Olfato, tato, audição, paladar e… curiosidade. Chefs de Belo Horizonte estão apostando cada vez mais em excluir a visão e proporcionar uma experiência diferente em jantares vendados.
Em parceria com a empresa Fever Up, a historiadora Isabel Leite, do Madame Geneva, trouxe para a cidade o “Dining in The Dark”. A experiência, que já passou por outras capitais brasileiras, como Rio de Janeiro, São Paulo, Porto Alegre e Brasília, veio para BH em dezembro do ano passado, e desde então, já foram realizadas mais de cinco edições.
“Trouxemos o 'Dining in the Dark' para o Madame Geneva porque queríamos uma forma de diferenciar a proposta da casa. Gosto de tratar o espaço, não só como restaurante, mas como um polo cultural, trazendo programações alternativas e atraindo novos públicos”, conta.
Isabel completa: “O 'Dining in the Dark' é uma experiência sensorial em que, além de comer, o público pode sentir cheiros, texturas e aproveitar uma trilha sonora escolhida a dedo para harmonizar com a comida e o próprio barulho dela.” Existe a opção de comer com as mãos ou com talheres.
Para Daniela Kohn, que realiza o “Jantar às Escuras”, como prefere chamar, desde 2007, o evento vai além de uma experiência gastronômica e sensorial.
“O jantar é uma gastroperformance. É uma proposta artística onde cada participante pode mergulhar no próprio corpo através dos alimentos e dos estímulos oferecidos”, explica a artista, pesquisadora e idealizadora do projeto A Cozinha Nômade.
Os participantes são vendados logo na chegada. Dessa forma, são obrigados a sentir o alimento com as mãos e, assim, interagir de uma forma diferente com a comida.
Bochecha de porco com purê de mandioquinha, farofa de milho e chantili de maçã do "Dining in The Dark", no Madame Geneva
Bárbara Coli, proprietária do espaço Casa Coli, revela que jantares às cegas devem ser experiências únicas e marcantes. Por isso, ela não se inspirou em ninguém e também não procurou saber como outros chefs conduzem seus eventos, para que, dessa forma, consiga manter sua identidade.
“Nunca participei de um jantar às cegas, tampouco li sobre o assunto. Como tudo aqui na Casa Coli, fomos pela intuição, muito no feeling. Gosto de ter a minha própria maneira de fazer.”
Reflexões filosóficas
Além de trazer sabores para seu público, a chef gosta de gerar reflexões sobre a comida, que é harmonizada com vinhos.
“A experiência te traz para um momento de presença, quase que meditativo. Quando comem sem enxergar, as pessoas estão ali focadas em entender o que estão colocando na boca, o que estão sentindo. Sempre falo antes: ‘Gente, tentem perceber, para além dos ingredientes, um pouco da técnica, se o alimento está cozido, cru, se é uma fritura. Como será que preparamos?’ As pessoas realmente se concentram em tentar entender quais insumos e preparos estão envolvidos naquela receita”, explica.
A chef não para por aqui e provoca mais reflexões: “Também gosto de perguntar: ‘Por quantas pessoas vocês acham que esse alimento que estão comendo passou até chegar à sua mesa?’ Como é a cadeia de preparo, de plantio?' Gosto de trazer essa parte mais filosófica. Hoje se encontra tudo muito fácil e pronto em supermercados e aplicativos de delivery e às vezes nos esquecemos de onde o alimento vem e de todo o esforço envolvido nele”, destaca.
"Estou mais preocupada em pôr no prato texturas para ativar os outros sentidos do corpo", explica a chef Bárbara Coli, finalizando o rosbife com molho vierge em pão italiano
Livre de preconceitos
O sommelier Marcelu Dvin, que conduz o “Jantar no Escuro” no restaurante Topo do Mundo, em Nova Lima, destaca que a experiência traz um novo olhar para a bebida.
“Degustar um vinho às cegas faz com que você viva uma experiência realmente única, livre de preconceitos ou de conceitos preestabelecidos. Faz você parar para pensar e refletir sobre o que você está comendo e bebendo. Sentir sabores e aromas e tentar identificar quais notas existem naquele vinho. Muitas vezes, a gente come e bebe com pressa, sem saber o que está comendo, sem sentir o cheiro ou sem perceber os sabores e texturas”, destaca.
