Leo Paixão admite ter sido pego de surpresa. Não imaginou que o post publicado em sua conta no Instagram anunciando a mudança do Nicolau Bar da Esquina do Horto, na Zona Leste de Belo Horizonte, para um shopping no Belvedere, suscitaria tanta repercussão. Parte dela foi negativa, em resposta às observações do chef sobre a antiga localização, "rua pouco movimentada, mal iluminada, invasões no imóvel, vidros de carros quebrados".
Na tarde desta segunda-feira (29/1), o chef conversou com o Estado de Minas, afirmando não ter tido, em momento algum, a intenção de ofender alguém. Paixão tem 42 anos – 15 de cozinha e 11 como chef/empreendedor, a partir do Glouton. Comanda sozinho (sem sócios) o Grupo Glouton, que hoje conta com o restaurante original, que divide o endereço com o vizinho Ninita, em Lourdes; o Nico Sanduíches, na Savassi, e suas duas novas casas, ambas no Belvedere.
O novo Nicolau será inaugurado em março, no Meeting Shops, shopping de luxo criado pela Conedi Participações, que integra a série de empresas capitaneadas por Rubens Menin. O bar terá como vizinho o Macaréu, primeira incursão de Paixão em peixes amazônicos e frutos do mar.
O bar e o restaurante vão ocupar uma área de 500 metros quadrados – o Nicolau tinha 600. "Não saí da Zona Leste. Saí de uma rua escura, vazia e de um espaço muito grande", afirma Paixão, na entrevista a seguir.
Você estava preparado para a polêmica que o anúncio da mudança do Horto para o Belvedere causou?
Não. Meu objetivo não era ofender ninguém, e algumas pessoas ficaram ofendidas. Na internet isto acontece muito, comigo nem tanto, porque não falo de assuntos polêmicos. Mas, eventualment,e já aconteceu. Lembro que um comentário que fiz na época do "Mestre do sabor" (reality exibido na Globo entre 2019 e 2021) sobre açaí deixou o povo do Pará ofendido comigo.
Não tive ideia de que o que disse seria ofensivo. Fiquei chateado porque sou um apaixonado pelo Pará, da mesma forma como amo a Zona Leste. Talvez eu não tenha me expressado delicadamente, não precisava ter falado da saída de outros bares. O motivo não foi o bairro em questão, mas o fato de estarmos numa rua escura, com pouco movimento comercial. Isto é ruim para um ponto comercial, ainda mais para um bar à noite.
Quando você criou o Nicolau, seis anos atrás, a Zona Leste já estava efervescente – e o movimento continua na região.
Fui atrás deste movimento e ele permanece. O meu grande problema foi o Nicolau ser em um ponto afastado do comércio. Talvez, se estivesse em outro ponto, um lugar movimentado de Santa Tereza… Querendo ou não, o Nicolau nunca fechou no vermelho, apesar de o movimento (mais recentemente) ter diminuído.
Mas como não tenho sócio, preciso ter menos endereços para manter o mesmo padrão. Tenho que estar presente. Com o Ninita e o Glouton juntos, veio a facilidade da execução do serviço em dois restaurantes. Quis mudar para poder estar junto, pois isto faz uma diferença muito grande para mim como empresa.
Houve vários comentários falando sobre a mudança da Zona Leste para o Vila da Serra.
Na verdade, o Nicolau vai ficar em um shopping aberto que ainda faz parte de Belo Horizonte, está na fronteira do Vila da Serra. E eu já estava construindo um restaurante lá (Macaréu, especializado em frutos do mar e peixes amazônicos).
O que acha da migração de bares e restaurantes para os shoppings, sejam eles grandes e fechados ou pequenos e abertos?
No Rio e em São Paulo, isto é comum por uma questão de segurança. No Glouton e no Ninita, o que acontece é cliente na calçada que reclama quando é abordado por uma pessoa na rua – como se isso fosse responsabilidade nossa. Em momento algum, vou inibir uma pessoa de andar na rua, que é pública. No Nicolau, 100% das mesas eram internas, porque eu não tinha espaço na calçada.
Tenho consciência total de que trabalho com produto de luxo, sei que não é barato dentro da precisão e da qualidade que tento trabalhar. Tenho resistência a shopping, acho que não combina com o nosso estilo. Mas achei esse lugar especial, pequeno, com muito verde. O grande problema da região do Vila da Serra é vaga. Mas tem muita vaga, manobrista, é um shopping de luxo. Então, acaba que o negócio vai caminhar um pouco para esse lado.
Shopping, seja de que formato for, não restringe o acesso?
Não acredito nisso, todo mundo tem acesso. Não vou alterar preço, vou inclusive baratear bebidas, como o chope. Agora, obviamente, mudando de local, a pessoa que morava mais perto (do antigo endereço) ficará mais longe.
Você fala que trabalha com produto de luxo. Mas, numa entrevista que fizemos, em junho de 2020, me disse: “A gastronomia pós-pandemia será uma cozinha familiar, mais acessível. Não vou mais fazer alta gastronomia, porque não tenho mais tesão."
Eu estava completamente equivocado. Logo depois daquilo, abri o Glouton só com menu degustação. A pandemia me fez aprender muito. Eu falei besteira, faço isto em diversos momentos.
Então o que te dá tesão atualmente?
Acho que gosto da gastronomia muito plural, em que o caminho é sempre a qualidade. As pessoas vão compreendendo cada vez mais, desenvolvendo o paladar, que se torna mais apurado. O caminho é a boa comida, o bom serviço, um bom ponto comercial e um bom ambiente, independentemente do que quer que seja, pastel ou comida tailandesa.
Se você tiver esses quatro (quesitos), não tem jeito de não ter sucesso. Mas tem que estar dentro do preço. Atualmente eu penso muito no crescimento da empresa. Gerir uma equipe com funcionários felizes mexe comigo. Gastronomicamente falando, gosto de trabalhar em todas as frentes.