A Gourmey, jovem empresa instalada em um centro de pesquisa universitário, trabalha há dois anos no desenvolvimento do foie gras de laboratório, a partir da cultura de células de pato.
Graças a uma campanha de financiamento que conseguiu arrecadar US$ 10 milhões, a Gourmey apresentou o primeiro projeto francês de carne de cultura.
"Queremos mostrar que a carne cultivada não se limita apenas a hambúrgueres, mas também pode ser um produto gastronômico refinado", explicou à AFP Nicolas Morin-Forest, um dos três jovens fundadores da Gourmey.
Além disso, acrescentou, "há uma necessidade importante de encontrar um substituto para o foie gras convencional, que é altamente polêmico e terá que se reinventar".
Há vários anos, as condições de criação de patos e gansos, de onde o foie gras é obtido, têm sido alvo de grande polêmica, em especial a etapa de engorda a que estes animais são submetidossia. Sua venda está proibida em algumas partes do mundo, como na Califórnia e, a partir de 2022, em Nova York.
A Gourmey pretende propor aos restaurantes desses dois estados americanos uma nova opção: foie gras cultivado.
"Com mais de 9,5 bilhões de pessoas na Terra até 2050, mais carne será necessária. Os modelos convencionais, que exigem muitos recursos, são inúteis. Métodos de produção mais simples são necessários", argumenta Nicolas Morin-Forest.
Depois do foie gras, esta empresa quer desenvolver carne de laboratório de frango, peru e pato.
Sem autorização
E qual é a receita dessa delícia culinária de laboratório?
Tudo começa com a extração de células de um ovo de pata fertilizado. Elas são, então, imersas em uma cuba de alumínio (o "cultivador") com um líquido nutritivo a 37ºC, e começam a se dividir e a se multiplicar. Transformam-se em células de fígado, ajustando seus nutrientes, e se recuperam após duas ou três semanas.
A textura final é obtida com a adição de gordura vegetal. Depois disso, falta apenas atingir o sabor certo.
"Foram necessárias 600 tentativas. Várias vezes por semana testamos fórmulas diferentes. Chegamos a uma receita bastante satisfatória, mas ainda não é perfeita", disse Morin-Forest.
E a empresa também colabora com chefs.
"Em termos de sabor e textura, temos 90%", disse Victor Sayous, outro fundador da startup, originário do sudoeste da França, onde o foie gras é feito tradicionalmente.
"No Natal, servi para a minha família torradas com Gourmey e de foie gras clássico sem avisá-los. Houve vários que adoraram e não viram a diferença". contou.
"Nosso maior desafio agora é industrializar nossa produção em grande escala e baixar os custos", afirma Antoine Davydoff, o terceiro fundador da Gourmey.
Outro ponto importante: obter autorização das autoridades sanitárias para comercializar o produto.
Até agora, apenas Singapura deu sinal verde para uma carne de frango criada em laboratório por uma empresa americana.
"Contem comigo para que, na França, a carne permaneça natural e não artificial", tuitou o ministro francês da Agricultura, Julien Denormandie, em dezembro de 2020.