Dvin começou essa experiência em São Paulo, inspirado no filme “Bird Box”, onde as pessoas precisam colocar uma faixa nos olhos para não ver o monstro que as ataca. “Pensando em oferecer algo diferente e surfar na onda do filme, criei o Bird Box Pizza e Vino, em que a experiência era beber vinhos e comer pizzas com os olhos vendados. As pessoas iam sem saber o que iam comer nem o tipo de vinho que iam tomar. Estavam totalmente no escuro e cheias de expectativas”, conta.
O sommelier Marcelu Dvin destaca que o "Jantar no Escuro", do Topo do Mundo, traz uma nova percepção para as notas sensoriais dos vinhos
Em Nova Lima, o “Jantar no Escuro” (a partir de R$ 280) tem cinco tempos. O próximo será em maio, no lançamento da nova carta de vinhos do restaurante.
Outros sentidos
Por mais que a experiência sensorial seja o diferencial dos jantares no escuro, o foco principal ainda é o mesmo dos jantares comuns: a comida.
Para Bárbara Coli, preparar o menu de um jantar vendado, por mais que não tenha que se preocupar com uma apresentação caprichada, demanda um trabalho maior.
“Quando fazemos um jantar convencional, é necessário ter todo um cuidado com o empratamento estético. No jantar de olhos fechados, estou mais preocupada em pôr no prato texturas para ativar os outros sentidos do corpo”, explica.
A chef destaca também que, sem a influência de estímulos externos, ela precisa conquistar a pessoa 100% pelos sabores, cheiros e texturas.
“Tenho que fazer a pessoa gostar daquele prato usando outras estratégias. Não estou preocupada em oferecer coisas sofisticadas, caras. Você pode fazer uma comida deliciosa com ingredientes simples, acessíveis e conseguir resultados muito mais satisfatórios para quem está degustando.”
No cardápio da Casa Coli, de cinco tempos, não pode faltar o sanduíche japonês katsu sando, que mistura o melhor das culinárias asiática e mineira. Uma barriga de porco cozida no molho shoyu e gengibre e depois empanada na farinha panko é servida em um pão de forma tostado na manteiga com picles, molho tonkatsu e maionese.
Destaca-se, ainda, o rosbife com molho vierge em pão italiano. De sobremesa, o Choux Cream é um evento à parte durante a experiência. Uma espécie de bomba recheada e finalizada com caramelo, que, quando mordida, faz o creme “explodir”, proporcionando uma sensação única aos visitantes.
Camadas de sabores
O menu “Dining in The Dark” (R$ 180) tem três tempos, com entrada, prato principal e sobremesa, e opções disponíveis com carne vermelha, peixe ou vegetariano. Não está incluída a harmonização de bebidas.
“No menu às cegas, precisamos pensar em combinar texturas, camadas de sabores e diversos aromas”, completa Isabel Leite, que, entre os diversos pratos que já serviu no Madame Geneva, destaca o tortellini de alho-poró, creme de castanha de caju em envelope de alho-poró, cebola caramelizada e consommé; o nhoque de banana-da-terra com cacau, molho de coco e alho e o pulled pork de copa lombo, cenoura glaceada na laranja e molho de iogurte.Memória e afetividade
No “Jantar às Escuras” do A Cozinha Nômade, a seleção de pratos representa muito mais do que apenas comida para Daniela Kohn. O menu, que tem entre cinco e oito tempos (R$ 250), sem harmonização de bebidas, conta a história de sua própria família.
“Normalmente, faço um desenho de um mapa, atravessando os lugares, para construir uma narrativa específica através dos alimentos. Já fiz pratos marroquinos de receitas de família e composições mesclando a comida mineira com a culinária peruana, por onde meus antepassados já migraram. Costumo usar a roda dos sabores, incluir o picante, amargo, doce, sal, azedo e umami, e vou variando as receitas com a criação dos mapas.”
Os menus criados por Daniela Kohn contam a história da sua própria família, que tem origem marroquina e síria, já passou pelo Peru e criou raízes em Minas Gerais
As próprias receitas utilizadas por Daniela são herança da sua família. Um dos pratos servidos por ela, o cuscuz marroquino com babaganoush, é uma receita que ela aprendeu com a avó e com a bisavó, que eram descendentes de marroquinos e sírios. Um prato tradicional do Oriente Médio feito com sêmola, legumes e o babaganush (pasta de berinjela defumada com tahine).
