O modo de fazer rapadura foi reconhecido como inventário de Proteção do Patrimônio Cultural. O registro é um instrumento legal de preservação, reconhecimento e valorização do patrimônio imaterial do Brasil, composto por bens que contribuíram para a formação da sociedade brasileira.
A cultura foi herdada pelo senhor João Balduíno de Souza, de 87 anos, e repassada para a esposa Maria da Conceição, 78 anos, com quem é casado há 60 anos. O casal produz as rapaduras e o melaço em um sítio, na região Antinha, município de Cássia, onde vivem desde que se casaram.
Segundo o coordenador da Seção de Cultura e Patrimônio Histórico do município, Dannilo Rodrigues, é de uma importância ter o reconhecimento como forma de fazer rapadura e melaço ser um patrimônio reconhecido como parte da gastronomia local. “A vida de várias pessoas pode mudar quando a gastronomia regional é valorizada”, disse.
O modo de fazer rapadura e melaço não é registrado como bem imaterial pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), bem como não há pedido de registro até o momento. No Iepha (Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico), também não há registro.
Artesanal
“Seo” Balduíno planta a cana, capina, colhe e mói, e dona Maria da Conceição o auxilia ralando cidra, torrando amendoim, mexendo o tacho e fazendo outros pequenos serviços. O casal tem uma filha e quatro netos, sendo que uma delas, Karina de Souza Cruz, pretende dar continuidade à tradição.
“Eu sei fazer, mas tem um truque, um jeito todo especial de mexer que ainda tenho que aprender. O que sei, aprendi olhando eles fazerem desde pequena”, conta Karina.
Todo o processo da rapadura de “Seo” João Balduíno é orgânico. Ele não usa fertilizante para plantar a cana-de-açúcar, matéria-prima da rapadura e do melaço, nem conservantes no produto.
A fabricação da rapadura é dividida em três etapas: moagem, cozimento e purga ou branqueamento. Depois de colhida e limpa, a cana é moída no engenho motorizado, muito eficaz por ser de ferro e composto de três rolos horizontais, exigindo apenas uma passagem da cana para se retirar todo o caldo.
Em média, é possível extrair cerca de 500 litros de garapa para cada tonelada de cana-de-açúcar moída, que renderão de 70 a 100 quilos de rapadura ou 100 a 150 rapaduras de 650 gramas, cada.
Uma rapadura simples custa R$ 10, com mistura sai por R$ 12. O melaço é vendido por R$ 10 o potinho de 500 gramas. Toda produção é vendida em feira livre e nos supermercados, padarias e mercadinhos de Cássia.