Você costuma observar as condições de higiene de um estabelecimento antes de comprar um lanche ou fazer uma refeição? Tem o hábito de higienizar frutas, legumes e verduras antes de guardá-los na geladeira ou na despensa? Está atento às informações nas embalagens e rótulos dos produtos ultraprocessados ou industrializados? Limpa latas, caixas ou pacotes antes de abri-los? Observa as condições de armazenamento e manipulação de comidas e bebidas vendidas por ambulantes? Esses simples procedimentos podem evitar problemas de saúde para você e seus familiares. Para estes dias de folia, atenção redobrada ao que se come e bebe especialmente fora de casa. O improviso de se alimentar na rua, entre um bloco e outro, ou no meio da multidão, aumenta o risco de se intoxicar.
De acordo com o médico e estudante de nutrição Lucas Penchel, o contágio pode ocorrer por meio da presença de “corpos estranhos” inseridos ou em contato com o alimento, como fios de cabelo ou fragmentos de insetos. “A contaminação química indica a presença de compostos químicos ou toxinas como os inseticidas, metais pesados, detergentes, agrotóxicos não autorizados, enquanto a biológica ocorre devido a micro-organismos patogênicos, como parasitas, bactérias e animais venenosos, entre outros”, explica.
CEO da Clínica Penchel, ele aponta a má higiene e o armazenamento inadequado como alguns dos fatores que propiciam a contaminação de alimentos. A ingestão de comidas ou bebidas contaminadas pode provocar náuseas, vômitos, diarreia, inchaço abdominal, febre e até óbitos, ou mesmo evoluir para o desenvolvimento a longo prazo de doenças como câncer, infertilidade e distúrbios da tireoide, adverte o especialista.
Dentro e fora de casa
Higienizar verduras, frutas e legumes e deixá-las de molho em água com hipoclorito de sódio antes da ingestão, descongelar alimentos sempre dentro da geladeira e mantê-los em recipientes fechados com tampa ou cobertos com plástico pode diminuir os riscos. Os cuidados com a higiene do ambiente e, no caso dos industrializados, a limpeza das embalagens antes de serem abertas não mudam as práticas necessárias quando se trata da própria casa ou estabelecimentos que prestam serviços alimentares.
O chefe de cozinha do Pop Kid de BH e consultor de melhorias em cardápios de bares e restaurantes, Deiwson José de Almeida Silva, explica que os cuidados começam com a lavagem das mãos e antebraços com sabão e água corrente. “No caso de uma cozinha de restaurante, sanitarizar a bancada, a pia e a tábua de manipulação com álcool 70o. A cada procedimento, o processo deve ser repetido”, diz. Nos serviços de self-service, a bancada expositora de alimentos quentes deve estar em temperatura constante, acima de 60oC, e os frios, como saladas e frutas cortadas, sempre abaixo de 10oC.
“É importante sinalizar a diferença entre segurança alimentar, que é a disponibilidade de acesso da população a alimentos em quantidade e qualidade, e a segurança dos alimentos, que são práticas no sentido de oferecer esses produtos livres de perigos ao consumidor”, observa Adriana Lara Fonseca, bióloga especializada em controle de qualidade da área de alimentos da Seatech Segurança Alimentar, de Vespasiano, e consultora da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).
As boas práticas de manejo – do plantio, manipulação, processamento – estão entre as principais armas na prevenção de danos à saúde. Para bares, restaurantes e serviços de alimentação em geral, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) dispõe de uma norma específica (RDC 216) determinando critérios de segurança, entre os quais a qualificação do fornecedor, recebimento e armazenamento de mercadorias e todas as etapas de preparo e distribuição. Trata também dos conteúdos de capacitação dos manipuladores de alimentos. À Vigilância Sanitária dos municípios cabe a fiscalização, garantindo o cumprimento da legislação, e emissão do alvará sanitário de funcionamento, renovado anualmente.
