O Canastra e o Serro talvez sejam os mais famosos, ao lado dos também tradicionais Araxá, Serra do Salitre, cerrado, Triângulo Mineiro e Campo das Vertentes. Mas a tradição do queijo em Minas Gerais, ofertado por mais de 30 mil produtores, vai muito além das sete microrregiões reconhecidas pela produção da iguaria que se tornou patrimônio imaterial brasileiro.
Com a valorização da produção artesanal e o reconhecimento mundial dos queijos mineiros, multiplicam-se localidades no estado que batalham para ser vistas e ganhar atestado de identidade geográfica como produtora da iguaria, incluindo o Vale do Aço, polo industrial mineiro.
Diamantina, no Vale do Jequitinhonha, quer se tornar a oitava região produtora do chamado queijo minas artesanal feito do leite cru. O processo para o reconhecimento da identidade geográfica, que vai permitir que produtores usem essa denominação, está em curso na Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG). Há propostas também vindas da microrregião de Entre Serras, nas proximidades de Barão de Cocais, na Região Central de Minas.
“A importância da caracterização é ter um nome mais forte, um rótulo da produção. Toda região tem que seguir o mesmo fluxograma de produção e conter as mesmas características para que a identidade geográfica seja reconhecida”, explica a coordenadora estadual do queijo minas artesanal da Emater-MG, Maria Edinice Rodrigues.
Além das sete regiões produtoras do queijo minas artesanal, a Emater já atestou a identidade geográfica de outras seis regiões que produzem outros tipos de queijo. São elas Alagoa, Mantiqueira, Serra Geral, Jequitinhonha (queijo cabaçinha), Suaçuí e Serras do Ibitipoca. Fora do circuito do queijo minas artesanal de leite cru, há também outras solicitações junto ao órgão público. “Tem pessoal de Unaí (Noroeste de Minas), e de Montes Claros (Norte do estado)”, cita Maria Edinice.
O entusiasmo no setor tem relação com uma valorização e premiação da produção artesanal. Este ano, o queijo minas artesanal, produzido com leite cru, recebeu 50 medalhas em concurso na França. A ascensão da iguaria tem ainda como pano de fundo a regulamentação do Selo Arte pelo Ministério da Agricultura, selo nacional para produtos alimentícios artesanais, como lácteos, mel e embutidos, serem vendidos em todo o país, dando a chance ao comércio do queijo artesanal mineiro de sair da clandestinidade, já que até então a venda é proibida fora das divisas do estado. O mercado internacional também demonstra maior abertura, com acordos com a China e a União Europeia.
Altitude
Com 15 produtores, Diamantina e mais sete municípios do entorno não veem a hora de ser atestados como microrregião produtora do queijo minas artesanal de leite cru. “Estamos em altitudes que vão de 800 a 1.420 metros, em cima da cordilheira, o que confere uma característica muito especial ao queijo”, afirma o vice-presidente da Associação de Produtores de Queijo da Região de Diamantina (Aprodia), Ewerton Abaeté, produtor do Queijo Braúnas, medalha de ouro no festival Queijo Brasil.
A expectativa é de que, nos próximos seis meses, a microrregião queijeira de Diamantina torne-se a oitava região produtora do queijo minas artesanal. A intenção é associar a atividade turística na cidade colonial à produção artesanal de laticínios. A nova microrregião deve englobar os municípios de Datas, Gouveia, Couto Magalhães de Minas, Senador Modestino Gonçalves, Felício dos Santos, São Gonçalo do Rio Preto e Monjolos, além de Diamantina, nas regiões Central e Vale do Jequitinhonha. Um extenso inventário sobre as características em comum e dados históricos sobre a produção queijeira foram levantados para embasar o processo.
Dá pra ver o brilho nos olhos dos produtores rurais Richard e Maria Cristina Andrich, de Datas, município vizinho a Diamantina, quando falam sobre a produção do queijo Datas Guzerá. “Quando você come um queijo, come a história daquele lugar. O sabor tem relação com o clima, com o solo”, explica Maria Cristina. Eles apostam na identificação geográfica de Diamantina como forma de valorizar os “queijos de altitude”.
Na fazenda, o casal cria há 12 anos vacas Guzerá e seguem produção sustentável, sem hormônios. A ordenha só é feita depois de o bezerro mamar e com os filhotes ao pé das vacas, criadas solta no pasto. O leite tem uma característica peculiar, é hipoalergênico e pode ser consumido por quem tem alergia à proteína contida nele. Em junho, o queijo foi premiado com medalha de bronze no Mundial de Tours, na França. “Ele foi levado escondido na mala. Esse bronze tem sabor de ouro”, afirma Richard.
