Ninguém quer errar na hora de reunir convidados ao redor da mesa. Ainda mais nas festividades de Natal. Nesses encontros, o mais garantido é escolher pratos que agradem o máximo de pessoas. Por isso, os bufês nunca deixam de oferecer os clássicos. Filé-mignon e bacalhau estão sempre entre os mais pedidos, sem falar nos tradicionais pernil e peru. Em meio aos velhos conhecidos, também há espaço para novidades.
O cardápio de Natal da Avellan é sempre inspirado na história da família. Pedro Gazzinelli conta que todos os pratos são interpretações do que a sua avó, Gilda, servia nos almoços de domingo. “O Natal era a data mais esperada, porque era a mais recheada de delícias. Apesar de trabalhar muito nessa época (ela fazia doces por encomenda), sempre reservava um tempo para produzir as comidas da ceia”, conta o neto, em tom saudosista.
A família não confia apenas na memória para reproduzir os sabores. Na equipe, tem uma cozinheira que trabalhou na casa de dona Gilda, então sabe como ninguém seguir as receitas. Tudo é preparado de acordo com o número de convidados (o mínimo são cinco).
O cardápio de Natal da Avellan é inspirado nos pratos que a avó de Pedro Gazzinelli, Gilda, servia para a família nos almoços de domingo
Entre os pratos inesquecíveis, tem uma salada que é a cara do Natal. Lembra maionese, por ser uma mistura de frango defumado, batata, abacaxi, maçã e azeitona. Mas, na apresentação, está mais para pudim. Isso porque eles montam a salada em uma forma com buraco no meio e a desenformam em uma cama de folhas verdes. O molho fica à escolha do cliente: caesar ou mostarda com mel. É uma sugestão de entrada, que também pode compor uma mesa de antepastos.
O que nunca fica de fora do cardápio é o filé-mignon ao molho madeira com cogumelos frescos e cebolas caramelizadas. Para acompanhar, Pedro sugere o clássico arroz com amêndoas e as farofas. “Somos muito farofeiros”, brinca. “A maior parte da nossa família ficou entre a Bahia e Teófilo Otoni, onde tem muita farinha boa. Trazemos uma farinha de mandioca de Teófilo Otoni e fazemos uma farofa com cebola queimada e bastante manteiga.” A outra farofa, feita com farinha panko, tem a crocância adicional de castanhas do pará, caju e nozes.
Por que o filé-mignon não pode faltar? Entra ano, sai ano, ele se mantém no topo das vendas. Mais até que o pernil suíno, super clássico de Natal. “Percebo que 90% dos clientes não querem errar, porque vão receber pessoas diversas, então não se arriscam”, aponta Pedro, que está pronto para oferecer opções que vão agradar o máximo de convidados.
Bacalhau gratinado
Todo ano, a carne vermelha disputa a preferência dos clientes com o Delicioso Bacalhau, outra receita que saiu do caderninho de dona Gilda. O peixe em lascas se junta a alcaparras, azeitonas, cebola, batata e pimentão. Por cima, molho bechamel, farinha de rosca e queijo parmesão. Um prato gostoso e prático, que pode ser único. Basta levar ao forno para gratinar. O cliente tem a opção, inclusive, de levar o seu vasilhame para a montagem.
Outro destaque é o bobó de camarão, muito tradicional nos encontros da família Gazzinelli. Pedro explica que, como a avó ensinou, eles usam azeite de dendê, leite de coco, coentro e pimentão vermelho para que o prato tenha o sabor original da Bahia. Além dos camarões de molho incorporados ao creme de mandioca, camarões grandes grelhados são entregues à parte.
Pudim salgado de milho com salpicão de camarão, creme picante e pó de pipoca: a entrada tem tanto recheio que transborda
Ainda no contexto do mar, faz sucesso o salmão ao molho mediterrâneo, com tomates, alcaparras, azeitonas pretas e cebola roxa. Esse prato foge um pouco do convencional, já que o peixe é curado com beterraba e açúcar. Logo, fica com uma rosada e um sabor diferente.
Neste ano, a confeitaria lançou duas massas para a ceia de Natal: fiore (em formato de flor) com figo, nozes e mascarpone ao molho bechamel e ravióli de costelinha braseada ao molho pomodoro. Fora as novidades, seguem no cardápio dois clássicos de dona Gilda, que são o sorrentine de burrata com raspas de limão siciliano ao molho bechamel e o rondelli de muçarela com presunto. Não se esqueça da dica do Pedro de servir por cima das massas a batata palha que eles fazem. “A nossa batata palha fica fininha e deixa a comida bem crocante”, descreve.
Se você se interessou por algum prato da Avellan, é bom se apressar. Cada vez mais, a confeitaria tem restringido o número de pedidos para que consiga preparar a ceia como se fosse para a própria família. “Estamos falando de uma data tão especial, nos sentimos tão responsáveis pelo que vamos colocar na mesa do cliente que achamos melhor receber menos pedidos para entregar com muita qualidade."
