uma da paulistana Jelly Bread, nos Jardins, também na zona sul.
Até o fim deste mês, será a vez de o chef Rogério Shimura, que antes comandava o forno da padaria de Alex Atala, abrir sua boulangerie. A casa no Ipiranga, zona sul, terá até espaço para cursos de pães. “Começarei fornecendo apenas para restaurantes e hotéis. Mas, no ano que vem, o plano é ter lojas abertas ao público em geral”, conta Shimura.
Ao contrário das grandes padarias, que viraram mistura de restaurante e minimercado, as boulangeries são especializadas em pães. A variedade de tipos é grande - tem até baguete de carne-seca - e a forma de produção, diferenciada.
A maioria trabalha com fermento natural, um ingrediente que aumenta o tempo de preparação em quatro ou cinco vezes. Um pão francês padrão, feito com fermento biológico, leva cerca de três horas para ficar pronto. Nas boulangeries, há produções que demoram 16 horas. “Isso faz toda a diferença”, diz o chef Paulo König, de 33 anos, que está à frente da rede belga Le Pain Quotidien. “O pão fica mais leve. Você abre e não tem aquele miolo massudo.”
O Le Pain tem 13 tipos de pães no cardápio, todos feitos com farinha orgânica. O mais tradicional da rede é o de nozes (R$ 19 o quilo). Esses pães acompanham saladas, cestas com pastas especiais e servem de base para tartines (sanduíches abertos).
Para comparar com a loja de Nova York, o lojista Marcos Mups, de 39 anos, pediu tartine de queijo brie e mel na unidade da Vila Madalena. “O padrão é o mesmo”, diz ele, que costuma sentar à mesa coletiva da padaria, com 20 lugares. Com ambiente tranquilo - a música ambiente é clássica -, muito cliente vai lá para tomar café e ler um livro.
Sabores
Já os pães da Jelly Bread têm influência italiana. No comando do forno, fica o napolitano Raffaele Mostaccioli, de 56 anos. “Nasci na farinha”, brinca. “Meu pai plantava e colhia o trigo, produzia a farinha e fazia o pão.”
Até a baguete da Jelly Bread lembra o pão italiano. “A maioria dos brasileiros não sabe que cada região da Itália tem um tipo de pão. Por isso, a ideia é aos poucos apresentar todas as variedades”, diz Mostacciolli.
Veterana no mercado, a boulangerie Marie-Madeleine, em Moema, zona sul, aposta em sabores exóticos. Neste mês, lançou minibaguete (100 gramas por R$ 5) de carne-seca, provolone, milho e amêndoas. Mas, no geral, a receita elaborada pela chef e proprietária Izabel Pereira, de 38 anos, é bem francesa. Ela e Julice Vaz, da Julice Boulangère, aprenderam boa parte de suas técnicas com Shimura. E, enquanto o mestre não abre sua panificadora ao público, dá para comprar seus produtos no Eat, na Vila Olímpia, zona sul - incluindo pães especiais que ele faz para restaurantes, como a broa de milho do Maní e o pão de miga do Fasano.