Paula Takahashi
Rica em antioxidantes, a casca da jabuticaba é objeto de uma série de pesquisas voltadas para a exploração cada vez mais efetiva de seus benefícios para a alimentação. Na Universidade Federal de Lavras (Ufla), no Sul de Minas Gerais, uma equipe de pesquisadores do Departamento de Química reforça os estudos sobre o fruto nativo do Brasil com avanços importantes que já renderam, inclusive, patente registrada no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). A equipe chegou à composição de uma farinha e extrato da casca da jabuticaba que serão usados não apenas como corante, mas também como aditivos para enriquecer alimentos. Até agora, já foram realizados testes com iogurtes e apresuntados, mas já há outros produtos na lista de experimentos.
A professora e membro do grupo de pesquisas, Angelita Duarte Corrêa, conta que o detalhamento sobre a composição nutricional da jabuticaba começou há mais de sete anos. “Uma aluna de doutorado fez a caracterização química do fruto e de suas frações (casca, poupa e semente). Constatamos a partir daí, que a casca era rica em compostos fenólicos, fibras – especialmente as solúveis – e também minerais”, detalha a estudiosa.
Os compostos fenólicos são justamente aqueles que concentram grupos de antioxidantes, responsáveis principalmente pelo combate de radicais livres, agentes no processo de envelhecimento celular. As fibras, por sua vez, auxiliam no trato digestório e as solúveis atuam na redução do colesterol e na absorção de glicose. Quanto aos minerais, as concentrações mais expressivas registradas foram de ferro, potássio, magnésio e manganês.
Com o detalhamento realizado, o próximo passo seria a extração da riqueza presente na parte do fruto que normalmente é descartada durante o consumo. “Veio então um segundo trabalho que culminou com a formulação da farinha e extrato da casca”, explica Angelita. Para chegar a esses produtos finais, era fundamental que a extração dos compostos fenólicos, fibras e minerais fosse a mais eficiente possível, mantendo os altos índices de concentração. Para isso, chegou-se à conclusão que seria necessário secar a casca da jabuticaba em baixa temperatura. “Utilizamos um processo chamado de liofilização, que seria o mais indicado uma vez que manteria grande parte dos constituintes da casca, se assemelhando à composição da forma in natura”, detalha Angelita.
O processo, porém, é muito oneroso. A alternativa para reduzir os custos foi partir para o secador de alimentos, no qual foram testadas temperaturas distintas. “Trabalhamos com 30, 45 e 60 graus. Queríamos saber qual seria a outra opção que, ainda que apresentasse perdas, teria boas condições e bons teores dos constituintes do fruto. Entre as três, o melhor resultado foi verificado naquela de 45 graus”, explica a professora. Definida a forma de desidratação utilizada, a casca segue para trituração, onde ganhará cara de farinha.
Concluída a moagem, o produto passa por peneiras onde é determinada a granulometria. Neste momento, tem-se a amostra de trabalho que será aplicada nos alimentos. “No caso do iogurte, escolhemos concentrações da farinha que não alterariam o sabor do produto. Assim como partículas muito pequenas que não comprometeriam a questão sensorial”, observa a pesquisadora.
Extrato
Mas a farinha não é a única opção desenvolvida. O extrato obtido a partir da casca da jabuticaba também seria uma ótima alternativa para enriquecer os produtos aos quais é adicionado com antioxidantes. “A intenção era extrair a maior quantidade possível do pigmento da casca para, desta forma, retirar a antocianina, um dos fenólicos característicos de alimentos de cor escura”, lembra Angelita. Para isso, o solvente escolhido foi o etanol acidificado, que é aplicado à farinha de onde vai retirar a pigmentação. “Foi o que respondeu melhor”, garante a pesquisadora.
Além de ser empregado na indústria alimentícia, o extrato já começa a demonstrar resultados interessantes em diferentes aplicações. “Inclusive no combate a insetos. Estamos fazendo experiências com uma classe de fenólicos encontrada na casca da jabuticaba, que seriam os taninos, responsáveis por bloquear a digestibilidade proteica dos insetos, comprometendo seu desenvolvimento”, explica Angelita. Os frutos do trabalho ainda dependem de novos testes e do interesse da indústria em transformar as descobertas em produtos para o mercado.
Extrato reduz câncer
Parecem incontáveis os benefícios da casca de jabuticaba. Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas descobriram que, o que até então era descartado durante o consumo, pode ser uma arma importante na redução de dois tipos de câncer e na prevenção de diabetes. O procedimento para trabalhar com a casca se assemelha ao usado na Ufla, onde a parte do fruto é transformada em extrato. Em um dos testes, o extrato foi testado em células humanas com algum tipo de câncer. Foi então observada uma redução de 50% no crescimento de células de leucemia e células de câncer de próstata. Em outro experimento, a farinha de jabuticaba virou ração para ratos obesos. Com o consumo diário, verificou-se que o composto pode agir na prevenção de doenças como o diabetes tipo dois. “A casca de jabuticaba oferecida durante 30 dias aos animais provou ser eficaz na redução de 10% de glicemia e na redução do colesterol sanguíneo”, explicou o pesquisador Mário Roberto Maróstica e chefe do Departamento de Alimentos e Nutrição (Depan).