Comida do espaço
A preocupação com a segurança dos alimentos se fortaleceu com o advento das viagens espaciais, na década de 1960, uma vez que a comida disponível aos astronautas deveria resistir a longos períodos de tempo. Em 1993, a Nasa estabeleceu um sistema de controle de qualidade, o Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPPC), “e houve uma revolução na segurança dos alimentos, com novas legislações destinadas à indústria, mas também a serviços em bares, restaurantes e lanchonetes”, explica Adriana. Ela foi responsável pelo treinamento das equipes que manipularam e prepararam os alimentos do então presidente dos Estados Unidos Barack Obama e sua comitiva, quando em visita ao Brasil, em 2011.
Padrão internacional
O Brasil é signatário do Codex Alimentarius, um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas e de avaliação de segurança e eficácia. Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países. De acordo com a ONU, atualmente, participam do Codex Alimentarius 187 países-membros e a União Europeia, além de 238 observadores (57 organizações intergovernamentais, 165 organizações não governamentais e 16 organizações das Nações Unidas). Apesar de os documentos do Codex Alimentarius serem de aplicação voluntária pelos membros, eles são utilizados em muitos casos como referência para a legislação nacional dos países.
Comida limpa e saudável
Higiene deve ser critério de escolha na hora de comprar alimentos para consumir em casa ou de sentar-se a uma mesa de restaurante para qualquer refeição
Há cerca de um mês, a empresária Roberta Herolt, formada em administração de empresas, montou um negócio de entrega de marmitas em Santa Luzia, na Grande BH. A Marmiteria atende a toda a região somente com entregas em domicílios e empresas. Roberta explica que o fornecimento de produtos seguros passa por alguns procedimentos fundamentais: “Os profissionais responsáveis pela manipulação dos alimentos, além de equipamentos de proteção usuais, utilizam toucas, luvas descartáveis e máscaras como forma de prevenção de contaminação de todos os produtos a serem utilizados. Legumes e verduras são acondicionados e imersos em água com solução para sua completa higienização. Os alimentos, após o preparo, são guardados em embalagens térmicas, descartáveis e lacrados, por se tratar de uma refeição em que o consumo é praticamente imediato. Mas caso queira efetuar a refeição em horário diverso, o seu consumo deve se dar nas próximas 24 horas, desde que seja acondicionado na embalagem e em ambiente refrigerado”, recomenda.
Cuidados como esses devem ser habituais dentro e fora de casa. Observar as condições de limpeza do local, como na cozinha de casa ou num restaurante, ver se há vestígios de insetos e roedores. Se os manipuladores e atendentes estão com roupas limpas, cabelos protegidos, barba aparada, unhas cortadas, sem esmalte e acessórios como pulseiras, anéis e relógios são alguns aspectos a serem considerados. “É preciso conferir se o acondicionamento do produto a ser consumido, congelado, resfriado ou quente, está em temperatura compatível. Além disso, o alvará de funcionamento da Vigilância Sanitária deve estar em dia e em local visível”, diz Andrea Beloni, farmacêutica e gerente de produtos de interesse da saúde da Prefeitura de Belo Horizonte.
Contaminação cruzada
Conhecer a composição e a origem dos produtos é também um fator importante a ser considerado. Segundo a bióloga Adriana Fonseca, os alimentos ultraprocessados são fonte de preocupação “Ao ler um rótulo de um produto que está em sua casa, você consegue identificar o que está comendo?”, questiona. Essa informação adicional, presente obrigatoriamente em todos os rótulos, “demonstra a grande distorção da composição original do alimento”, adverte.
Adriana reconhece que cada vez mais pessoas têm se preocupado em buscar alimentos saudáveis, livres de produtos químicos, e diz que a precaução é forte aliada de uma vida com saúde e de qualidade. Ela sugere a preferência por alimentos in natura, e se possíveis não embalados.
Para a higienização de hortaliças, pode-se utilizar soluções para essa finalidade encontradas nos supermercados ou fazer a caseira. A receita é simples: uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água. Mergulhar os alimentos nessa mistura por 15 minutos, no mínimo, e depois lavar em água corrente.