Cardápio gigantesco
Camila Bitencourt, do bufê Fora do Comum, começa a planejar o Natal com muita antecedência. Ao longo do ano, vai colhendo informações sobre os pratos mais vendidos. Em agosto, dedica-se a pesquisas e testes. No fim de setembro, já está com o cardápio pronto, mesclando clássicos e novidades. “Tento agradar de todos os lados, por isso o cardápio fica gigantesco. Quero ajudar as pessoas a fazerem suas escolhas.”
Imagina só, são 17 opções de entradas. Um prato que tem lugar garantido é o Rosbife do Chef. Vende muito, o ano inteiro, inclusive no Natal. Camila cismou de tirar do cardápio uma vez, mas os clientes logo reclamaram. São fatias bem finas de filé-mignon malpassado servidas com um molho especial (entre os inúmeros ingredientes, alcaparras, tomate seco e queijo gorgonzola). Pode ser acompanhado por pães.
Já imaginou comer cheesecake salgada? A torta com recheio frio de queijos pode ser coberta com presunto parma e crispy de couve kale
Não dá para falar de todas as entradas, claro, então vamos citar alguns destaques, que estão entre os mais pedidos. O queijo brie envolto em massa folhada e coberto com caramelo salgado picante continua a despertar paixões, assim como a terrine de queijo de cabra, que dessa vez é servida com peras em calda caramelizadas. A torta de camarão, lançamento do ano passado, ganhou o coração – e o estômago – dos clientes e voltou para mais uma temporada. Dentro da massa tem creme de camarão e “muito, mais muito requeijão”.
Chama a atenção também a curiosa dupla de cheesecakes salgadas, uma com cobertura de cogumelos portobelo e outra com presunto parma e crispy de couve kale. Diferentemente das quiches (de salmão ou queijo brie com geleia de damasco, laranja e amêndoas), que vão ao forno, elas têm recheio frio de queijos.
Filé-mignon é um curinga em todo bufê, como deu para perceber, justamente pela possibilidade de agradar um número maior de pessoas. No Fora do Comum, a sugestão tem molho roti (o mais vendido ao longo do ano) e cebolas grelhadas. “Os clássicos eu sempre mantenho, o que faço é mudar detalhes como o molho e pensar em uma apresentação diferente. O mais importante é preservar o sabor.”
Mas a verdade é que alguns clássicos são intocáveis. Como exemplo, a Farofa Natalina, que, como o nome entrega, só dá o ar da graça no Natal. A receita, sempre “rica”, não muda nunca. Camila fala assim porque ela é feita na manteiga, tem bacon para dar sabor e leva vários tipos de frutas secas e castanhas. Então, fica “muito molhadinha e saborosa, com gosto de Natal mesmo”.
Molho cremoso
Novidade mesmo é o salmão à toscana, descrito no cardápio como “tuscan salmon”. São postas grelhadas na manteiga e submersas em um molho cremoso com tomate e espinafre. Assim como os outros pratos, o salmão chega à casa do cliente em vasilhas descartáveis. A orientação é transferi-lo para um pirex e levá-lo ao forno apenas o suficiente para dar uma esquentada.
O bufê ainda oferece cinco tipos de massas e três tipos de molhos. O linguine ao fondue de queijos, que está entre as inovações do ano, disparou como o mais vendido. A massa ganha sabor com um molho de queijos (mais suaves), um toque de pimenta e farofa de pistache. Camila explica que seria uma releitura do italiano cacio e pepe.
A salada de frango defumado, batata, abacaxi, maçã e azeitona é uma sugestão de entrada, que também pode compor uma mesa de antepastos
Na parte das sobremesas, a surpresa fica por conta do pudim de leite condensado. Não por ser algo inédito, mas porque é uma receita da mãe de Camila, Ieda. “Tentei trazer uma experiência caseira e não existe nada mais a cara de casa do que pudim, que é uma especialidade da minha mãe. Este ano ela está fazendo todos os doces.” Tem também as palhas italianas em formato de régua, que os convidados podem ir cortando os pedaços do tamanho que quiserem. Entre os sabores, pistache é o queridinho.
Camila tenta sempre incentivar os pedidos antecipados. Desde o ano passado, oferece descontos de 5% a 15% para quem faz o pagamento no mês de novembro. “Isso ajuda muito porque conseguimos fechar as compras com preços melhores, encontramos as mercadorias que preciso e já planejamos as entregas.” Como sabe que muita gente ainda deixa para a última hora, ela reserva um espaço na produção para os atrasados, mas não recomenda demorar.
