folha de stevia

O Reb M é uma molécula encontrada na folha da stevia e é ingrediente atrativo para os formuladores de alimentos e bebidas, porque confere perfil de dulçor similar ao do açúcar

Robert/Pixabay
A stevia tem sido usada como edulcorante de origem natural em alimentos e bebidas há centenas de anos na América do Sul. Segundo uma pesquisa da Ingredion, 58% dos consumidores acham a stevia a melhor alternativa para o açúcar. 
Mas como esses ingredientes são extraídos dessa folha e chegam até a mesa do consumidor? Confira.
  1. Para serem utilizados como edulcorantes de alta intensidade, os glicosídeos de esteviol podem ser extraídos e purificados a partir das folhas de stevia, assim como outros ingredientes frequentemente usados, como a sacarose (açúcar), da cana-de-açúcar, ou o extrato natural de baunilha, da vagem da baunilha.
  2. Ao fim do processo de extração e purificação, os componentes doces são exatamente os mesmos originalmente encontrados nas folhas.
  3. Esse processo produz glicosídeos de esteviol de alta pureza, que atende às especificações aprovadas por importantes órgãos reguladores para uso em alimentos e bebidas.
  4. Além do processo de extração, é possível obter glicosídeos de esteviol por meio da bioconversão, processo ocorrido na folha da stevia, e por fermentação. Neste caso, o açúcar da cana é quem sofre o processo fermentativo e há a transformação em glicosídeo de esteviol.


“Sabemos que 95% de glicosídeos de esteviol é a quantidade mínima para que a stevia seja aprovada para uso. Os componentes de folha e a tecnologia da extração, são alguns dos fatores que influenciam significativamente na qualidade do produto, além do sabor e dulçor”, afirma Rafaela Manso, líder regional da plataforma de Redução de Açúcares da Ingredion. 

As empresas de alimentos e bebidas são cada vez mais desafiadas a reduzir o teor de açúcares em seus produtos, mantendo o perfil de sabor e alinhando preferências do consumidor quanto à ingredientes e tendências.

O Reb M é uma molécula encontrada na folha da stevia e, como outros edulcorantes de stevia, não aporta calorias. É um ingrediente atrativo para os formuladores de alimentos e bebidas, porque confere perfil de dulçor similar ao do açúcar. O Reb M é presente em uma pequena proporção na folha de stevia, o que torna sua purificação mais complexa e dificulta ganho de escala. 

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Reb M é um dos mais de 70 glicosídeos de esteviol encontrados nas folhas da planta Stevia Rebaudiana. Cada glicosídeo de esteviol tem suas próprias características particulares quando se trata de perfil sensorial com diferentes níveis de dulçor.
 
Entre a longa lista de glicosídeos de esteviol, o Reb M é o que tem o perfil de dulçor mais parecido com o do açúcar e sem residual amargo ou notas indesejáveis, que podem ser encontrados em extratos de stevia de baixa pureza ou primeiras gerações de edulcorantes à base de stevia.

De acordo com Rafaela Manso, o Reb M permite altos níveis de redução de açúcar mantendo perfil de sabor limpo e dulçor agradável. Por isso, é uma excelente ferramenta no desenvolvimento de produtos com baixo teor ou sem adição de açúcares.

Alternativa ecológica ao açúcar 

Os fabricantes também podem aumentar as credenciais de sustentabilidade de seus produtos usando edulcorantes à base de Stevia ao invés do açúcar, que consome mais energia.
 
Inovações recentes na produção da stevia mostram que os edulcorantes derivados deste componente superam o açúcar em várias métricas de sustentabilidade, como consumo de água, uso do solo, geração de gases e demanda de energia. Esta alegação foi verificada por meio de uma análise de ciclo de vida encomendada pela Ingredion, que rastreou os impactos climáticos de várias tecnologias da Stevia - extração de folhas, bioconversão e fermentação.


O estudo descobriu que Reb M obtido por meio de fermentação reduz o impacto ambiental do ingrediente em 82% em relação ao açúcar, e em 50% se obtido por meio de bioconversão: "Além de ser mais ecológica, a bioconversão também é uma técnica de fabricação mais econômica que a extração", conclui Rafaela Manso.