No interior costumam brincar: “Quem gosta de sal é bezerro”, em referência ao suplemento mineral adotado desde o nascimento ao desmame do animal. Não fosse a incidência de hipertensão arterial, doença que atinge um em cada três adultos, poderíamos até concordar. Fato é que o sódio, presente não só no saleiro mas também nas frutas, verduras, carnes, produtos industrializados e até na água, é consumido em excesso. A conta vem depois. A ingestão diária superior a 2g de sódio ou 5g de cloreto de sódio, o sal de cozinha, representa uma série de malefícios ao organismo.
Primeiramente adotado como conservante, o homem logo descobriu as propriedades do sal para temperar alimentos. O mineral também é indispensável para o funcionamento das células. Segundo o cardiologista Marcus Bolívar Malachias, diretor clínico do instituto de Hipertensão Arterial de Minas Gerais e professor da Faculdade de Ciências Médicas, é ele que mantém o equilíbrio entre líquidos e sólidos no interior de cada célula. “Não fosse o sal, os líquidos sairiam das células. A hiponatremia, baixa de sódio no sangue, resulta em desordens.”Seu excesso também tem consequências graves. Com muito sal, o organismo tende a acumular água. Como o sódio participa do equilíbrio entre líquidos e sólidos, em excesso provoca retenção de líquidos no organismo, causando a hipertrofia e o aumento da contração das células da parede das artérias. “Elas se contraem mais e a luz do vaso é diminuída. Vem a hipertensão arterial e, daí, o coração e os rins trabalham mais”, acrescenta Malachias. Além disso, cerca de 50% da população têm maior sensibilidade ao sal. Como metade dos 2g de sódio diários considerados saudáveis já estão nos alimentos naturais, resta pouco a ser ingerido nos industrializados ou adicionado ao prato.

É preciso “visualizar” esse sódio, em sua maioria invisível, para não ultrapassar o limite de 5g de sal por dia. Tal quantidade é suficiente para atender as necessidades de iodo. Segundo a nutricionista Daniella Perdigão, assessora técnica do Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável do Estado de Minas Gerais (Consea-MG), em porções para uma refeição humana, nenhum alimento sozinho contém essa quantidade de sódio. O problema é que quase todo alimento já contém sódio naturalmente e os industrializados, em sua maioria, têm um percentual elevado do mineral. Quem almoça fora consome ainda realçadores de sabor como o glutamato de sódio.

“Esses produtos químicos alteram a sensibilidade das papilas gustativas, fazendo com que as pessoas passem cada vez mais a utilizar o sal de mesa em suas refeições, por diminuírem a sensação de sabor dos alimentos naturais”, alerta a especialista.

O cloreto de sódio e outros compostos químicos que contêm sódio – fosfato de sódio, glutamato de sódio, hidróxido de sódio, sulfato de sódio, propionato de sódio – são muito usados pela indústria no processamento de inúmeros produtos. O consumo de sal deve então ser limitado para o risco de doenças. Desde 2003, a informação nutricional nas embalagens é obrigatória. Se a quantidade de sódio não for apresentada é porque não aparece significativamente no produto. Mas não temos como saber a quantidade de sódio usada no preparo das refeições fora de casa. “Não há legislação que obrigue o estabelecimento a passar ao consumidor a quantidade de sódio no preparo dos pratos. Nesse caso, o melhor é não usar sal de mesa, nem em casa nem fora dela. Os únicos estabelecimentos obrigados a pôr rotulagem nos alimentos são padarias, confeitarias e estabelecimentos que fornecem produtos para o consumo em embalagens.”

De olho nos rótulos
Quando for comprar algum produto no supermercado, aproveite para consultar os dados nutricionais do que está levando para casa e priorize as opções com menor quantidade de sódio. Dentro do quadro há informações como porção, percentual de valores diários, nutrientes e medida caseira. Porção é a quantidade média do alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias, promovendo a alimentação saudável. Já o Percentual de Valores Diários (%VD) é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta diária de 2 mil calorias.

Já os nutrientes (macro e micro) discriminados na informação nutricional do rótulo são aqueles contidos no produto, como carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar, sódio, cálcio, fósforo, ferro e outros. Já a medida caseira indica a porção normalmente adotada pelo consumidor para medir alimentos, como fatias, unidades, pote, xícaras, copos, colheres de sopa. Essa informação ajuda as pessoas a entender melhor as informações nutricionais. Para Daniella, é importante que o consumidor fique atento ao rótulos.

Mas no dia a dia fica difícil calcular o sódio presente nos alimentos. “O melhor é criar uma postura mais saudável ao longo do dia”, defende a nutricionista. “Procure ter uma alimentação saudável ao longo do dia, com consumo de frutas, verduras e legumes; alimente-se de três em três horas; e tente diminuir a ingestão de produtos industrializados. Ao preparar sua alimentação em casa tenha em mente que o sal de cozinha não tempera, apenas salga, podendo o consumidor fazer uso de ervas caseiras.”

A vez dos laticínios
O Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) devem assinar ainda este ano o quarto e último termo do acordo que estabelece metas para a redução do teor de sódio em alimentos processados. O próximo grupo contemplará laticínios, embutidos e refeições prontas. A iniciativa faz parte do Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis, lançado em agosto do ano passado, e que além do sódio pretende reduzir também a quantidade de açúcar em alguns alimentos industrializados.