Intoxicação alimentar: responsável por cerca de 600 mil mortes por ano

Gangrena, salmonelose, gastroenterites, apendicite, febre tifoide e colite hemorrágica são apenas algumas consequências provocadas pela ingestão de alimentos processados, como maionese, molho de tomate e milho enlatado infectados com fungos, bactérias ou parasitas. Os alimentos processados são alimentos que passaram por um processo fabril com adição de sal, açúcar ou outro ingrediente que torne o alimento mais saboroso, atraente e com a validade estendida. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), a cada ano, cerca de 600 mil pessoas morrem de intoxicação alimentar e 420 mil adoecem após ingerirem alimentos impróprios para consumo.

A contaminação pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia de alimentos e geralmente é um indício de más condições sanitárias, uso de matéria-prima contaminada e controle inadequado da temperatura (tempo e temperatura de cocção, resfriamento, processamento e armazenamento).

Dentre as principais bactérias que podem contaminar molho de tomate, maionese e milho enlatado, destacam-se as do gênero Salmonella (a espécie de maior relevância para a saúde pública é a Salmonella enterica) e da família Enterobacteriaceae, grande grupo que engloba mais de 30 gêneros e cujas espécies mais representativas são Escherichia coli, além de Klebsiella spp., Proteus spp., Shigella spp. e Yersinia spp. 

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Diversas toxinas

Outra bactéria de alta relevância e que pode ser encontrada nesses alimentos é o Clostridium perfringens, uma bactéria patogênica, capaz de produzir diversas toxinas. São classificadas pelo International Comission on Microbiological Specification for Food (ICMSF) em dois grupos de risco: DTA (Doenças transmitidas por alimentos) provocada pelo tipo A, muito comum, sendo classificada como de perigo moderado, usualmente de curta duração e sem ameaça de morte. Já a DTA causada pelo tipo C, é mais rara, no entanto é considerada como perigo severo, representando ameaça de morte e sequelas crônicas. 

A salmonelose (gastroenterite provocada por Salmonella spp.) e as gastroenterites decorrentes das enterobactérias podem gerar sintomas comuns aos das DTAs, como diarreia, vômito, dores abdominais, febre, desidratação e/ou calafrios e até causar óbito, caso não sejam tratadas adequadamente, de acordo com o Ministério da Saúde.

Crianças, idosos, pessoas com a imunidade comprometida, como transplantados, pacientes oncológicos ou portadores de Aids/HIV, são mais suscetíveis a complicações provocadas pela salmonella e devem receber tratamento médico assim que surgirem os primeiros sintomas.

“Quando falamos em prevenção de DTAs, no caso de alimentos enlatados como milho em conserva, a etapa mais importante é a esterilização, de modo a garantir a esterilidade comercial (tornar o alimento isento de microrganismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de armazenamento e distribuição do produto). No caso dos molhos, o ideal é seguir as boas práticas de fabricação e fazer o monitoramento por amostragem de lotes, por método de contagem em placa e obtendo o resultado em unidades formadoras de colônias (UFC) por grama (g) do alimento ou por técnica de tubos múltiplos e tabelas de probabilidades, obtendo o resultado em número mais provável (NMP) por grama do alimento. O plano de amostragem pode ser de duas classes (mais rigoroso) ou de três classes (mais brandas)”, explica Roger B. da Luz, da assessoria científica da Kasvi.



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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determina que molhos, como de tomate e maionese, não podem ter Salmonella spp. em amostras de 25g do produto. O limite para enterobactérias é de até 10 UFC/g ou 10 NMP/g do alimento, em até 40% das amostras analisadas no plano de amostragem de duas classes ou 100 UFC/g ou 100 NMP/g do alimento, em até 40% das amostras analisadas no plano de amostragem de três classes. Alimentos comercialmente estéreis, como o milho em conserva, não devem apresentar sinais de alterações que indiquem a presença de microrganismos capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e distribuição.

