François Perret, consagrado "melhor chef confeiteiro do mundo", delicia-se com a mímica de seus comensais. Os gestos "não mentem", afirma a estrela do hotel Ritz em Paris, que entrou em um food truck nos Estados Unidos para reinventar as sobremesas no país do "excesso".
Por duas semanas, este francês, que recebeu o título em 2019 da associação 'Grandes Tables du Monde', viajou pelo estado da Califórnia para descobrir a confeitaria local e refiná-la à sua maneira.
A experiência, registrada no ano passado para um documentário da Netflix, permitiu a Perret deixar sua "zona de conforto" no Ritz, com os melhores produtos e brigadas sob seu comando, para começar do zero com apenas dois colaboradores a bordo de um caminhão de comida.
"É ótimo participar de uma aventura como essa, estar em contato direto com as pessoas", confidencia o confeiteiro à AFP.
Para o francês que mal fala inglês, tudo estava para ser descoberto: desde os utensílios em seu pequeno "laboratório" gastronômico até os produtos para fazer sobremesas pelo caminho.
"Não há serviço, você faz tudo sozinho. Você encara os clientes: vê as reações e tem uma ideia muito mais precisa dos efeitos que ela causa", explica ele.
No Ritz, a hierarquia do restaurante prova suas novidades antes de ser validada, e Perret sabe as opiniões dos clientes pelos garçons. No entanto, ele às vezes espreita por trás de uma porta semi-aberta para ver a reação espontânea dos comensais.
"Quando alguém come, não pode mentir. Imediatamente, há um gesto positivo ou negativo", diz o chef.
Quanto aos 'cookies' que ele provou em sua viagem ao "país dos excessos", Perret fez versões menores e acima de tudo menos doces.
E se serviu do hábito dos americanos de colocar açúcar em itens salgados, como ketchup, mostarda e cebola, para servir tacos... com mel e pera.
Os tacos, mas com damascos, estão à venda hoje no Ritz, assim como as "s'mores", as sobremesas tradicionais que os americanos fazem nas fogueiras noturnas.
"A base do s'more é a massa de rosquinha, não há nada tão francês quanto isso. Cheio de sorvete de chocolate, mergulhado em marshmallow, é um doce de caráter americano, mas sua concepção é muito francesa", defende.
Apesar de algumas culturas gastronômicas distantes, "não somos tão diferentes".
Especialmente com o açúcar como elemento comum, que "une, seja qual for a forma como é usado, e com um importante poder de sedução, maior do que qualquer outra coisa na gastronomia".
Desde a infância, "a confeitaria nos é apresentada como um mito. Uma criança é punida sem sobremesa!", conclui.
Sua experiência nos Estados Unidos foi filmada para uma série, "The chef in a truck", que a Netflix exibirá em seis episódios, mostrando também o trabalho de Perret nos espaços luxuosos do Ritz.