A expansão do consumo de salmão em Minas Gerais se justifica pela mudança de hábitos de famílias inteiras, como a da corretora de imóveis Ana Elisa Ribeiro, de 47 anos. Ela descobriu o pescado por causa do pai, o piloto Francisco de Assis Ribeiro, de 75, que só come peixe. Mas era difícil comprar em decorrência do preço. “Era muito caro e nos últimos anos o valor caiu pela metade. Está mais em conta do que as carnes nobres de boi, principalmente quando é congelado”, afirma. Agora, com a popularização dos filés e mesmo das peças inteiras, a família chega a consumir mais de três quilos de salmão por mês. Todas as faixas etárias aprovam a nova opção no cardápio. As filhas de Ana Elisa, Fernanda, de 25, Caroline, de 23, e Clarice, de 10, adoram os pratos preparados com o peixe.
CAMPEÃO Oscar Páez, diretor do ProChile, escritório comercial do país vizinho, diz que consumidores como a família de Ana Elisa fizeram com que os brasileiros se tornassem os maiores compradores de salmão chileno da América Latina. O peixe ocupa o segundo lugar no ranking das vendas de produtos para o Brasil, perde apenas para o cobre. “A semente da expansão dos negócios apareceu nos restaurantes japoneses, mas se multiplicou”, afirma. Tendo como referência os números totais de 2012 para 2013, os valores movimentados pelas importações brasileiras de salmão aumentaram cerca de 55%. “As pessoas passaram a querer produtos mais saudáveis e de preparo rápido”, afirma. “Com o aumento da renda no país, a nova classe média também quis experimentar o peixe.”
Na rede Super Nosso, o cenário não é diferente. Apenas no último ano, as vendas dos produtos com salmão, tanto os congelados quanto no bufê japonês, aumentaram cerca de 45%. A diretora de Marketing do grupo, Rafaela Nejm, afirma que o produto ganhou competitividade. “É uma alternativa de peixe com bom custo”, destaca.
NOS BARES O salmão já chegou aos cardápios de algumas casas da Zona Sul de Belo Horizonte como alternativa de tira-gosto, concorrendo com o filé a palito. “É mais uma opção de preparo rápido, menos perecível e sem espinhos”, destaca o presidente da regional mineira da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-MG), Fernando Júnior. Ele confirma que a popularização da iguaria se deu nos últimos três anos: primeiro nos japoneses, depois em outros tipos de estabelecimentos. No Porcão, do qual é sócio, por exemplo, o peixe faz grande sucesso. E o preço mais em conta ajuda: “O quilo custa a metade do valor de alguns cortes nobres, como a picanha”.
No Gilboa, bar dos sócios Fred Giacomini, André e Marco Panerai, já há três opções que têm o salmão como ingrediente no cardápio: o tartare, o sanduíche e um linguine. O estabelecimento foi inaugurado há cerca de três meses. E o tartare de salmão se confirma como um sucesso entre os petiscos: já é o quinto mais pedido pela clientela. “Estava acessível e vimos que poderíamos incluir no cardápio”, afirma André. Atualmente, eles compram cerca de 20 quilos do peixe por mês, ao custo médio de R$ 27 o quilo.
Fernando Vertelo, chef do Jângal e do Gilboa, explica que o salmão só está no cardápio do segundo por ele ter um ambiente menos despojado. Mas nada impede que o tartare, por exemplo, também passe a ser oferecido aos frequentadores do Jângal. Vertelo trabalha no mercado de bares e restaurantes da capital mineira há cerca de 11 anos e garante: “Há oito anos o salmão era raro”.
O chef do restaurante japonês Udon, Deivid Martins, garante que o consumo de salmão é crescente mesmo na culinária asiática, que abriu a porta para o ingrediente. Para o preparo dos pratos são necessárias cerca de 14 caixas do peixe por semana. “Antes eram de oito a 10 caixas”, observa. “É o nosso carro-chefe”, reforça. Mas ele destaca que em sua casa também passou a fazer parte do cardápio diário. “Ficou mais acessível. Preparo para minha filha, Ingrid, de 10 anos, pelo menos duas vezes por semana”, conta. (GR)