Extravirgem ou virgem? Saiba como escolher o melhor azeite

Ao contrário do que muitos pensam, a gordura faz bem se consumida com moderação. Em documento, a Organização Mundial da Saúde (OMS) prevê limites para o consumo de gordura saturada – e de outras versões do nutriente. O ideal é que a ingestão não supere 10% das calorias/dia.

Para quem tem algum fator de risco cardíaco, o valor cai para 7%. A gordura é importante porque ela aumenta o colesterol bom, o HDL, e participa da produção de hormônios e do transporte de vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K. Mas com moderação.

Tem até as gorduras que não são produzidas pelo organismo, mas são importantes para manter o corpo saudável, como o ômega 3 e 6. Diante de tais dados, o azeite de oliva é uma escolha perfeita no preparo dos alimentos.

Fernando Sabino, professor do curso de gastronomia da Estácio, conta que o azeite assumiu de vez papel importante na mesa do brasileiro a partir dos anos 1990, com a divulgação dos benefícios da dieta mediterrânea, com a proposta de diminuir a obesidade e as doenças cardíacas entre outros benefícios.

  

Isso, claro, com o hábito de consumo de alimentos mais leves, menos cozidos, saladas, legumes crus regados com azeite. Uma cozinha mais colorida e com mais sabores.

“Enfim, uma dieta que não foi só moda, trouxe realmente uma mudança na forma de comer. Antes, o azeite aparecia na mesa do brasileiro na sexta-feira da Paixão, no preparo do bacalhau. A introdução do azeite é saudável e faz bem à saúde ao contribuir com a diminuição do nível de colesterol ruim, é anti-inflamatório, antioxidante e antienvelhecimento. Sempre associado com dietas leves e exercícios”. Ele lembra ainda a importância da comensalidade: “Não é só o ato de comer, mas de compartilhar, comer junto com a família, rodeado de quem se gosta, o fazer”.

O professor ensina que o azeite pode ser usado como qualquer outro óleo, até na fritura. Com o alerta de que, quanto mais alta a temperatura, mais o produto vai perder as características sensoriais, como o aroma e sabor.

Por isso, ele indica o extravirgem, o mais nobre e que faz bem à saúde, uma preciosidade para os preparos frios, crus, em saladas e molhos. Já o azeita de oliva, o virgem, de segunda prensagem mas ainda sim de boa qualidade e mais barato, é para ser usado nos pratos quentes, refogados, fritura e até para o arroz e feijão do dia a dia, caso a pessoa não se incomode com o sabor. Isso só porque, segundo ele, a maioria está acostumada com o óleo de soja.

Quanto à temperatura, Fernando diz que o azeite pode ir ao forno. De novo, com a lembrança de priorizar as mais baixas. Na onda de legumes assados, comum na quarentena, saborosos e práticos, ele destaca que no caso dos tubérculos, como batata, batata-doce, moranga, por serem mais resistentes, é bom optar pelo virgem.

“O azeite é sensível à luz e calor. Portanto, prefira embalagens escuras (vidros) e latas. Sempre o mantenha fechado e em local escuro, nada de usá-lo para decorar a cozinha em embalagens claras e perto do fogão, do calor do forno. Não o deixe exposto.”

Em tempos de isolamento por causa da pandemia do novo coronavírus, com as pessoas reencontrando a cozinha ou marinheiros de primeira viagem, Fernando tem sido muito solicitado por pedidos de socorro. Tanto, que, de férias da faculdade (vai retornar agora), até criou canal no YouTube: Nando na cozinha. Com várias receitas fáceis, práticas e dicas.

“Ensino aos meus alunos, mas podem fazer em casa também, o azeite aromatizado com ervas como alecrim, cominho, e especiarias secas, como pimenta-do-reino ou mesmo alho e pimenta dedo-de-moça. No caso das duas últimas, por terem água, é importante levar ao forno por 20 minutos envolvidas em papel-alumínio para secá-las."

Para fazer, é preciso higienizar tudo, secar, inclusive, o vidro escuro. "Aqueça o azeite a 70 graus (nesse caso pode ser o extravirgem, porque até essa temperatura as propriedades serão mantidas), misture os ingredientes a gosto e espere por duas semanas para consumir. O vidro deve ser envolvido por jornal, papel ou pano e guardado em local escuro.”

Outras duas receitas com azeite que Fernando ensina no canal são zucchine alla scapece, que é um prato mediterrâneo e utiliza o azeite extravirgem de forma tradicional, para fazer vinagrete e temperar a conserva de abobrinha (www.youtube.com/watchv?=Vv5IsSpL9AE&t=31s) e a tradicional torta de sardinha de liquidificador, em que ele usa azeite para dar mais sabor à massa (www.youtube.com/watchv?=YLIgT0CZTfY). Basta acessar e descobrir outras receitas.

E o azeite também pode estar presente nas sobremesas e lanches. Fernando propõe arriscar o uso no preparo de bolos: “Ele combina muito bem com o de chocolate e o de cenoura. É tranquilo substituir o óleo pelo azeite. É uma camada a mais de sabor. Vale experimentar. E aqui pode usar o extravirgem, porque mesmo com a temperatura do forno a 180 graus ou mais a massa vai envolvê-lo”.

 

 

 

As orientações são de Edna Ivani Bertoncini, pesquisadora da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que atua na Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA).

» Compre azeites envasados em embalagens bem escuras. A luz é um dos fatores que prejudicam a qualidade dos azeites.

» Produtos envasados em embalagens de metal (lata) podem ser uma boa opção, mas as latas não podem estar amassadas.

» Verifique se os produtos estão expostos no supermercado em locais frescos e sem a incidência direta de luz.

» Analisar o índice de acidez não ajuda muito na compra do azeite, isso porque o produto é analisado no momento do envase e passará por uma logística de transporte até chegar à mesa.

» Opte por produtos com data de envase mais recente e só consuma azeite dentro do prazo de validade. A data de envase nem sempre corresponde ao dia em que ele foi extraído.

» Desconfie de produtos muito baratos. Um litro de azeite extravirgem produzido na Europa custa de 6 a 10 euros, ou seja, de R$ 30 a R$ 50, isso sem as taxas de importação e lucro do importador e revendedor. Os azeites da América do Sul podem chegar a preços menores no mercado brasileiro em função da redução de impostos para o Mercosul.

» Não adianta comprar um bom produto e armazená-lo de forma incorreta. O melhor azeite do mundo ficará rançoso um dia, e se malconservado esse dia será breve. Deixe o azeite sempre longe de locais quentes.

» Não guarde o produto destampado.

 

 

 

1 – Gordura saturada: é encontrada, em sua maioria, nos alimentos de origem animal e seus derivados (manteiga, nata, queijo, creme de leite, banha, carnes bovina, de porco, ovelha, leite integral, torresmo, linguiça, salsichão, gema de ovo). Poucos alimentos de origem vegetal também têm gordura saturada, como a gordura do coco e palmito.

2 – Gordura insaturada: em sua maioria, é a gordura de origem vegetal (óleos de milho, soja, margarinas vegetais, óleo de algodão, girassol, arroz, canola etc.) que em temperatura ambiente se apresenta na forma líquida. Ela tem duas classificações. Monoinsaturadas: é um ácido graxo com apenas uma ligação dupla carbono-carbono. O azeite de oliva é um exemplo. Poli-insaturadas: com duas ou mais ligações duplas, o ácido linoleico é encontrado nos óleos vegetais, como o óleo de milho e de girassol.