Eles não são vegetais nem fruta, mas, sim, fungos! Sucesso nas cozinhas asiática e europeia, o cogumelo também é produzido no Brasil, especialmente os silvestres, como o piedade, com potencial de uso medicinal e culinário. No entanto, muitos ainda estranham a presença do produto na gastronomia.



“Algumas pessoas acham que é a ‘casinha do sapo’ e, muitas vezes, não querem nem experimentar. É um preconceito que tento desmistificar, até mesmo entre alguns amigos”, conta Carla Keiko, gastróloga e membro da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC).

Entre as espécies mais consumidas pelo brasileiro está o champignon de Paris, característico pelo sabor suave e adocicado e pela textura crocante, quando cru, e macia, quando cozido. Pode ser usado em saladas, pizzas, omeletes e estrogonofe.

O shiitake também é bastante popular, tem gosto intenso e amadeirado, que pode se acentuar, dependendo da madeira usada no cultivo. É muito utilizado em pratos orientais ou como acompanhamentos, molhos, arroz, sopas, cozidos e carnes. Tem também o shimeji, espécie muito apreciada na culinária mundial. Mais adocicado, geralmente é preparado em pratos com carnes, sopas, cozidos, marinados, empanados, refogados.

Apesar da variedade de espécie e da diversidade de preparo, alguns tipos não são indicados para o consumo humano, por terem gosto e odor desagradáveis. Inclusive, há espécies que são potencialmente psicoativas ou venenosas. Por isso, é recomendado somente o consumo de cogumelos cultivados, já selecionados e seguros.

Carla Keiko explica que, na hora de comprar, é importante observar a aparência. “O cogumelo em boas condições para consumo não deve estar muito escuro nem pegajoso demais, e o cheiro não pode estar demasiadamente forte”, ensina. Mas é importante ter cautela, pois, em algumas situações, o forte odor, até desagradável, não significa que o fungo está estragado. Pode ser resultado de armazenamento errado ou da ação natural do tempo.

Contudo, não é indicado sair colhendo cogumelos por aí sem o conhecimento prévio de um especialista, o taxonomista. Como o Brasil tem um clima muito diversificado, algumas espécies podem ser parecidas. “Você pode pensar ser um tipo comestível e, na verdade, ser tóxico. Mesmo que seja comestível, ele absorve muitas coisas do ambiente e, se você não conhece bem o local, pode se contaminar com metais pesados ou outros componentes”, completa Carla.

Para os cogumelos champignon de Paris e Portobello, é normal e aceitável a presença de certos resíduos de terra, que fazem parte do processo de cultivo e podem ser retiradas de maneira simples no momento do preparo e consumo.

A nutricionista Nathalia Patrão explica que os cogumelos são alimentos muito fáceis de inserir no dia a dia. Além da versatilidade, são fonte de carboidratos, fibras, proteínas, zinco, potássio, fósforo, antioxidantes, vitamina D e vitaminas do complexo B, podendo ser usados para melhoria do sistema imunológico, melhora do colesterol e para combater sintomas inflamatórios.

Não há limite semanal para o consumo do fungo. “Pode ser ingerido todos os dias. Uma excelente quantidade seria de 200g diários. A versão seca concentra muito sabor e um teor proteico maior”, completa Nathalia. Mas é importante que haja um equilíbrio com outros alimentos.

O fisioterapeuta osteopata Lucas Barros consome cogumelo, em média, duas vezes por semana. Percebeu que a variedade de opções que o produto proporciona é um facilitador na continuidade da dieta. Já a estudante Alice de Oliveira Neves come cogumelos quase todos os dias.

Como está descobrindo novas formas de se alimentar, ela percebeu o corpo mais leve, mais disposto e menos inchado. Para Alice, o hábito veio aliado à não ingestão de proteína animal. Para Lucas, o fungo é um adicional. Ambos fazem acompanhamento nutricional.

Além da versatilidade alimentar, esse tipo de fungo tem valor medicinal. Nathalia explica que, hoje, existem vários fitoterápicos, substâncias utilizadas em fórmulas manipuladas, que têm como princípio ativo espécies de cogumelos que não encontramos com facilidade na natureza.

