Os cursos de gastronomia têm atraído cada vez mais um público plural, desde pessoas que desejam se profissionalizar até aquelas que são amantes da boa mesa e querem aprimorar habilidades culinárias."Além da nossa graduação e pós-graduação, o Senac em Minas oferece 23 cursos básicos e profissionalizantes para quem deseja ganhar mais conhecimento no setor e a oportunidade de gerar uma renda extra", pontua Hans Eberhard Aichinger, gerente de produtos em gastronomia do Senac.
Se antes a então vendedora queria uma nova experiência, com o curso ela viu seus horizontes se abrirem."Fui sem saber o que aconteceria. Ao chegar lá, vi um pouco de teoria e método didático das aulas práticas e como os chefs tratam a gastronomia. Então, encantei-me de vez", revela. A chef ainda remonta à tradição familiar que, aliada ao Senac, transformou sua vida."A gastronomia tem uma base muito forte dentro da minha casa, e eu trago isso comigo. É uma memória gastronômica e afetiva que gera felicidade", conta.
História
O Senac sempre esteve presente em momentos importantes da história gastronômica mineira e na vida de milhares de pessoas, como na abertura de cursos profissionalizantes na unidade da Rua Tupinambás, em 1949, e com o Hotel Escola Senac Grogotó, em Barbacena, em 1968 – o primeiro desse segmento na América Latina."O Senac foi a primeira instituição a investir em educação profissional. História que está ligada à identidade mineira", pontua Hans. No hotel, os alunos desenvolvem atividades práticas sob supervisão e orientação dos instrutores.
Engajado em uma metodologia mais prática e dinâmica, o restaurante-escola também é um diferencial. Em Belo Horizonte, ele existe desde 1963 e foi o primeiro em Minas Gerais com essa proposta pedagógica. O estabelecimento é voltado para o desenvolvimento de habilidades práticas exigidas pelo mercado de trabalho. Os estudantes aprendem a teoria em sala de aula e, ao longo do curso, têm diversas oportunidades de aplicar esse conteúdo em experiências reais.
Uma delas é o Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, no qual os alunos podem vivenciar os bastidores de um evento de grande porte. Outro exemplo é o restaurante-escola, onde os estudantes passam pelas várias estações existentes na cozinha – saladas, guarnições, sobremesas etc. Alunos de cursos de nível superior, além de cozinheiro e garçom, de acordo com a fase em que estão, praticam no restaurante-escola."Os alunos transitam nas mais diversas áreas de trabalho em um restaurante, agregando conhecimentos e técnicas. Dessa forma, tornam-se mais preparados para superar os obstáculos que aparecem em sua trajetória profissional", explica Hans.
Em Tiradentes, o Senac administra a pousada-escola desde 2012. Durante a semana, os alunos podem se aproximar da vivência profissional, o que representa um diferencial no processo de construção do conhecimento por meio de atividades reais. “Há um ritmo diferente nesse lugar e é uma oportunidade ímpar de desenvolver novas experiências”, destaca o gerente.
Cozinha dos primórdios
Na linha de pesquisa, o projeto Primórdios da Cozinha Mineira tem como objetivo mapear, resgatar e preservar hábitos, técnicas e produtos alimentares dos primeiros habitantes de Minas. Isso se dá por meio de atividade de extensão com os alunos do curso de graduação tecnológica em gastronomia."Os projetos têm importância fundamental para o reconhecimento dos produtos, técnicas e história da alimentação em Minas. São eles que dão luz e voz à tradicional cozinha mineira, mas agregando ao contexto contemporâneo", comenta Vani Pedrosa, consultora técnica em projetos gastronômicos do Senac.
O estudo abrange nove pilares: queijaria; horta histórica, pomar histórico; farinhas antigas, pães e quitandas; receitas tradicionais; doçaria; bebidas alcoólicas, cafés e chás; carnes e outros derivados de animais; ambiente, utensílios e técnicas. "Não basta apenas divulgar pratos e produtos típicos. Chegamos em um ponto de referência no qual os consumidores e visitantes esperam de nossos produtos qualidade e amadurecimento condizentes com nossa tradição alimentar."
O principal diferencial do programa é que ele atua partindo da pesquisa. Não se restringe apenas às técnicas de cocção e montagem de pratos."Ele considera toda a cadeia produtiva da gastronomia do produto em questão", ressalta a consultora.
