Inflação da carne salga rodízio e emagrece margem de churrascarias

Na churrascaria Farroupilha, uma das redes mais tradicionais de Belo Horizonte, o gerente Vicente de Morais diz que a alta da carne não provocou mudanças no cardápio. “Infelizmente, não posso trabalhar com cortes de segunda, pois os clientes saem de casa justamente atrás de proteínas nobres, diferentes daquelas que consomem no dia a dia”. Mas os preços do menu foram certamente afetados.

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Levantamento feito pelo Mercado Mineiro a pedido do Estado de Minas aponta que, de agosto de 2020 a outubro de 2021, o valor médio dos rodízios de Belo Horizonte aumentou de R$ 74,02 para R$ 86,55 nos dias úteis, variação de 20,4%. Nos fins de semana, a média saltou de R$ 77,02 para R$ 92,54, acréscimo de 22,6%.

Embora significativa, a elevação, segundo Vicente de Morais, não reflete os custos reais de operacionalização do restaurante que administra. “Lucro mesmo, não tem nenhum. Estamos trabalhando para não fechar as portas. Inclusive, tivemos que fechar duas churrascarias da rede e transformá-las em restaurantes à la carte, para segurar as pontas”, relata o administrador.

Outro problema citado pelo gestor é a falta de certos cortes no mercado, já que os pecuaristas têm preferido vender seus produtos para o cliente externo, que paga em dólar, a disponibilizá-los para o consumo interno. “Cupim, picanha e alcatra, por exemplo, são peças que, além de caríssimas, estão bem difíceis de encontrar”, queixa-se Vicente, no ramo dos rodízios desde 1977.

“Essa é a segunda pior crise que já vivi. Mais brava que essa, só aquela que passamos no fim dos anos 1980, quando houve desabastecimento de carne bovina no mercado. As pessoas tinham que dormir na fila do açougue para conseguir comprar”, recorda-se o gerente.

“Tem churrasquinho de quê?”, pergunta a repórter do Estado de Minas ao vendedor ambulante Nicanor Gomes, de 67 anos, instalado há quase três décadas na Avenida Paraná, Centro da capital mineira. “Tem de tudo, freguesia, só não tem carne de gato. O único gato aqui sou eu!”, responde o comerciante, bem-humorado.

A resposta é parcialmente verdadeira. Nicanor também não vende mais espetinhos de carne bovina. “Cortei faz uns seis meses. O boi está caríssimo, só dá dinheiro para quem cria. Ficou impossível vender churrasco bovino a preço popular. Coraçãozinho de frango também já não compensa”, explica o autônomo, que cobra o preço único de R$ 6 por todos os itens do cardápio.

Nos últimos 12 meses, os preços foram reajustados duas vezes, passando de R$ 4 para os R$ 6 atuais. O repasse, garante o vendedor, foi mínimo. “Para não levar prejuízo, eu teria que cobrar ao menos R$ 8. Mas aí eu perderia toda a clientela”, frisa.

Para enxugar os custos, Nicanor fez outras adaptações. O espetinho de pernil, antes feito com o suculento corte traseiro, agora é feito com o pernil dianteiro, a chamada paleta, peça mais em conta. O de linguiça, agora, leva calabresa de segunda. A asinha de frango foi substituída pela contracoxa. Mesmo assim, o ambulante diz que amarga queda de 50% no faturamento, na comparação com o período anterior à pandemia.

“Não reclamo porque, há até poucos meses, nem trabalhar eu podia, com as regras de isolamento social na cidade. Com a flexibilização, as pessoas voltaram a circular no Centro e estão comprando novamente, mas ainda estão ressabiadas. Também estão com pouco dinheiro. Mas eu tenho esperança de que a situação se normalize”, torce o comerciante. “O churrasquinho me deu casa, carro e muitas outras coisas que eu conquistei na vida. Não é agora que ele vai me decepcionar”, conclui.