Risoto é um prato que costuma gerar dúvidas na cozinha. Usar fogo alto ou baixo? Qual é o ponto do arroz? Em que momento colocar a manteiga? Um chef italiano vai ajudar com dicas preciosas para que você acerte na receita, e ainda inclua elementos inesperados.
Nello Cassese é da cidade de Nola, na região de Nápoles, e está no Brasil há oito anos. Veio para trabalhar no hotel Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, onde assumiu o restaurante Cipriani. Mais que isso, conquistou uma estrela Michelin para a casa, que já tem 30 anos de história.
O chef vai ensinar a fazer um risoto que já serviu em um menu degustação do Cipriani. A receita tem elementos fora do comum, como gema de ovo curada, esfera de basílico, pão e pó de tomate. Anote os ingredientes e siga o passo a passo para preparar um prato digno do icônico Copacabana Palace.
Risoto, panecotto, gema, tomate e manjericão
Ingredientes
- 500ml de caldo de legumes
- ½ maço de salsa
- 3 dentes de alho amassados
- 150ml de azeite
- 1 pitada de sal
- 1 pão sourdough
- 200g de cenoura
- 200g de cebola
- 200g de aipo
- 4kg de tomate pelati
- 10 folhas de basílico
- 300g de tomate seco em conserva
- 5 ovos orgânicos
- 200g de sal
- 200g de açúcar
- 7g de pimenta síria
- 5 unidades de cardamomo
- 100ml de água
- 30g de basílico
- 0,8% de ágar-ágar
- 5g sal
- 5g bicarbonato
- óleo gelado
- 300g de tomate seco em conserva
- 80g de arroz
- 500ml de caldo de legumes
- 20ml de vinho branco
- 50g de manteiga noisette
- 20g de queijo parmigiano reggiano
- 10ml azeite extravirgem
Modo de fazer
- Em uma panela, coloque o caldo de legumes com salsa, alho, azeite e sal e deixe esquentar para soltar os aromas.
- Corte o pão em fatias de 1,5cm de espessura e coloque para cozinhar nesse caldo, até que fique macio.
- Em uma frigideira com azeite, doure as fatias de pão.
- Quando douradas, adicione o caldo de cozimento e bata em um liquidificador até obter uma textura de creme.
- Ajuste o sal.
- Para o molho de tomate, refogue o mirepoix (cenoura, cebola e aipo) com azeite e um pouco de sal até ficar macio.
- Entre com o tomate pelati na panela e deixe cozinhar durante 5 horas no fogo baixo.
- Quando cozido, adicione as folhas de basílico rasgadas na mão para fusionar durante 10 minutos.
- Passe o molho de tomate em um passador.
- Para a água de tomate, coloque no perfex ou em um pano 500g de molho de tomate e deixe na geladeira com um peso durante 12 horas até que ele sore bem.
- Depois reduza em fogo baixo.
- Emulsione a redução com manteiga gelada (1/3 da quantidade que render de redução).
- Para o pó de tomate, bata no liquidificador o tomate seco até virar uma pasta.
- Abra em um silpat e deixar secar por 24h a 60oC.
- Depois de seco, bata e peneire.
- Para a gema de ovo orgânica curada, torre a pimenta síria e o cardamomo e depois bata com sal e açúcar em um processador.
- Abra os ovos orgânicos e separe a clara da gema.
- Faça uma cama de sal dentro de uma cuba, coloque as gemas e cubra bem.
- Deixe na geladeira por 12h.
- Lave no dia seguinte e coloque na estufa a 60oC entre 8 a 10 horas até ficar firme para ralar.
- Para a esfera de basílico, branqueie o basílico em uma água fervendo com sal e bicarbonato.
- Depois coloque na água com gelo para parar o cozimento.
- Bata no liquidificador o basílico branqueado com água e ágar-ágar.
- Peneire e leve ao fogo durante 2 minutos para ativar o ágar-ágar.
- Coloque em um conta-gotas ou uma bisnaga e pingue no óleo gelado para esterificar.
- Para o pó de tomate, bata no liquidificador o tomate seco até virar uma pasta.
- Em uma folha de papel-manteiga, espalhe a pasta até ficar fina.
- Levar ao micro-ondas por 30 segundos em potência baixa.
- Repetir a operação até secar, por cerca de 30 minutos, cuidando para não queimar.
- Depois de seco, bata no liquidificador e peneire.
- Esquente uma panela e toste o arroz.
- Assim que ficar quente, adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool.
- Adicione o caldo de legumes aos poucos e cozinhe por 13 minutos, mexendo.
- Adicione a manteiga noisette, queijo e azeite e salteie vigorosamente.
- No fundo do prato, coloque a emulsão de água de pomodoro, depois o risotto.
- Por cima, adicionar o pó de tomate, a gema de ovo curada, as esferas de basílico, a emulsão de panecotto e os cubos de pão.
- Decorar com flores e brotos.