Produtores de municípios limítrofes a regiões que já detêm o reconhecimento da identidade geográfica da produção queijeira pedem a inclusão de suas cidades nessas áreas. É o caso de Ibertioga, vizinha de São João Del-Rei. Queijeiros estão reivindicando à Emater-MG a participação na microrregião no Campo das Vertentes. “Nosso sonho é que Ibertioga seja incluída, para que possamos participar de festivais e ter mais reconhecimento”, comenta o produtor rural Mateus Brandão.
Em 2017, ele largou a publicidade para se dedicar à produção da iguaria na Fazenda Saudade, da família da mulher. “Resolvemos resgatar essa tradição de família. Já estamos produzindo cinco peças por dia e, em setembro, inauguramos uma queijaria nova”, diz.
Valorizado até como herança das famílias
Povoada durante o ciclo de extração de ouro e diamantes no início do século 18, a região de Diamantina, no Vale do Jequitinhonha, está vivendo a descoberta, ou melhor, a redescoberta do queijo artesanal, com o resgaste de receitas de família e registros que dão a dimensão do valor da iguaria na cidade colonial e seu entorno. Inventários incluíam dúzias de queijos entre os bens de herança das famílias. Também consta que contrabandistas colocavam ouro e pedras preciosas dentro dos laticínios para burlar a fiscalização da Coroa portuguesa.
As informações estão no dossiê sobre o queijo artesanal de Minas, do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), que, em 2008, registrou como patrimônio imaterial os queijos das regiões da Serra da Canastra, Serro e Serra do Salitre.
Segundo o documento, em 1793, no período colonial, Dona Anna Perpétua Marcelina da Fonseca, moradora do arraial do Tejuco, Comarca do Serro Frio, na região de Diamantina, ficou viúva e incluiu queijos no inventário do marido. “Ela listou as compras para o consumo da família, no período de julho de 1793 a outubro de 1796. Nesse rol de mantimentos, há dúzias de queijos em 13 dos 40 meses que compõem a lista de compras. Eram adquiridos em grande quantidade em um mesmo momento, o que pressupõe a prática de se consumir queijos curados (maturados)”, aponta o Iphan.
O mesmo dossiê indica, na região, ordem do Conde de Valadares, datada de 1772, para que registros de passagens, que são antigos postos de fiscalização, furassem os queijos como forma de evitar o contrabando de ouro e diamantes. “Certamente que o queijo, nos descaminhos do metal e da pedra preciosa, era instrumento de tráfico e de contrabando a ludibriar os fiscais da Coroa”, descreve. (FA)
Vale do Aço e do queijo
A terra do aço também quer ser reconhecida pela produção de queijo. “Numa região ocupada por indústrias, acreditamos que o queijo será a grande chave para o homem voltar para o campo e revitalizar a atividade rural”, afirma o produtor Elder Beltrame, de Ipaba, no Vale do Aço. À frente da Queijaria Major, ele está mobilizando produtores da iguaria para o modo artesanal de produzir e maturar o queijo artesanal de leite cru.
A ascensão do queijo na gastronomia levou a técnica em agronegócio Giulianna Oliveira a tirar do papel uma ideia antiga: produzir laticínios na fazenda da família do marido, em Funilândia, na Região Central, a cerca de 70 quilômetros de Belo Horizonte. Atualmente, toda a produção de leite – cerca de 30 mil litros por mês – é vendida para cooperativas.
“Nós temos, literalmente, a faca e o queijo na mão. A qualidade do leite da região dá um produto muito bom e temos receitas de família”, ressalta. Uma pequena indústria erguida na propriedade, com investimentos de R$ 50 mil, produzirá desde queijo frescal ao curado. “De acordo com o plano de negócios, podemos lucrar 200% em relação ao gasto mensal”, afirma. “Esse boom de prêmios agregou mais valor ao produto. O queijo nos permite aliar o mercado a um negócio de família”, destaca.
Terroir mineiro
De origem francesa, o termo terroir, sem tradução para o português, é usado para definir aspectos físicos e sociais das regiões que determinam as características dos produtos ali fabricados, como o tipo de pastagem, o gado, o relevo, o clima, a pureza da água e outras características que tornam o queijo único. É essa caracterização que define a identidade geográfica da iguaria.