A aceleração dos preços da alimentação fora de casa, associada ao endividamento recorde das famílias e até a novos hábitos, como aprender a cozinhar para os amigos ou contratar um chef para fazer o jantar no espaço gourmet do prédio, estão reduzindo clientes dos bares e restaurantes. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Minas (Abrasel-MG), nos últimos 10 meses, o número de estabelecimentos com nome badalado no mercado que fecharam as portas em Belo Horizonte supera uma dezena e está acima da média observada nos últimos cinco anos. A Associação diz que o lucro do prato caiu pela metade e aponta que é preciso o país repensar as regras do segmento.
Depois de oito anos no mercado, o restaurante O Dádiva, especializado em alta gastronomia, foi um dos estabelecimentos a sair de cena. O proprietário, Allyson Lessa, observa que a venda foi uma decisão estratégica e também pessoal, mas, apesar disso, reconhece que os custos vêm pressionando todo o setor e reduzindo a frequência de clientes. “Nos últimos dois anos, a demanda caiu 30%.”
O empresário aponta que os custos do setor sofreram forte aceleração: “O salário mínimo do restaurante é 12% acima do valor nacional. Há oito anos, o filé custava R$ 10 o quilo, hoje, custa R$ 38. O uísque dobrou de preço no período e o aluguel sofreu com o boom imobiliário”. Além disso, Lessa lembra que a onda gourmet, que reúne amigos em casa, mesmo que em menor intensidade, é outro fator que desafia o setor. Segundo o empresário, até mesmo o crescimento do turismo, que leva consumidores a viajar no fim de semana, é concorrente. Lessa também explica que o freio na renda atingiu em cheio a classe média, que dá movimento ao setor. “Hoje, para sobreviver, o restaurante deve vender não só a gastronomia, mas momentos.”
Diretor-executivo da Abrasel em Minas, Lucas Pêgo não considera que o setor esteja em crise, mas diz que a alimentação fora de casa enfrenta dificuldades que estão se refletindo no fechamento de negócios. Segundo ele, é urgente para o país aprovar medidas que incluam a desoneração da folha, revisão de projetos de lei “inócuos, que afetam os custos e elevam preços”, e de normas trabalhistas, para permitir, por exemplo, contratações de funcionários por hora. “Nos últimos cinco anos, a margem de lucro do um prato caiu de 14% para 6%.”
CRIATIVIDADE Surfando nos bons ventos, a chef de cozinha Juliana Starling está com a agenda lotada. Ela, que trabalha como dentista até as 11h e depois se transforma em chef e professora, formou-se em gastronomia e, nos últimos cinco anos, viu seu negócio decolar e já reduziu a agenda do consultório. À frente da Kulinário, ela se tornou uma microempreendedora individual, formalizou o negócio e recebe turmas de amigos e de empresas em sua casa. Também vai até a cozinha do consumidor preparar jantares para famílias e grupos. “Além de ficar no ambiente de casa, o cliente acompanha todo o preparo do prato. Começo do zero.” Saboreando petiscos, entrada, prato principal e sobremesa, em casa a turma tem uma aula de culinária e aprende a preparar o prato. Cada aula/jantar custa próximo a R$ 120 por pessoa, sem bebidas.