Em alta, cachaça ganha novo status na coquetelaria

A próxima sexta-feira, 13 de setembro, é Dia Nacional da Cachaça. A bebida brasileira, que sempre foi considerada de baixo status, agora está em alta. Isso porque os drinques caíram no gosto geral, mixologistas e bartenders abraçaram a caninha na coquetelaria.

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Originalmente brasileira, a cachaça foi inventada em meados do século 16 por negros escravizados nas fazendas de cana e engenhos de açúcar, segundo pesquisadores da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Durante muito tempo, foi consumida apenas pela população pobre.

No século 17, a corte proibiu a produção e a venda do destilado, o que levou à revolta dos produtores contra a coroa portuguesa. Em 13 de setembro de 1661, a rainha Luísa de Gusmão, esposa de D. João IV, liberou a bebida no Brasil. Por isso, a data é celebrada como o Dia Nacional da Cachaça.

Antes marginalizada, hoje o cenário é outro: a coquetelaria vem abraçando a cachaça, usando o destilado como ingrediente importante na elaboração de drinques autorais. Mixologistas e bartenders passaram a explorar sua considerável versatilidade.

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“Estamos vivenciando o movimento que apresenta a bebida para além da caipirinha e começa a brincar com outras receitas”, destaca o mixologista Tiago Santos, uma das autoridades no ramo da coquetelaria, com mais de 20 anos de atuação na cena gastronômica de Belo Horizonte.

Santos considera a cachaça mineira a melhor do Brasil – e ele entende das coisas. Somos os maiores produtores de alambique no país, com 13,5 milhões de litros/ano, segundo levantamento realizado pela Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais.

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Claro que existem bons produtores no Rio de Janeiro e no Nordeste, mas Minas Gerais se destaca com marcas ganhando fama, além de rótulos apresentando roupagens sofisticadas, modernas e diferentes. O mixologista afirma que a cachaça mineira é um dos melhores destilados para se trabalhar dentro do bar, pois permite fazer muita coisa interessante.

O Moema, bar conhecido da Savassi no qual Santos é responsável pela carta de drinques, usa a Bem me Quer, genuinamente mineira, premiada recentemente entre as 50 melhores do Brasil. Envelhecida em madeira de carvalho, é um dos ingredientes do drinque Flor de cana.

Segundo o mixologista, este drinque mostra a elegância do destilado sob a forma de “coquetel de conversa”. Ou seja, para ser degustado aos poucos e não por meio de shots, servidos em pequenos copos, geralmente bebidos num só gole.

“A receita leva 20ml de cachaça, licor de flor de sabugueiro, limão-siciliano e campari”, cita Tiago Santos, acrescentando que o resultado é um drinque exuberante esteticamente, com um quê de modernidade – daí o campari, emprestado do Negroni. Tiago é defensor da mudança da coquetelaria. “No caso da cachaça, se a gente consegue modernizar e colocá-la em um copo com gelo, por exemplo, vamos tirando o estigma de bebida antes vista como ruim”, explica.

O mixologista dá dicas para degustar diferentes tipos de cachaça. A branca proporciona salivação mais aflorada; por ser mais forte, provoca uma explosão alcoólica na boca. O segundo tipo é a envelhecida em diferentes barris de madeira. Há desde aquelas armazenadas em carvalho e jatobá às condicionadas em barris de amêndoa e amburana. Cada qual tem sua própria característica.

O importante é saber que menos é sempre mais. Com exceção da caipirinha, Tiago Santos não costuma colocar mais de 50ml de cachaça nos drinques criados por ele.