Intoxicação alimentar: as dicas de microbiologista do que se deve evitar comer

Todos os anos, cerca de 2,4 milhões de pessoas no Reino Unido sofrem de intoxicação alimentar — principalmente por contaminação viral ou bacteriana. A maioria das pessoas se recupera em poucos dias sem tratamento, mas nem todas têm essa sorte.

Como microbiologista, estou provavelmente mais consciente do risco de infecções de origem alimentar do que a maioria das pessoas. Aqui estão algumas das coisas que faço para evitá-las.

Comendo ao ar livre

Eu raramente como ao ar livre — seja em piqueniques ou churrascos — pois o risco de intoxicação alimentar aumenta quando a comida é deixada ao ar livre.

Manter as mãos limpas ao manusear os alimentos é fundamental para não ficar doente, mas com que frequência você encontra água quente corrente e sabonete em um parque ou na praia? Provavelmente não. Você pode usar álcool em gel para higienizar as mãos (são melhores do que nada), mas não matam todos os germes.

Além disso, os alimentos tendem a atrair uma variedade de criaturas voadoras e rastejantes, como moscas, vespas e formigas, que podem transferir germes, incluindo E. coli, Salmonella e Listeria, para a sua comida.

Manter os alimentos perecíveis frios e cobertos é essencial, pois o número de germes pode duplicar se os alimentos aquecerem até 30° C durante algumas horas. Para churrascos, a carne precisa estar bem passada, e um termômetro de carne é um bom investimento para evitar intoxicações alimentares. Não coma carne se a temperatura interna do alimento for inferior a 70°C.

Buffets

Sabendo em que condições as bactérias relacionadas aos alimentos preferem crescer, estou muito atento à segurança microbiológica dos buffets quentes e frios.

Em ambientes fechados, os alimentos podem ficar expostos à contaminação por insetos, poeira e, principalmente, por pessoas. A intoxicação alimentar é, portanto, um risco possivelmente inevitável quando se come num buffet.

A contaminação ocorre quando os visitantes do buffet tocam nos alimentos. Os germes também podem ser pulverizados nos buffets por pessoas que espirram ou tossem perto dos alimentos. Mesmo em ambientes fechados, deve-se considerar a contaminação por insetos, como moscas ou vespas, que pairam nos alimentos descobertos. Além disso, os germes podem ser depositados no ar, que é rico em bactérias, fungos e vírus.

Sempre olho para o relógio quando estou em um buffet, pois há uma regra de serviço de buffet de duas horas: alimentos perecíveis se tornarão impróprios para consumo em duas horas se não forem mantidos cobertos e refrigerados. O problema é que os buffet tendem a ser servidos antes de você chegar, por isso é difícil dizer se os pratos de carne cozida, frutos do mar, saladas, sobremesas e frutas e vegetais preparados com capricho já estarão esperando por mais de duas horas antes de você chegar.

Para buffets quentes, como os servidos no café da manhã de hotéis, evito sempre alimentos mornos, pois as bactérias que causam intoxicação alimentar podem crescer rapidamente quando os alimentos são mantidos a menos de 60°C. Os alimentos quentes devem ser servidos na temperatura certa, ou seja, a pelo menos 60°C.

Quando existe incerteza sobre a segurança dos alimentos oferecidos, eu acabo tomando o café da manhã com pão fresco torrado e marmelada embalada individualmente.

Ostras

Há alguns alimentos que nunca como, e os mariscos crus, como ostras, são um deles. Isso ocorre porque as ostras são filtradoras e podem concentrar germes, como Vibrio e norovírus, em seus tecidos.

Uma ostra contaminada com Vibrio não tem aparência, cheiro ou sabor diferente, mas ainda pode deixá-lo muito doente. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA estima que cerca de 80 mil pessoas contraem infecções por Vibrio por comer ostras cruas, e só nos Estados Unidos cerca de 100 pessoas morrem de vibriose a cada ano.

Também é possível contrair intoxicação alimentar ao comer qualquer marisco cru (amêijoas, mexilhões, búzios, berbigões). Só como marisco bem cozido porque o calor mata eficazmente os germes nocivos.

Saladas embaladas

Nunca como saladas embaladas, principalmente porque uma das minhas áreas de pesquisa é a segurança das saladas frescas. Verificou-se que a alface embalada pode conter germes intoxicantes alimentares, como E. coli, Salmonella e Listeria.

Meu grupo de pesquisa descobriu que esses patógenos crescem mais de mil vezes melhor quando recebem sucos de folhas de salada, mesmo que o saco de salada esteja refrigerado. É preocupante que os mesmos germes utilizem os sucos da salada para se tornarem mais virulentos e, portanto, melhores para causar infecções.

Para os amantes de saladas alarmados com essa informação, a maioria das saladas embaladas são seguras se armazenadas refrigeradas, lavadas bem antes de usar (mesmo a salada pronta para consumo deve ser lavada) e consumidas o mais rápido possível após a compra.

Práticas culinárias

Em termos de práticas culinárias, tenho uma lista do que devemos ou não fazer.

Para alimentos perecíveis, verifico regularmente os prazos de validade, mas se for antes do prazo e a embalagem do alimento parecer inchada, ou quando aberta a comida parecer ou cheirar diferente do esperado, jogo-a no lixo, pois pode estar contaminada.

Nunca uso as mesmas tábuas de cortar para alimentos crus e cozidos, e lavo as mãos antes e depois de manusear os alimentos.

Uma das minhas práticas proibidas é reaquecer o arroz cozido. Isso ocorre porque o arroz cru pode conter esporos de Bacillus cereus, um germe que causa intoxicação alimentar.

Embora as células do Bacillus sejam mortas pelo cozimento, os esporos sobrevivem. Se o arroz for deixado esfriar e ficar em temperatura ambiente, os esporos se transformarão em bactérias, que aumentarão em número rapidamente, pois o arroz é um bom meio de cultura para Bacillus em temperatura ambiente.

O Bacillus cultivado em arroz pode produzir toxinas que, poucas horas após a ingestão, podem causar vômitos e diarreia que duram até 24 horas.

Jantar fora

Acho que ter um alto nível de conscientização sobre segurança alimentar me faz ser o primeiro na fila dos buffets, ser cauteloso ao comer meu café da manhã e observar o relógio para tentar saber quantas vezes os alimentos perecíveis são substituídos. Nunca peço ao restaurante para levar sobras de comida (geralmente ultrapassam o limite de duas horas), mesmo que sejam realmente destinados a um animal de estimação.

Os benefícios de ser microbiologista são que sabemos como evitar intoxicações alimentares e, em troca, as pessoas confiam que a nossa cozinha é segura.

* Primrose Freestone é professor sênior em microbiologia clínica na Universidade de Leicester.

*Este artigo foi publicado no site The Conversation e é reproduzido aqui sob a licença Creative Commons. Clique para ver a versão original.