A terapeuta de thetahealin, Camila Alvares repensou o consumo de carne após uma viagem pela África e Ásia. “Quando voltei para o Brasil, fui comer carne e não me fazia muito bem. Sentia indigestão, meu corpo muito pesado. Então, resolvi parar de comer carne vermelha e, aos poucos, fui reduzindo o consumo de frango, peixe e frutos do mar. Hoje, a minha ingestão de animais é quase nula. Como camarão ou peixe, uma vez por mês”, conta.

No entanto, retirar todas as fontes de proteína da alimentação sem acompanhamento nutricional pode resultar em consequências negativas para o corpo, como completa Camila Alvares. “Logo que parei de comer carne, senti que meu corpo desinchou. Inicialmente, não fiz as substituições corretas com a ajuda de um profissional e senti que meu cabelo caiu bastante, mas, com o acompanhamento nutricional e a substituição correta, incluindo o consumo de cogumelos, eu me senti bem melhor. “

Os cogumelos possuem mais carboidratos do que proteínas. O nutricionista André Heibel recomenda o consumo equilibrado com outros grupos alimentares. “Eles têm baixo valor biológico, que é a forma de avaliação da qualidade proteica. Além disso, a proporção entre carboidratos e proteínas é bem diferente de produtos animais”, explica.

- As trufas são uma espécie rara de cogumelos que crescem nas raízes de algumas plantas. Extremamente caras, são consideradas o diamante dos cogumelos e utilizadas na gastronomia como tempero, pois possuem sabor e aroma muito intensos.

- Os cogumelos frescos são organismos vivos, que, mesmo após serem colhidos, continuam respirando. Por isso, a dica para que eles durem mais na geladeira é furar as bandejas cobertas por filme plástico para eles respirarem melhor. Outra opção é retirá-los das bandejas e conservá-los em sacos pardos, de pão.

- Eles devem ser higienizados somente no momento do uso, pois são delicados e podem escurecer ou melar, caso sejam armazenados molhados.

- O cogumelo é o único alimento de origem não animal que pode ser considerado fonte de vitamina D. Assim como os seres humanos, cogumelos produzem naturalmente a vitamina depois da exposição à luz solar.



RECEITAS COM COGUMELOS

Ingredientes

750g de cogumelos de Paris

4 cebolas roxas

3 colheres (sopa) de azeite

5 ramos de tomilho

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico

Preaqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta).

Com um pano de prato úmido (ou papel toalha) limpe os cogumelos delicadamente. Na hora de cortá-los, selecione pelo tamanho: os muito grandes em três fatias; os médios, ao meio; e os pequenos, inteiros.

Descasque e corte as cebolas ao meio. Em seguida, corte cada metade em três gomos, passando a faca pela raiz – assim as camadas permanecem unidas ao assar.

Transfira os gomos de cebola para a assadeira — é importante que a parte cortada da cebola fique em contato com a assadeira para dourar.

Distribua os cogumelos entre as cebolas, sem se preocupar com o espaço.

Junte os ramos de tomilho e regue tudo com três colheres (sopa) de azeite.

Tempere com sal e pimenta a gosto e leve ao forno para assar por cerca de uma hora, ou até ficarem dourados, sem mexer.

Atenção: é sem mexer mesmo, os cogumelos soltam bastante água durante o processo e, aos poucos vão secando, concentrando o sabor até dourar.

Retire a assadeira do forno, regue os cogumelos e as cebolas com o vinagre balsâmico e misture bem. Sirva a seguir!

Ingrediente

200g de cogumelo Portobello fresco cortado em quatro

1 unidade de banana-da-terra madura cortada em rodelas

1 colher de sopa de azeite de oliva

1 dente de alho picado

3 colheres de sopa de azeite de dendê

½ cebola em tiras

1 tomate maduro em rodelas

½ pimentão Verde em tiras

½ pimentão amarelo em tiras

1 unidade de pimenta dedo de moça picada sem a semente

10g de extrato de tomate

150ml de leite de coco

1/4 de maço de coentro

Sal a gosto

Grelhe os cogumelos e a banana com o azeite e reserve.

Em uma panela de barro, monte o fundo com 15ml de azeite de dendê, o alho, metade das quantidades de cebola, do tomate e dos pimentões e refogue.

Coloque a banana e os cogumelos por cima. Termine com o restante da cebola, tomate e pimentões.

Misture o azeite de dendê, o leite de coco, o extrato de tomate e sal e regue os legumes. Tampe e cozinhe por 10 minutos.

Finalize com o coentro e a pimenta dedo de moça.

Sirva com arroz de coco e farinha d'água