Para evitar a contaminação na indústria alimentícia e assegurar a saúde do consumidor, a análise microbiológica identifica microrganismos como a Salmonella com o objetivo de impedir a distribuição de produtos contaminados e a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. A Kasvi comercializa produtos para laboratórios, como meios de cultura, placas de Petri, alças de inoculação, e outros materiais para análise microbiológica dos alimentos, que identificam possíveis contaminações. 

Há uma grande variedade de meios de cultura, porém é essencial que o meio selecionado atenda as necessidades nutricionais do microrganismo analisado. Entre as opções disponíveis para uso, destacam-se: Caldo Base Listeria Half-Fraser, Caldo Rappaport Vassiliadis, Caldo Lauril Sulfato e Ágar Baird Parker.

Em função da natureza das operações e dos riscos associados, as edificações, os equipamentos e as instalações devem ser localizados, projetados e construídos de modo a garantir que: a contaminação seja minimizada; o projeto e o leiaute permitam a manutenção, a limpeza e a desinfecção adequadas e minimizem a contaminação pelo ar; as superfícies e os materiais, em especial aqueles em contato com alimentos, não sejam tóxicos para o uso a que se destinam e, quando necessário, de duração adequada e de fácil manutenção e limpeza; quando apropriado, instalações adequadas sejam disponibilizadas para o controle de temperatura, umidade e outros; e haja efetiva proteção contra o acesso e o abrigo de pragas.

Produzir alimento seguro e adequado ao consumo humano mediante: a formulação de requisitos relativos às matérias-primas, à composição, ao processamento, à distribuição e à utilização por parte dos consumidores, a serem atendidos durante a fabricação e manipulação dos produtos alimentícios específicos; e o planejamento, a implementação, o monitoramento e a revisão da eficácia dos sistemas de controle.

Estabelecer sistemas eficazes para: garantir a manutenção e limpeza adequadas e apropriadas; controlar as pragas; manejar os resíduos; e monitorar a eficácia dos procedimentos de manutenção e higienização.

Garantir àqueles que entrem em contato direto ou indireto com os alimentos que não os contaminem, mediante: manutenção de um grau apropriado de higiene pessoal; e comportamento e atuação de forma apropriada.

Quando necessário, no transporte, devem ser adotadas medidas para: proteger os alimentos de fontes potenciais de contaminação; proteger os alimentos contra danos capazes de tornar o alimento inadequado para consumo; e proporcionar um ambiente que permita controlar de forma eficaz a multiplicação de microrganismos patogênicos ou deteriorantes e a produção de toxinas nos alimentos.

As pessoas envolvidas com atividades relacionadas aos alimentos e que entram em contato direto ou indireto com os mesmos devem ser capacitadas ou instruídas quanto à higiene dos alimentos em um nível adequado às atividades que irão fazer.

É necessário atentar para as boas condições de higiene na elaboração do projeto e na construção, na localização apropriada e na existência de instalações adequadas, para possibilitar o controle efetivo de perigos (agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou condição apresentada pelo alimento, que podem causar efeitos adversos à saúde).

Facilitar o controle eficaz e contínuo dos perigos alimentares, das pragas e de outros agentes que
provavelmente contaminam os alimentos. As pessoas que não mantêm um grau apropriado de higiene pessoal, que possuem certas doenças ou condições de saúde ou que se comportam inapropriadamente podem contaminar os alimentos e transmitir doenças aos consumidores.

Os alimentos podem ser contaminados ou podem não chegar a seu destino em condições adequadas para o consumo, a menos que medidas de controle eficazes sejam adotadas durante o transporte, ainda que tenham sido adotadas medidas de controle de higiene adequadas nas etapas anteriores da cadeia de alimentos.

A capacitação é de importância fundamental para qualquer sistema de higiene dos alimentos. Uma capacitação ou instrução sobre a higiene e supervisão insuficientes de qualquer pessoa envolvida nas atividades relacionadas com alimentos representa uma ameaça potencial à segurança dos alimentos e a sua adequação para o consumo.