Custos com mão de obra e transporte pressionam alta no cardápio

O reajuste no cardápio de bares comprova o aumento verificado em 12 meses na alimentação fora do domicílio, de 6,39%, superior à alimentação no domicílio, de 4,56%. Mas segundo o diretor executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Minas Gerais (Abrasel-MG), Lucas Pêgo, a alta no grupo deve ser também atribuída a custos fixos como mão de obra e transporte – insumos que também são impactados pela carestia. No que diz respeito a inflação nos alimentos, ele garante que a alta ainda não chegou totalmente ao consumidor, já que o repasse é feito aos poucos.

“O mais importante a se considerar é a alta acumulada que certamente é prejudicial e influencia os preços”, comenta. O resultado é a absorção de parte dos custos pelos próprios empresários, que apostam na redução dos custos variáveis, como controle do gasto de energia e investimentos em ações que geram ganho de produtividade. Pêgo lembra que ao não repassarem os custos para os consumidores a margem de lucro de um prato que já foi de 20% há alguns anos e gira hoje entre 7% e 11%, fica ainda mais comprometida.

“Se eu for repassar os custos na mesma proporção para o cliente ele não paga e, por isso, tenho que mexer nos custos variáveis para absorver parte do aumento”, comenta. “Na porção da batata, por exemplo, se tenho margem de 10%, ela deve cair entre 2 e 3 pontos percentuais num momento de alta”, considera. Além da batata, do tomate e da carne, que estão mais caros, o diretor lembra o custo da mão de obra que dobrou em relação ao que era há 5 anos. “Não consigo reduzir o salário e se demitir perco em qualidade de atendimento. Por isso temos que investir em outras saídas”, argumenta. Outra preocupação é com os custos dos tributos, que corroem um terço do faturamento.

E na Copa

Uma alta nos preços superior a experimentada hoje pelos consumidores já é prevista pelo governo durante a Copa. Em entrevista coletiva concedida essa semana, o ministro da Fazenda, Guido Mantega, afirmou que o mundial produzirá uma nova sazonalidade na inflação dos preços. “É normal que haja aumento de preços, mas esses preços mais altos vão cair depois. É questão de demanda”, garantiu na ocasião. Ainda segundo o ministro, o foco não deve ser apenas nos preços, mas também no incremento dos negócios, inclusive o do setor de serviços. “É importante ver que a Copa vai ajudar no crescimento do setor de serviços”, lembrou.

Diante de altas puxadas pela inflação nos alimentos, que pressiona a margem desde o fim do ano passado, o setor de bares e restaurantes, um dos mais demandados no período, assim com hotelaria e transportes, afirma não prever uma alta generalizada e substancial nos preços para o período. Mas de acordo com Lucas Pêgo, caso os fornecedores aumentem os preços, poderá haver reflexo no cardápio. “Qualquer aumento, seja na gasolina ou na passagem de ônibus dos nossos funcionários, influencia o preço final”, garante. (CM)