Festa na
gastronomia
, cultura, na agropecuária e na economia como um todo. No cardápio para a celebração, uma iguaria que nenhum mineiro dispensa é também a homenageada. O estado comemora hoje o Dia dos
Queijos
Artesanais de Minas Gerais, instituído pela Lei 22.506, em 2017, para marcar a relevância do laticínio com processo de produção considerado um dos mais característicos.
O dia e o mês da comemoração foram determinados por um momento histórico. Em 16 de maio de 2008, o Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas nas regiões do
Serro
, da
Serra
da
Canastra
e do
Alto
Paranaíba
foi reconhecido pelo Conselho Consultivo do Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
E o jeito de produzir o “queijim”, um dos orgulhos dos mineiros, foi inscrito no “Livro dos Saberes” da instituição. O queijo minas artesanal (QMA), feito de leite cru e que não passa por processo de pasteurização, é reconhecido também como patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Iphan.
Sabor e cultura que também estão diretamente atrelados à economia do estado. A Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG), vinculada à Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), estima que a produção de queijos artesanais seja fonte de renda e trabalho para cerca de 30 mil famílias de todas as regiões. Por ano, essas famílias produzem cerca de 85 mil toneladas de queijos.
De acordo com essas estimativas, somente o QMA, primeiro queijo artesanal mineiro a ser regulamentado pela Lei Estadual 14.185/2002, é fonte de renda de aproximadamente 9 mil famílias em Minas.
Segundo a coordenadora técnica estadual da Emater-MG Maria Edinice Soares, o QMA “foi o primeiro queijo a ser caracterizado no estado. O leite cru tem de ser produzido exclusivamente na unidade produtora. Utiliza pingo, coalho, salga a seco e passa por processo de maturação, adquirindo uma casca lisa e amarelada”.
Segundo a coordenadora técnica estadual da Emater-MG Maria Edinice Soares, o QMA “foi o primeiro queijo a ser caracterizado no estado. O leite cru tem de ser produzido exclusivamente na unidade produtora. Utiliza pingo, coalho, salga a seco e passa por processo de maturação, adquirindo uma casca lisa e amarelada”.
Pesquisas apontam para uma produção de 50 mil toneladas de queijo minas artesanal anualmente. “A média é de 15,3 quilos por produtor ao dia. O número nos mostra que a grande maioria dos produtores é da agricultura familiar e que eles geram mais de R$ 1 milhão por ano (preços pagos aos produtores)”, informa o engenheiro-agrônomo Milton Nunes, coordenador técnico estadual da Emater-MG.
RÓTULO
O QMA pode ser preparado legalmente em todo o estado de Minas Gerais. Porém, somente os produzidos nas microrregiões Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serras de Ibitipoca, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro têm a autorização para usar a nomenclatura de origem na embalagem.
“Só pode explorar no rótulo Queijo da Canastra, Queijo do Serro, Queijo de Araxá quem está dentro dessas microrregiões. Uma pessoa de fora pode produzir, mas não explorar o nome de nenhuma microrregião”, explicou o gerente de Inspeção de Produto de Origem Animal do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), André Duch.
TIPOS
Há outras regiões de Minas que produzem queijos artesanais com características próprias, como o sabor, que varia de acordo com a região e o clima. Os queijos produzidos são: Cabacinha, Serra Geral, Vale do Suaçuí, Alagoa, Mantiqueira de Minas e Requeijão Moreno.
O queijo artesanal Cabacinha é produzido na Região do Vale do Jequitinhonha. É feito de leite cru de vaca com massa aquecida e moldado no formato do fruto que lhe dá nome.
Já o queijo artesanal da Serra Geral, feito em 17 municípios da Região Norte de Minas Gerais, não tem uma forma de produção definida, pois a mesma ainda está sendo estudada. Mas a coordenadora Maria Edinice diz que o queijo “é feito de leite cru e coalho”. Já os queijos Vale do Suaçuí, Alagoa e Mantiqueira de Minas têm um modo de produção semelhante: leite cru de vaca, soro fermentado e coalho. A massa passa por um processo de cozimento, enformagem e salga salmoura.
LEGALIZAÇÃO E SEGURANÇA
As queijarias são legalizadas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), que trabalha em parceria com a Emater-MG. Sendo assim, o estabelecimento registrado pode comercializar os produtos em Minas e em outros estados. Porém, para a venda para outras regiões do país, o produtor precisa solicitar o Selo Arte.
“O primeiro passo para quem deseja legalizar o queijo que produz é procurar o escritório da Emater-MG, onde o extensionista dará orientações sobre o processo. O nosso papel é apoiar o produtor na organização dos documentos exigidos pelo IMA. Quem registra a queijaria pode pedir o Selo Arte”, explica Milton Nunes.
Entre os documentos exigidos pelo IMA estão um memorial socioeconômico com detalhes da estrutura de queijaria e de curral, ações de higiene e sanitização e comprovante de sanidade do rebanho.
De acordo com Maria Edinice, o selo “veio para falar ao consumidor que aquele queijo é artesanal e segue parâmetros de legislação de boas práticas agropecuárias e de fabricação. E, com isso, o produtor pode colocar seu produto em qualquer gôndola, dentro e fora do estado de Minas Gerais”.
*Estagiário sob supervisão do subeditor Eduardo Oliveira