O famoso gianduiotto de Turim, um pequeno chocolate cremoso que derrete na boca, está no centro de uma batalha por um rótulo europeu que coloca os artesãos italianos contra o colosso suíço Lindt. Sua doçura não tem sido suficiente para acalmar os ânimos, apesar da proximidade do Natal.
Em sua oficina nos arredores de Turim, Luca Ballesio, de 42 anos, vestido com um avental branco, amassa e esfrega a massa de chocolate com espátulas antes de cortar os pedaços com uma faca e colocá-los cuidadosamente, um a um, em uma bandeja. Este chocolatier de gesto preciso é um dos últimos produtores de gianduiotto a utilizar este antigo método manual que confere à iguaria seu típico formato de prisma triangular com bordas arredondadas.
Ele faz parte de um comitê de cerca de 40 chocolateiros artesanais e empresas como Ferrero, Venchi e Domori, que tentam obter uma Indicação Geográfica Protegida (IGP) para o gianduiotto, um selo europeu de qualidade.
O objetivo é aumentar sua notoriedade, multiplicar suas vendas, estimadas em 200 milhões de euros (US$ 218 milhões, ou R$ 1,06 bilhão na cotação atual) anuais, e perpetuar a tradição do chocolate de Turim.
Mas as objeções da Lindt, que desde 1997 é proprietária do fabricante italiano Caffarel, que reivindica a paternidade do gianduiotto, podem inviabilizar o projeto, atualmente bloqueado no Ministério italiano da Agricultura.
"A batalha" que opõe os chocolateiros piemonteses à Lindt "é importante", porque trata de "valorizar um produto histórico de Turim", explica Ballesio.
Guido Castagna posa em seu laboratório onde o famoso chocolate em forma de lingote 'Gianduiotto' é feito com cacau, açúcar e avelãs
A comissão elaborou um caderno de especificações muito detalhado que deve ser escrupulosamente respeitado por quem pretende rotular seus produtos com a futura IGP.
- Leite em pó, uma heresia? -
Fiel à tradição, a comissão defende o retorno à receita original do gianduiotto: de 30% a 45% de avelãs do Piemonte torradas, e pelo menos 25% de cacau e açúcar. Essa poção mágica de 200 anos de antiguidade não agrada a Lindt, que defende a adição de leite em pó e quer baixar o teor mínimo de avelãs para 26%. Uma grande heresia aos olhos dos guardiães da tradição.
"Naquela época não tinha leite em pó. Adicionar leite ao chocolate é como cortar vinho com água", explica Guido Castagna, de 49 anos, presidente do comitê Gianduiotto de Turim.
A poucos dias do Natal, a produção em seu ateliê artesanal em Giaveno, perto de Turim, está a todo vapor. O mestre chocolateiro coloca as avelãs em um aparelho de torrefação que as torra antes de moê-las e misturá-las com o cacau.
Depois, o chocolate passa por uma máquina que o despeja diretamente em uma esteira transportadora, sem o uso de moldes. O gianduiotto é embrulhado à mão, peça por peça, em papel alumínio brilhante, pronto para ser colocado ao pé da árvore de Natal.
"Não queremos tirar nada da Caffarel, não estamos em guerra contra o Caffarel. Mas a Caffarel deve ter claro que defendemos o gianduiotto tal como se produzia originalmente", afirma Castagna.
Caffarel garante que não se opõe ao reconhecimento de uma certificação de origem IGP, que poderia "contribuir para o prestígio do gianduiotto na Itália e no mundo".
Mas a subsidiária da Lindt tem sua própria marca, "Gianduia 1865. O Autêntico Gianduiotto de Turim" e teme que a criação de uma IGP semelhante, "Gianduiotto de Turim", cause confusão.
"Nosso objetivo é encontrar um acordo que satisfaça todas as partes" e "que permita à Caffarel proteger o valor histórico de sua marca", argumentou.
- Figura do carnaval -
Após o bloqueio naval ordenado em 1806 por Napoleão contra a Inglaterra, que causou a escassez de cacau, os chocolateiros de Turim recorreram pela primeira vez às avelãs, abundantes no Piemonte. Mas foi somente em 1865 que a pasta de avelã do Piemonte recebeu o nome de uma figura do carnaval, Gianduia, símbolo de Turim, e começou a ser comercializada pela Caffarel.
"Caffarel sabe onde nos encontrar e se acharem que pode haver uma abertura, estamos prontos para conversar com eles", declarou Antonio Borra, advogado do comitê do IGP.
Ele esclareceu, contudo, que 'há pontos em que não podemos ceder, a começar pelo nome de Turim, que pertence ao território, e não a uma única empresa".