Ipanema, Vale do Rio Doce – Há cinco anos se propondo ao desafio de produzir o maior queijo minas padrão do Brasil, a cidade de Ipanema, na Região do Vale do Rio Doce, está prestes a bater um novo recorde no país. Feito com 17 mil litros de leite e pesando 1,7 tonelada, o maior queijo do tipo produzido em terras brasileiras está pronto e, hoje, será distribuído pelas ruas da cidade para as cerca de 10 mil pessoas esperadas para o evento. Também receberá auditores da RankBrasil, empresa responsável por registrar os recordes.
Há três anos, o município conquista o título nacional ao produzir a iguaria gigante, que no ano passado pesou 1,6 tonelada. Desde que foi criado, o evento em Ipanema tem atraído turistas e, consequentemente, o interesse pelos produtos feitos na cidade. Prova disso é que o faturamento da Cooperativa Agropecuária de Ipanema Ltda (Capil Vida), principal do local, era de R$ 28 milhões em 2010 e a expectativa da entidade é fechar 2014 com R$ 70 milhões.
Com cerca de 20 mil habitantes, o município tem como propulsor da economia a pecuária leiteira, com 1,5 mil produtores. A Capil recebe sozinha 100 mil litros de leite diariamente, sendo que, há dias em que o volume chega a 180 mil litros. Segundo o vice-presidente da cooperativa, Rui Gonçalves Rodrigues, a concentração das vendas está em Minas Gerais e no Rio de Janeiro. “O leite é a única atividade com renda mensal para o produtor daqui. É o salário deles”, comenta Rui. O queijo Minas padrão para o consumidor na cidade chega a custar R$ 13,90 o quilo, preço pouco abaixo do encontrado em Belo Horizonte, onde o quilo chega a custar em torno R$ 16.
Com o primeiro evento, feito em 2010, em parceria da cooperativa com a prefeitura da cidade, a ideia era criar uma identidade local, colocando Ipanema entre as cidades referência para o queijo de minas. “Da primeira vez, produzimos 805 quilos de queijo, tamanho que não foi auditado pela Rank Brasil. E, com o passar do tempo, fomos aumentando a altura e largura da iguaria até que, há três anos a Rank Brasil vem nos consagrando com o título de maior queijo Minas padrão do país”, comenta Rui. O evento já faz parte do calendário da cidade e atrai cada vez mais turistas. Este ano, os produtores dizem que o queijão será o maior do mundo. Porém, conforme explicam autoridades, não existe fabricação de queijo Minas em outros países e, por isso, ao bater o recorde nacional, consequentemente, a cidade bate o mundial.
ESCONDERIJO Ontem, pela primeira vez, a cooperativa permitiu a entrada de uma equipe de reportagem no esconderijo`da iguaria. Dentro de um caminhão com capacidade para 5 toneladas, o queijo está guardado a sete chaves há uma semana. Com refrigeração de 2,8 graus, a delícia é monitorada 24 horas por dia. Ela mede 71 centímetros de altura e 1,75 metro de diâmetro. Para ser feita, foram usados 17 mil litros de leite e, de acordo com tecnólogo em laticínios Ricardo Santana, responsável pela fabricação do queijo, o processo é o mesmo dos queijos tradicionais. “É feita a pasteurização, com tratamento térmico a 72 graus por 15 segundos”, diz, esclarecendo que, assim, são separadas as bactérias benéficas das patogênicas.
Logo em seguida, é feita a adição do coalho, fermento e cloreto de sódio. A substância é passada para o equipamento que chama queijomate. “Quando adicionamos o coalho, o queijo se torna gelatinoso e precisa ser cortado em cubinhos para que haja a separação do soro. Depois, é feita a mexedura, para que os grãos fiquem firmes e o queijeiro responsável determine o ponto ideal. Esse processo, geralmente, dura de duas a três horas”, explica.
Quando a massa está no ponto é que ela é levada para a fôrma. É nessa parte que há diferenças com o processo comum de um queijo tradicional. Para salgar uma iguaria de 800 gramas, ela é colocada em salmouras (solução de água e sal). “Porém, com 1,7 toneladas não é possível, por isso, o sal é adicionado à massa durante o processo. Para este caso, usamos 170 quilos de sal”, explicou Ricardo. Com tudo pronto, a massa é armazenada em refrigerador com temperatura entre 1°C e 10°C.
Para acompanhar, um "doção" de leite
No embalo da fama do queijo, há um ano a fábrica de doces Nha Nair, em Ipanema, enfrenta o desafio de, nesta época do ano, produzir um doce de leite tamanho gigante. No ano passado, a delícia chegou a pesar 350 quilos e também foi auditada pelo RankBrasil como o maior doce de leite do Brasil. “Este ano, fizemos uma barra com 450 quilos, e esperamos levar o título novamente”, comenta o sócio e gerente da fábrica, Marlúcio Venâncio Rodrigues.
Ele conta que a fábrica ao poucos está crescendo. “Estamos começando aos poucos e, hoje, temos um faturamento de R$ 35 mil mensais.” Com 18 centímetros de altura, 1,84 metro de comprimento e 1,08 metro de largura, o doce gigante foi feito durante dois dias e foram usados 1 mil litros de leite, 250 quilos de açúcar e amido. Hoje, junto com o queijo, ele será distribuído pela cidade.
Apesar de o maior queijo do Brasil ser colocado`a prova apenas em um dia, quando há filas na cidade, o seu impacto para Ipanema dura o ano todo. Segundo comenta o produtor de leite Francisco Rodrigues, desde que o evento foi criado, a situação melhorou para os pecuaristas. “Passamos a ter o nosso produto reconhecido por toda a região. Antes do evento, tinha 15 cabeças de gado e, hoje, como aumentou a procura pela nossa produção, tenho 40 animais para a captação de leite. Por dia, retiro 300 litros, o que tem me proporcionado uma boa renda. Com o meu faturamento, já comprei casa e carro”, comemora.
Já para o produtor Edilênio de Oliveira, há 15 anos no mercado, a vida tem melhorado aos poucos. “Aqui em Ipanema, o único jeito de se ganhar dinheiro é com leite. Mas há muitas despesas com ração para o gado, por isso, digo que meu faturamento ainda não está como gostaria.”
Patrimônio imaterial
Em 2008, o modo artesanal da fabricação do queijo em Minas Gerais virou patrimônio cultural imaterial brasileiro aprovado pelo Conselho Consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). O Iphan inventariou as regiões da cidade histórica do Serro, a Serra da Canastra e a Serra do Salitre, onde predominam fazendas que mantêm a tradição do artesanal queijo mineiro. Em 2002, o Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais (Iepha/MG) já havia reconhecido a técnica de fabricação como patrimônio imaterial. Por ano, o estado produz mais de 26 mil toneladas somente de queijo artesanal.