A título de exemplo, o Índice de Preços ao Consumidor Amplo 15 (IPCA-15), medido pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e que na prática é uma prévia da inflação, fechou o acumulado do primeiro semestre do ano com alta de 6,28% no país. Já o quilo do feijão carioca, ingrediente de um dos caldos campeões de vendas, encareceu 34,48% no Brasil.
O estabelecimento que serve a iguaria de cará desembolsou 29,31% a mais na hortaliça. O preço da abóbora disparou 22,5%. Os percentuais também são do IBGE. Ingredientes que garantem um sabor especial aos “atores” principais dos caldos foram reajustado em toada ainda maior, como ocorreu com o preço do quilo da cebola (135,02%), do tomate (70,63%) e da cenoura (43,63%). Até o valor de acompanhamentos importantes, como o torresmo, é de deixar o queixo caído. O IBGE não mede a inflação do produto, que cai bem em várias receitas, mas ele também deixou o custo dos caldos maior.
Quem conta é Messias Luiz Pêgo, gerente do Verdim, um tradicional ponto de caldos no Bairro Santa Terezinha, onde o consumo das 13 opções oferecidas mais que dobra no inverno: “Pagávamos menos de R$ 1 no quilo do torresmo em janeiro passado. Agora, desembolsamos R$ 4. Mesmo assim, porque somos um cliente antigo do fornecedor. O torresmo é uma mercadoria que não se estoca”. E que também não pode faltar nos locais que oferecem caldos. “Caldo de feijão pede torresmo”, enfatiza o analista de sistema André Figueiredo, cliente do Verdim, onde a cumbuca de 500ml é vendida a R$ 9,50 e a de 300ml, a R$ 8,20. Sempre que pode, ele degusta a iguaria com a mulher, a professora Michelle Maia, que lamenta a disparada dos preços no Brasil. “Está tudo muito caro.”
A megainflação desses alimentos sustenta o lamento dos empresários do setor em BH, pois a venda de caldos substitui as perdas com pratos de pouca saída no inverno, como saladas. Afinal, a iguaria era uma das esperanças dos empresários para amenizar prejuízos do mercado de bares e restaurantes nos últimos meses.
O mais recente estudo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), divulgado em junho, apurou que o faturamento nacional caiu, em média, 8,39% no confronto entre o primeiro trimestre de 2015 e o último de 2014. “Pena os preços estarem tão elevados, pois o empresário consegue trabalhar os caldos com custo bom para o restaurante, diferentemente de outros alimentos”, explicou Lucas Pêgo, diretor-executivo regional da Abrasel.
rodízio Para frear o impacto com a escalada do preço dos insumos, o patrão do chef Sévio adotou algumas estratégias. “Introduzimos o rodízio de caldos (R$ 24,90) neste ano, o que elevou a escala de clientes”, listou Eduardo Caldeira. O Emporium, um dos estabelecimentos mais tradicionais da capital mineira, no alto da Avenida Afonso Pena, também oferece promoção às terças e quartas, quando o rodízio sai a R$ 21,90.
Uma das opções do local é o caldo de mandioca. Ao contrário de boa parte dos demais ingredientes, o preço do aipim subiu menos que a inflação no acumulado deste exercício: (5,59%).
Em relação às altas nos hortifrutigranjeiros, Wilson Guide, gestor do Departamento de Informação da Ceasa, principal entreposto comercial do agronegócio na Grande BH, explica que parte dos reajustes são justificados pela forte estiagem que castiga o país. Outra parte se deve à redução da área plantada de alguns produtos, como a batata.
“Ainda houve redução de produtividade, devido ao clima quente e à pouca chuva. A produção de cenoura, por exemplo, é muito concentrada no Alto Paranaíba e no Triângulo Mineiro. Também temos que citar a incerteza, por parte do produtor, em razão da escassez de água, o que levou à redução de área plantada”, informou Guide.