Quanto seu restaurante pode faturar a mais com uma boa carta de drinks

 
No fim do ano passado, estive em Tiradentes, um destino que frequento regularmente e que nunca deixa de me impressionar. Entre jantares excepcionais, um restaurante clássico da cidade chamou minha atenção, mas não pelos motivos de sempre. Apesar de uma carta invejável de vinhos, pratos impecáveis e atendimento de primeira, algo essencial faltava: coquetéis.

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Senti, com sinceridade, a falta de um martini bem-feito ou um rabo de galo autoral para acompanhar a experiência. Esse cenário, infelizmente, não é exclusivo de Tiradentes. Aqui em Belo Horizonte, muitos restaurantes ainda negligenciam a coquetelaria, ignorando o potencial imenso de um bom balcão de drinques.

A verdade é que os restaurantes estão deixando dinheiro na mesa. Literalmente. Uma boa carta de coquetéis pode representar entre 20% e 40% do faturamento total do restaurante. E mais do que isso, os drinques são extremamente lucrativos.

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Enquanto o custo de mercadoria vendida (CMV) dos pratos gira em torno de 30% a 40%, os coquetéis, quando bem elaborados, operam com um CMV de 15% a 25%. Isso os torna mais rentáveis até mesmo que os vinhos, que seguem margens semelhantes às dos alimentos. Além disso, o desperdício no bar é infinitamente menor do que na cozinha, o que otimiza ainda mais o lucro.

Certa vez, ouvi de um gerente inexperiente que vinhos eram a melhor forma de aumentar o ticket médio. Sim, é verdade, especialmente se comparados à cerveja. Mas, em coquetéis, o potencial de ganho é ainda maior. Um cliente que consome dois ou três drinques de R$ 35 pode gerar um faturamento superior ao de uma garrafa de vinho de médio custo – e sem o risco de o estoque envelhecer sem giro.

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Mas atenção: simplesmente adicionar drinques ao cardápio não basta. Drinques “jogados” na carta, feitos por profissionais sem treinamento e com ingredientes de baixa qualidade, dificilmente terão sucesso. Assim como uma boa cozinha depende de um chef competente, o bar exige a presença de um bartender qualificado.

Um profissional experiente não apenas cria receitas alinhadas ao conceito do restaurante, mas também escolhe os melhores ingredientes, sugere equipamentos adequados e treina a equipe para manter a consistência e a qualidade.

Infelizmente, muitas marcas de bebidas oferecem soluções fáceis, com treinamentos superficiais e cartas genéricas. Isso enche as prateleiras com produtos comerciais e deixa a equipe despreparada. Resultado? Drinques sem personalidade e um investimento que não gera retorno.

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Recomendo a visita ao Mazuma Mineira Bar & Coquetelaria (@mazumamineirabar), que trabalha quase que exclusivamente com ingredientes brasileiros, fazendo os coquetéis com uma ampla variedade de cachaças próprias produzidas no Bichinho. E ao meu predileto, Entrepot du Vin (@entrepotduvin), com uma surreal carta de vinhos (especialidade da casa), mas uma surpreendente seleção de uísques. Local necessário para o amante do clássico destilado.

Se você ainda está em dúvida sobre incluir drinques no seu restaurante, lembre-se: o retorno é real e tangível. Coquetéis elevam o ticket médio, fidelizam clientes e criam experiências inesquecíveis. Um bar bem estruturado pode transformar o sucesso do seu restaurante, tornando-o referência no mercado.

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O segredo? Apostar em profissionais competentes, ingredientes de qualidade e uma execução impecável. Assim, você, não só aumentará seu faturamento, como garantirá que cada cliente saia do seu restaurante com vontade de voltar. Afinal, quem resiste a um bom drinque?