Além disso, o projeto propicia o ressurgimento de produtos esquecidos ao longo do tempo, desenvolve técnicas contemporâneas para uso desses produtos, cuida de sua inserção no mercado em seu território de origem, fornece pesquisa para registro de denominação de origem, além de atuar como forma de geração de renda e desenvolvimento econômico e social local."Muitos são os resultados do resgate alimentar, a exemplo de onde o programa se iniciou, uma região altamente mineradora em que os valores da gastronomia estavam adormecidos e hoje se orgulha dessa tradição", pontua Vani Pedrosa.
PARTICIPAÇÃO
Além de resgatar a tradição entre os produtores, o Primórdios conquista novas gerações. Os alunos da Escola Municipal Maphiza Magalhães Santos adotaram o espírito e ideal da horta histórica. A professora e coordenadora dessa ação, Ângela Adriane Pereira, destaca a importância de a escola ter mantido uma horta histórica, em que planta verduras e legumes."É um resgate cultural de uma alimentação que havia se perdido. Na escola, há espécies que eram desconhecidas pelos alunos, como taioba, peixinho-de-horta, azedinha, serralha, maria-gondó, ora-pro-nóbis, entre outras", conta.
Feiras são realizadas esporadicamente para a comercialização de mudas e alimentos que têm como base as hortaliças tradicionais."Nos eventos da escola estou sempre preparando algum prato com os alimentos da horta. Pessoas que nos visitam, principalmente idosos, ficam muito emocionadas com a memória afetiva que carregam os pratos", pontua.
A professora conta que o processo de plantio e cuidado é uma ótima experiência de hortoterapia para os alunos, principalmente aqueles com deficiências intelectuais, estimulando o cuidado e a paciência, a melhora do humor e reduz o estresse."Funciona como uma verdadeira terapia ocupacional, é impressionante. Quando a criança se acalma, consequentemente, fica mais sociável, fazendo algo que é valorizado, comenta a professora."
Uma conquista do projeto foi garantir que todas as escolas da rede municipal implementassem uma horta histórica em sua sede. Isso se deu por meio de uma política pública municipal e abrange sete escolas na cidade, incluindo a creche, três escolas no distrito e oito no campo.
As ações contribuem para aproximar gerações, tradições e saberes que resultarão em uma nova consciência alimentar, mais inteligente e com respeito a toda a cadeia produtiva, fomentando uma real demanda para o consumo, o plantio e comercialização, contribuindo para a diminuição da monotonia alimentar em que a sociedade contemporânea atualmente vive.
RESGATE ALIMENTAR
O Programa Primórdios da Cozinha Mineira é um instrumento de fundamentação, aprimoramento e registro da cozinha mineira, gerando reconhecimento para os envolvidos. Confira algumas conquistas:
Processo de registro do Queijo Minas Artesanal do Entre Serras – da Piedade ao Caraça, com mais de 12 produtores em um território onde não havia nenhum produtor há mais
de 70 anos.
A redescoberta do Queijo Frei Rosário da Serra da Piedade em Caeté, curado em caverna com fungos e ácaros, técnica que revolucionou toda a produção queijeira de Minas Gerais a partir de 2013.
A horta histórica transformada em projeto de lei municipal pela cidade de Santa Bárbara, em suas escolas de ensino fundamental, tendo sido criado por elas um banco de sementes raras.
O desenvolvimento dos fermentados de mel e frutas de mata atlântica, na cidade de Catas Altas, comercializados por vários estabelecimentos da região.
A descoberta de farinhas centenárias à base de insumos locais na cidade de Barão de Cocais. O resgate da técnica do Porco no Barro na cidade de Tiradentes.
Além da descoberta do formato alimentar dos Nove Pilares, existente desde 1774 no Santuário do Caraça, fonte
rara para pesquisa em gastronomia no estado.
Serviços
Pousada Escola Senac Tiradentes
Rua São Francisco de Paula, 164 – Bairro Cascalho – Tiradentes (MG)
Informações e Reservas:
(32) 3355-2900
Site: www.pousadasenactiradentes.com.br
Hotel Escola Senac Grogotó
Alameda Arthur Fontana, 1 Caiçaras – Barbacena (MG)
Informações e reservas:
(32) 3339-3130
Site: www.hotelsenacgrogoto.com.br
Restaurante Escola Senac
Rua Tupinambás, 1.038, Centro-BH
Informações: (31) 3048-1445/9296