No jantar de Bárbara, a memória afetiva é um dos pontos que ela sempre faz questão de destacar. “Uma das coisas que mais escuto depois dos jantares é sobre a referência. As pessoas conseguem resgatar memórias. Por exemplo, o alho é um ingrediente muito marcante para o mineiro, então, quando fazemos uma maionese de alho, elas acessam memórias. Escuto muito: ‘Nossa, lembrei da comida da minha mãe, da minha avó’ ou ‘Esse prato me lembrou minha infância, tinha gosto de infância’.”
Do romance à diversão
A tentativa de diversificar o público do Madame Geneva através do “Dining in the Dark” acabou atraindo quem está muito familiarizado com jantares: os casais.
“O público que mais vem hoje provar essa experiência são os casais que buscam algo novo e experiências sensoriais. Temos, sim, grupos de amigos, mas o jantar ainda remete ao romantismo, então os casais são maioria”, revela Isabel Leite.
Os servidores públicos Pietro e Elaisa Mamede são um desses casais que encontraram no jantar de olhos vendados uma nova forma de celebrar o amor.
“Vi uma propaganda no Instagram e achei interessante. Quando trabalhei como concierge em um hotel da cidade, tive contato próximo com a alta gastronomia mineira. Desde então, procuro no nosso aniversário de casamento levar minha esposa para ter uma experiência gastronômica. Dessa vez, seguindo o tema do 'jantar às escuras', fiz surpresa para a Elaisa. Não avisei o que faríamos ou aonde iríamos”, conta Pietro.
Elaisa só descobriu o que era a experiência quando chegou lá. “Achei interessante a ideia do lugar, mas confesso que fiquei com um pouco de medo do que iria comer. No mais, gostei muito que o meu marido teve todo esse cuidado e trabalho de procurar um local que traria uma experiência diferente e marcante para a nossa comemoração de quatro anos de casados”, revela.
Os servidores públicos Elaisa e Pietro Mamede aproveitaram o clima do jantar no escuro do Madame Geneva para comemorar o aniversário de casamento
“Tinha expectativas altas e bastante frio no estômago. Afinal, tem sempre alguma comida que não desce direito. Foi uma novidade a experiência e de fato incrível. Nunca tinha ouvido falar antes de ver as propagandas”, relata o servidor público. As próximas edições do “Dining in the Dark” em BH estão marcadas para os dias 28 (quinta) e 30 (domingo). Os ingressos estão disponíveis no site www.feverup.com.br.
Já na Casa Coli, a procura maior é de grandes empresas, que buscam fazer algo diferente para os seus funcionários, tornando o jantar de olhos vendados uma atividade corporativa.
“O jantar às cegas começou quando uma empresa me procurou querendo um produto diferenciado para fornecer para sua equipe. Eles queriam que todos pudessem cozinhar, mas a estrutura da Casa Coli não suportaria. Então, ofereci para eles essa opção do jantar vendado. Hoje, várias empresas me procuram, mas já realizei comemorações de aniversário também, em que o jantar foi o presente dos amigos para o aniversariante”, explica Bárbara Coli.
Um dos objetivos de Daniela Kohn, do A Cozinha Nômade, é conseguir democratizar esse projeto e levar a experiência para cada vez mais grupos de pessoas.
“Atualmente, o meu maior desejo é democratizar o projeto e realizar a performance gratuitamente. Em 2023, o projeto 'Mapa dos Sentidos' foi contemplado via Lei Municipal de Incentivo à Cultura e foi possível oferecer os jantares para um público diverso”, conta.
Inspiração suíça
O conceito de jantar às escuras teria surgido em Paris no fim do século 20, mas o primeiro restaurante a oficializar a ideia era de Zurique, na Suíça. Inaugurado em 1999 por um clérigo cego que buscava promover a inclusão de deficientes visuais, o restaurante Blindekuh foi um sucesso e serviu de inspiração para outros estabelecimentos.
Serviço
Madame Geneva
Rua Luiz Soares da Rocha, 21A – Luxemburgo
(31) 98482-1133
Casa Coli
(31) 2531-5059
A Cozinha Nômade
Topo do Mundo
Rua Senador Milton Campos, 145, Vila Castela – Nova Lima
(31) 99371-0234
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino