Antes mesmo de chegar ao caixa, o cliente antenado para o comportamento dos preços no sacolão e nos supermercados sente o desconforto com a conta da refeição no bar ou no restaurante. A sensação tem fundamento.
Comer e beber fora do lar voltou a encarecer neste ano, enquanto caiu a inflação dos alimentos e bebidas comprados para a casa. Em Belo Horizonte, a dança dos preços dessas duas despesas se inverteu depois de dois anos – 2015 e 2016 – em que os reajustes fora do domicílio perderam o lugar de vilões do orçamento para a comida e bebida preparadas na própria cozinha da família.
De janeiro a outubro, na Grande BH, a queda de 6,20% dos preços dos alimentos e bebidas no domicílio, veio na contramão do aumento de 1,73%, em média, desses gastos fora da residência, medidos pelo Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), o indicador oficial do custo de vida no país, apurado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Essa disparidade no curso dos alimentos e bebidas em 2017 foi também observada no Brasil.
Analisados mês a mês em 2017, os dois gastos gravitaram em campos opostos durante quase todo o ano (veja o gráfico), no primeiro caso na linha positiva e, no segundo, com seguidas taxas negativas, à exceção de abril e maio, quando a alimentação no domicílio ficou mais cara.
Os reajustes captados pelo IBGE são aqueles baseados no preço final da comida e da bebida nos bares e restaurantes, como observa a economista Luciene Longo, analista do instituto em Minas Gerais.
Há diferenças nas despesas com alimentação dentro e fora de casa, tendo em vista uma série de outros custos incorporados nas refeições vendidas ao consumidor, como o gás de cozinha, energia elétrica, combustível e os salários pagos aos trabalhadores de bares e restaurantes.
“São custos que, quem oferece os serviços, acaba repassando ao consumidor, e isso resulta em maior peso no orçamento das famílias”, afirma Luciene Longo. As remarcações dos preços do gás de botijão e da energia elétrica residencial comandaram a alta da inflação de outubro, que foi de 0,42% no Brasil, ante 0,16% em setembro, e de 0,34% na Grande BH, em lugar de 0,24% no mês anterior. Quando considerado o período acumulado do ano, o gás encareceu 12,98% na média do país, quase seis vezes o IPCA geral, de 2,21%. As contas de energia elétrica residencial, por sua vez, ficaram, em média, 9,27% mais altas neste ano.
Ainda assim, para o consumidor intrigado, que se pergunta por que durante tantos meses as curvas dos reajustes ficaram em campos opostos, a analista do IBGE não descarta a possibilidade de um ingrediente a mais ter contribuído para a diferença no comportamento dos reajustes da alimentação dentro e fora de casa. Poder ter ocorrido uma reação dos bares e restaurantes, em tempo de crise econômica, que teriam procurado compensar com as remarcações dos preços a baixa da demanda nas lojas.
INEVITÁVEIS O presidente da seção mineira da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-MG), Ricardo Rodrigues, afirma que as empresas já vêm trabalhando com margens baixas do negócio, se adequando aos tempos mais duros com medidas de redução internas dos custos e fazendo repasses que são inevitáveis.
“Os custos fora do lar é que fazem a diferença. Eles carregam o abuso imposto pelo governo no reajuste do gás de cozinha e na bandeira vermelha que encarece a energia. Ainda assim, a inflação da alimentação fora de casa foi menor do que a média”, afirma.
Na Grande BH, o IPCA subiu 1,78% neste ano até outubro, ante 1,73% da alta da alimentação fora de casa. Na média do Brasil, os aumentos foram de 2,21% e 2,85%, respectivamente. Segundo o presidente da Abrasel-MG, o gás de botijão representa de 8% a 10% dos custos operacionais de bares e restaurantes.
A estimativa para a participação da energia elétrica nas despesas totais gira entre 5% e 7%. “Em 2015 e 2016, houve grande número de estabelecimentos que fecharam as portas, estimamos algo entre 25% e 30% do setor, tendo em vista a queda do faturamento e o fato de terem segurado os aumentos de custos”, diz Rodrigues.
Este ano, a Petrobras adotou a política de revisões mensais de preços dos combustíveis, alinhadas ao movimento dos preços do petróleo no mercado internacional, política oposta aos dos governos do PT, quando os reajustes foram contidos.
O comerciante diz, ainda, que as empresas que permaneceram na atividade se reinventaram, diminuíram custos, vencendo as dificuldades, até que o consumo parou de cair. “O segundo semestre está sendo um período de recuperação e algumas empresas já começam a procurar trabalhadores para recontratar.” Os cerca de 21 mil bares e restaurantes que atuam em BH e no entorno da capital mineira empregam ao redor de 116 mil pessoas.
Negociar com os fornecedores
Os alimentos in natura (os hortifrútis) e os de elaboração primária (basicamente carnes e leite) têm segurado a inflação este ano, o que favorece os gastos das famílias com alimentação no domicílio. E não há indícios de reviravolta nessa condição até o fim de dezembro, na avaliação de Thaize Martins, coordenadora de Pesquisas e Desenvolvimento da Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas e Administrativas (Ipead), vinculada à Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). É a esses produtos que se deve boa parte da queda de preços dos alimentos em 2017.
“Por mais que a matéria-prima básica dos bares e restaurantes esteja em queda, é possível inferir que outros custos interferem na inflação os alimentos fora de casa”, pondera Thaize, sem, no entanto, deixar de considerar a importância de uma boa pesquisa de preços e da concorrência. “Vale para o consumidor o alerta para que ele mantenha o senso de pesquisador, para aproveitar os melhores preços, e de que não precisa se fidelizar a nenhum estabelecimento para fazer suas compras”, afirma.
De acordo com a pesquisa da Fundação Ipead, que apura a inflação em BH medida pelo seu Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), a alimentação na residência barateou 4,09% nos últimos 12 meses até outubro e a despesa fora do lar foi reajustada em 2,90%. No ano passado, os preços desses grupos de gastos evoluíram 7,32% e 3,67%, respectivamente. Em 2015, houve aumentos nos preços de 14,03% e 10,56%, também respectivamente. Não é por pouco que os clientes retomaram a velha marmita.
Pedro Mattioli, estudante do último período de Engenharia Elétrica na UFMG, teve de adequar sua rotina à mudança de preços. “Senti claramente o aumento. Costumava almoçar no Restaurante Universitário da UFMG, onde, antigamente, contava com o apoio financeiro da universidade. De um tempo para cá, porém, houve mudança nas regras e perdi o auxílio. O preço duplicou, infelizmente”, afirma.
ATENÇÃO A percepção sobre os reajustes contrastou com a conta paga pelas compras de casa e estava claro, segundo Mattioli, que almoçar em casa custava menos. Para a dentista e advogada Sheila Castro, que almoça fora de casa durante toda a semana, os preços nos restaurantes têm se mantido, possivelmente à custa da concorrência. “Tenho notado que há mais restaurantes oferecendo número maior de promoções aos clientes, talvez como forma de capturar o público”, afirma.
Lidar com as variações nos índices da inflação dos alimentos requer mais atenção e adoção de estratégias, da mesma forma, pelos comerciantes do setor. O proprietário do Restaurante Tom Brasil, localizado no Bairro Funcionários, Zona Sul de BH, Marcos Afonso de Araújo, conta que apostou em estratégias para manter a clientela e segurar os preços oferecidos ao consumidor. “Qualquer aumento que o comércio pratica gera percepção ruim nos clientes; é uma questão de mercado. E, mesmo que alguns produtos tenham seu preço ligado à sazonalidade, o fato é que as coisas estão, sim, muito caras”, reconhece.
Marcos Araújo diz que, cada vez mais, é preciso negociar com fornecedores para tentar manter o cliente na loja e garantir o faturamento do negócio. Ele conta que há 20 anos trabalha no ramo e, nos últimos quatro, vem sofrendo com a diminuição dos lucros. “Tenho movimento bom em meu restaurante, mas acredito que o caminho é tentar manter, ao mesmo tempo, o preço e a qualidade do serviço – mesmo em tempos de crise.”
(*) Estagiário sob a supervisão da subeditora Marta Vieira