Atenção especial aos orgânicos
Produto orgânico certificado, atestando sua origem (desde a seleção da semente e dos insumos, à manipulação e processamento) pode garantir um alimento saudável à mesa, e deve seguir regras sanitárias de boas práticas na manipulação e produção de alimentos, o que inclui uso de equipamentos de proteção individual (EPIs) como luvas, toucas e aventais, e de bancadas de inox passíveis de desinfecção.
A certificação orgânica inclui também o acompanhamento dos níveis de qualidade da água utilizada, tanto na irrigação das hortaliças quanto na manipulação e limpeza dos alimentos. Ela deve atender aos níveis estabelecidos pela legislação. “Aqui realizamos análise de nossa água a cada dois meses para acompanhamento. Mesmo o orgânico sendo isento de produtos químicos, como os agrotóxicos, são necessários os devidos cuidados sanitários para se evitar a contaminação microbiológica, pois toda a produção agrícola tem contato direto com a terra”, relata o engenheiro-agrônomo Lucas Castro Alves de Sousa, proprietário da Fazenda Vista Alegre, em Capim Branco, na Região Metropolitana de Belo Horizonte, que produz 40 itens, entre frutas, legumes e hortaliças, no sistema agroflorestal.
As embalagens utilizadas, quando preciso, são descartáveis ou passíveis de limpeza para reaproveitamento, como é o caso das sacolas utilizadas para o envio das cestas de hortaliças aos clientes. Esses cuidados evitam a multiplicação de micro-organismos. Toda a cadeia de produção da fazenda conta com sistema de rastreamento que começa na horta, que consiste no controle de locais de plantio, datas, produtos utilizados para controle de pragas e doenças durante o ciclo de determinada cultura e quantidade de insumos orgânicos utilizados.
Alimentação segura
A bióloga Adriana Lara Fonseca dá dicas de cuidados em casa por classe dos alimentos. Confira:
Laticínios
Ler a recomendação da temperatura de armazenamento, lembrando que o prazo de validade é reduzido após aberta a embalagem. A do leite em caixinha, por exemplo, de três meses cai para quatro dias depois de violado o lacre.
Hortifrúti
Observar a origem de onde está comprando. Lavadas as folhas, secar e guardar dentro de caixa plástica com tampa. Tirar somente o que será consumido de imediato e higienizar. Não amarrar em sacos plásticos porque provocam quebra das folhas, que se deterioram rapidamente.
» Alimento refrigerado tem que ser mantido em temperatura máxima entre 5oC e 7oC e pode ser armazenado, em média, por até três dias. Para congelados, o descongelamento deve ser feito de forma lenta. Tirar do congelador, colocar na refrigeração com o cuidado para que a água do gelo não contamine outros alimentos. Pode-se também usar método rápido no micro-ondas, desde que para consumo imediato.
» Depois de cozido, o alimento não pode ficar no fogão. Se sobrar comida do almoço para ser consumida no jantar, ela deve ser resfriada e aquecida novamente na hora de ingerir. Esse procedimento deve ser feito apenas uma única vez.
» Alimentos embalados devem ser lavados com água e sabão antes de abrir, para não cair dentro do recipiente. Eles podem estar contaminados com fezes e urina de roedores.
» As plantas colhidas em jardins e hortas também precisam ser lavadas e higienizadas. É preciso estar atento aos animais domésticos, como cães e gatos, que costumam enterrar as fezes nos jardins e canteiros.
Carnaval sem indigestão
Além de estar 'abastecido' para cumprir a maratona dos blocos de rua, é preciso preocupar-se com a apresentação e a higiene dos alimentos fora de casa, especialmente comprados de ambulantes
Em tempos de carnaval, valem alguns cuidados extras com a alimentação, considerando o aspecto nutritivo e de segurança. Andrea Beloni, farmacêutica e gerente de produtos de interesse da saúde da Prefeitura de Belo Horizonte, lembra que as ruas estão tomadas de food trucks, que oferecem alimentações rápidas, e recomenda que o consumidor observe tanto o local onde está estacionado quanto o veículo. Se estão limpos, organizados, sem presença de pragas, insetos ou roedores. Se os alimentos foram acondicionados em embalagens adequadas, dentro de vitrines protegidas de poeira e poluição. Os atendentes devem estar calçados e com roupas limpas e, no caso de ambulantes, o isopor precisa estar em boas condições e sem mofo. Importante também se assegurar de que os pegadores são de plástico, alumínio ou inox, evitando contato manual com alimentos.