A inusitada fábrica de delícias
A cozinha do restaurante A Casa da Agnes se transforma em uma verdadeira fábrica do Papai Noel. Agnes Farkasvolgyi vai montando e enfeitando entradas, pratos principais e sobremesas para que cheguem lindos e saborosos, como presentes de Natal para os clientes. "Faço questão de participar do processo do início ao fim, por isso atendo menos gente. A grande maioria dos pedidos são de clientes do ano inteiro, então é uma maneira de dizer obrigada por nos apoiar e gostar do que a gente faz.”
Agnes entende que o Natal é uma festa muito familiar e se envolve como se estivesse fazendo para a sua família. Algo que tem a ver com a proposta do restaurante, de ser a casa da chef. Não deixa de ser verdade, porque ela pensa no cardápio que gostaria de comer e elege alguns itens que cozinha para a própria ceia.
Na montagem dos pratos, Agnes Farkasvolgyi exercita seu olhar de artista; a terrine de salmão defumado vira solo fértil para uma plantação de aspargos
Há 34 anos é assim. Mas não exatamente igual. Como uma cozinheira inquieta e criativa, Agnes faz sempre cardápios diferentes. Vem do desejo de criar combinações novas.
Já que não dá para fugir do peru, que seja uma surpresa a cada ano. Neste cardápio, ele ganhou o nome de “Peru mineirim”. Vai acompanhado de molho de barbecue de goiabada, mandioca amarela, banana frita, rodela de milho, maxixe e farofa de queijo crocante (farinha de milho misturada com telha de queijo canastra quebrada). O pernil, que andava sumido, voltou de cara nova. A carne é pururucada e servida ao lado de pão de queijo, vinagrete de pequi e farofa de passas com cebola torrada.
Nem o filé-mignon escapa da criatividade da chef. Dessa vez aparece como rosbife. Para acompanhar, molho de jabuticaba, salada morna de batata assada com alecrim e mostarda e espaguete de legumes com gengibre e gergelim. “Todo ano faço uma coisa diferente e isso acaba sendo uma diversão. Gosto da brincadeira de ir mudando os pratos, mas mantenho sempre uma história muito nossa, de pratos com tempero mineiro e ingredientes brasileiros.”
A chef sabe que nunca pode faltar o bacalhau, que se apresenta em versão de torta (por baixo batatas fritas cortadas em cubos e por cima natas). Muito menos camarão. Deu um tempo para o camarão flambado e ousou na ideia de servir rigatoni recheado com camarão e catupiri, envolto em molho de tomate.
Quando Agnes fala que participa de tudo, não é exagero. Ela coloca a mão, literalmente, em todos os pratos, em especial na montagem, exercitando seu olhar de artista. Surpreende a apresentação do pudim salgado de milho com salpicão de camarão, creme picante e pó de pipoca. Parece um vulcão de tanto recheio, que transborda. Aspargos são espetados na terrine de salmão defumado como se estivessem sido plantados. Ainda tem a torta de gorgonzola enfeitada com fatias de peras ao vinho.
Envolvido por um molho cremoso com tomate e espinafre, o salmão à toscana é uma das novidades no cardápio do bufê Fora do Comum
O que falar do tronco de Natal? A chef monta um salame de chocolate em formato de tronco de árvore e enfeita com frutas frescas, mini suspiros e flores.
Voltando às entradas, não tem como ignorar a “coleção” de canapés temáticos. “São todos em palito, como se fossem pintxos espanhóis. É diferente do que tenho feito ao longo dos anos”, explica. Os canapés da linha Bolas unem muçarela, tomate e azeitona, enquanto os da linha Boteco são formados por salaminho, queijo canastra, pão e pimenta biquinho. A linha do Mar junta os sabores de camarão, manga e tomate confitado agridoce.
Salada de frango defumado, abacaxi, maçãs, batata, azeitonas e folhas (Avellan Confeitaria)
Ingredientes
1 frango defumado cozido e desfiado; 1 abacaxi cozido no açúcar e picado em cubos pequenos; 2 maçãs verde picadas em cubos pequenos; 2 maçãs fuji picadas em cubos pequenos; 1 xícara de azeitonas verdes picadas; 2 xícaras de batata inglesa cozida e picada em pequenos cubos; 25g de uva-passa preta; 25g uva-passa branca; 1/2 xícara de pimentão vermelho picado bem pequeno; 500g de maionese; 1 colher de sopa de mostarda dijon; cheiro verde a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Misture bem todos os ingredientes e leve para geladeira em forma de bolo (com furo) para gelar por pelo menos 3 horas. Desenforme em vasilha forrada com uma cama de folhas variadas. Decore a gosto com tomatinhos e cerejas frescas.
Serviço
Avellan Confeitaria (@avellan_confeitaria)
Avenida Bernardo Monteiro, 1542, Funcionários
(31) 98414-0179
Buffet Fora do Comum (@buffetforadocomum)
Rua Bernardino de Lima, 373, Gutierrez
(31) 99765-3946
A Casa da Agnes (@acasadaagnes)
Rua Paulo Afonso, 833, Santo Antônio
(31) 98738-7066