O queijo artesanal vai muito mais além e faz parte da história, cultura e tradição de Minas Gerais e contribui, ainda, para a economia. Esse tipo de produto é feito de leite cru e não passa pelo processo de pasteurização.
O dia e o mês da comemoração faz referência ao Modo Artesanal de fazer Queijo de Minas, ocorrido em 2008, nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e do Alto Paranaíba. Na época, o jeitinho mineiro de produzir os queijos foi reconhecido pelo Conselho Consultivo do Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Além disso, o Queijo Minas Artesanal (QMA) também é reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pelo Iphan.
A Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater–MG), vinculada à Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), estima que a produção de queijos artesanais gera renda e trabalho para cerca de 30 mil famílias de todas as regiões do estado. Por ano, essas famílias produzem cerca de 85 mil toneladas de queijos.
O QMA, primeiro queijo artesanal mineiro a ser regulamentado pela Lei Estadual 14.185/2002, é a fonte de renda de aproximadamente 9 mil famílias em Minas Gerais.
Segundo a coordenadora técnica estadual da Emater-MG, Maria Edinice Soares, o QMA “foi o primeiro queijo a ser caracterizado no estado. O leite cru tem de ser produzido exclusivamente na propriedade produtora. Utiliza pingo, coalho, salga a seco e passa por processo de maturação, adquirindo uma casca lisa e amarelada”.
Pesquisas apontam para uma produção de 50 mil toneladas de Queijo Minas Artesanal anualmente.
“A média é de 15,3 quilos por produtor ao dia. O número nos mostra que a grande maioria dos produtores é da agricultura familiar e que eles geram mais de R$ 1 milhão por ano (preços pagos aos produtores)”, afirma o engenheiro agrônomo Milton Nunes, coordenador técnico estadual da Emater-MG.
O QMA pode ser produzido legalmente em todo o estado de Minas Gerais. Porém, somente os produzidos nas microrregiões Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serras de Ibitipoca, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro têm a autorização para usarem a nomenclatura na embalagem.
“Só pode explorar no rótulo Queijo da Canastra, Queijo do Serro, Queijo de Araxá, quem está dentro dessas microrregiões. Uma pessoa de fora pode produzir, mas não explorar o nome de nenhuma microrregião”, disse o gerente de Inspeção de Produto de Origem Animal do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), André Duch.
Tipos de queijos artesanais
Há outras regiões de Minas que produzem queijos artesanais com características próprias, como o sabor, que varia de acordo com a região e o clima. Os queijos produzidos são: Cabacinha, Serra Geral, Vale do Suaçuí, Alagoa, Mantiqueira de Minas e Requeijão Moreno.
O queijo artesanal Cabacinha é produzido na Região do Vale do Jequitinhonha. É feito de leite cru de vaca com massa aquecida e é moldado no formato de cabacinha.
Já o queijo artesanal da Serra Geral, produzido em 17 municípios da Região Norte de Minas Gerais, não tem uma produção definida, pois a mesma ainda está sendo estudada. Mas a coordenadora Maria Edinice afirma que o queijo “é feito de leite cru e coalho”.
Por outro lado, os queijos Vale do Suaçuí, Alagoa e Mantiqueira de Minas têm um modo de produção semelhante: leite cru de vaca, soro fermentado e coalho. A massa passa por um processo de cozimento, enformagem e salga salmoura.
Legalização e segurança
As queijarias são legalizadas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), que trabalha em parceria com a Emater-MG. Sendo assim, o estabelecimento registrado pode comercializar os produtos em Minas e em outros estados. Porém, para a venda para outras regiões do país, o produtor precisa solicitar o Selo Arte.
“O primeiro passo para quem deseja legalizar o queijo que produz é procurar o escritório da Emater-MG, que o extensionista irá orientar nesse processo. O nosso papel é apoiar o produtor na organização dos documentos exigidos pelo IMA. Quem registra a queijaria pode pedir o Selo Arte”, explica Milton Nunes.
Entre os documentos que o produtor deve apresentar ao IMA, estão um memorial socioeconômico com detalhes da estrutura de queijaria e de curral, ações de higiene e sanitização e comprovante de sanidade do rebanho.
De acordo com Maria Edinice, o Selo Arte “veio para falar ao consumidor que aquele queijo é artesanal e segue parâmetros de legislação de boas práticas agropecuárias e boas práticas de fabricação. E com isso, o produtor pode colocar seu produto em qualquer gôndola, dentro e fora do estado de Minas Gerais”.
*Estagiário sob supervisão do subeditor Eduardo Oliveira