No caso de molhos e maionese, o ideal é preferir os industrializados em sachê, evitando garrafinhas, que acabam sendo manipuladas por grande número de pessoas. As bebidas, da mesma forma, devem estar em embalagens originais e lacradas. Na pausa para recarregar as energias em plena festa, vale optar por pratos e copos descartáveis e nunca deixar de observar a cor, o cheiro e a consistência característicos do alimento a ser consumido. Beloni também chama a atenção para a “educação do próprio consumidor”, que deve evitar tocar nos cabelos e tossir em direção aos alimentos nas bancadas expositoras.
Regras
Comidas em temperaturas adequadas, folhosas novas e legumes sem estar murchos, além de proteção aos alimentos ofertados na bancada do self-service devem ser considerados na seleção dos locais mais adequados para alimentação fora de casa. A reposição no autoatendimento deve observar o prazo de intervalo de quatro horas para pratos quentes e até seis para saladas. O serviço precisa ser feito em pequenas porções para que a comida seja rapidamente consumida e evitar desperdício, mas a bandeja exposta deve ser recolhida e trocada por outra higienizada. Não se deve sobrepor alimentos vindos da cozinha aos que estavam expostos. Alimentos que foram na distribuição não podem ser reaproveitados. O restaurante deve evitar o fluxo cruzado: do local de onde sai o alimento pronto não devem entrar pratos e vasilhas sujas ou com sobras.
No bolso
Entre 2017 e 2018, do total de gastos das famílias brasileiras com alimentos, 32,8% foram fora de casa, segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Os brasileiros gastaram, em média, R$ 658,23 mensais com alimentação, sendo R$ 215,96 em restaurantes, bares e lanchonetes. Em relação a 2008/2009 (os dados são colhidos a cada 10 anos), a fatia destinada à alimentação fora de casa das famílias que residem em áreas urbanas subiu de 33,1% para 33,9%. A servidora federal Marina Passos faz parte do grupo. Aliadas às condições de limpeza do estabelecimento e da boa aparência dos pratos, a comodidade de estar perto do trabalho compõe a lista de suas preferências ao escolher o local onde vai almoçar.
Cachaça não é água, não...
A nutricionista Pâmela Archibusacci Sarkis lista algumas recomendações para a alimentação durante o carnaval. Veja a seguir:
» Se o folião começar seu carnaval pela manhã, é importante antes de sair de casa tomar um café mais completo, com suco ou frutas, porção de ovos e pão.
» Para quem preferir sair depois do almoço, o recomendável é uma alimentação completa, porém leve, evitando-se molhos gordurosos e frituras. Arroz, feijão, uma massa com molho de tomante e carne branca, cuja digestão é mais leve que a vermelha, são algumas sugestões
» Caso a refeição seja em restaurante, lanchonete ou food truck, além dos cuidados em relação à aparência da comida, recomenda-se evitar molhos à base de cremes, como maionese; o ideal é pedir para preparar na hora de consumir.
» No caso de bebidas, se for tomar diretamente na latinha, não encostar os lábios no metal, para não correr risco de contaminação, principalmente a leptospirose, originária da urina de roedores. O ideal é que a latinha seja higienizada antes de aberta.
» Um “plano B” como opções de alimentação são as barrinhas de cereais, proteínas, castanhas e paçoquinhas para reposição de glicose. “Frutas secas são legais por não ocupar muito espaço e não precisam de refrigeração. São ótimas opções para quem vai passar o dia todo na rua e compensa o lanchinho que não dá tempo para fazer”, conclui.