O rei dos atuns. O peixe mais caro do mundo. O diamante dos mares. Ninguém economiza nos superlativos para falar do bluefin. Em todo o mundo, ele é considerado uma iguaria. Para você ter uma ideia, no Japão, restaurantes já pagaram em leilões mais de três milhões de dólares por animais com quase 300 quilos. Por que o atum bluefin é tão especial? A partir de agora, você vai entender o porquê e descobrir onde comer em Belo Horizonte.
“O bluefin tem um teor de gordura entremeada maior que a do atum convencional. Por conta dessa marmorização, fica com uma textura diferente, é menos fibroso. O sabor é delicado e elegante, ao mesmo tempo em que é intenso nas notas de umami pelo fato de ser predador e se alimentar de outros peixes azuis”, descreve Guilherme Furtado, do Okinaki, um dos primeiros restaurantes de BH a servir o valioso peixe.
O chef já conhecia o bluefin da época em que trabalhava na Espanha. Lá existe a tradição da pesca e é muito comum encontrar a iguaria nos mais badalados restaurantes. Como, no Okinaki, a ideia é apresentar aos belo-horizontinos o que existe de mais raro e diferente (não só em BH, mas, em muitos casos, no Brasil todo), mergulhando em um trabalho que envolve pesquisa de produtos, o atum mais valorizado do mundo tinha que estar presente.
“Pensamos que seria bom ter no cardápio, mas não sabíamos como comprar um ingrediente que estávamos acostumados a usar na Europa, mas que não existia em BH”, relembra Guilherme, que fundou o Okinaki com Gabriella Guimarães. “Nós nos orgulhamos de termos corrido atrás disso. Não foi fácil, mas conseguimos.”
A sensação de vitória faz todo o sentido. Em março do ano passado, quando ainda não se falava de bluefin em BH, Guilherme e Gabriella conseguiram a proeza de trazer o peixe fresco, diretamente da Espanha. Em menos de 48 horas, o atum é pescado, abatido, porcionado e transportado até a cozinha do restaurante. Isso ocorre, normalmente, de 15 em 15 dias.
O Okinaki segue a linha do "menos é mais": as fatias são acompanhadas de molho ponzu, dashi e conserva japonesa da casca da fruta yuzu com pimenta
Pelo preço (e o consumo – ainda baixo), fica inviável comprar o peixe inteiro. Então, cada chef escolhe a parte da barriga que quer usar. A chamada toro ou otoro é a mais nobre e mais apreciada. Seria como a barriga de porco (por ser bastante gordurosa) e como o filé-mignon do boi (por conta da escassez). É de uma cor rosa bem clara, quase branco, em função da quantidade de gordura. “Essa é a parte da barriga mais untuosa, com textura quase de manteiga. Só com a pressão da língua no céu da boca você quebra as fibras”, detalha Guilherme.
O chutoro é a parte intermediária entre a barriga e as costas do peixe. Portanto, tem menos gordura e fica mais rosada. Já o akami, por ser a peça mais magra, entre as três, tem um tom mais avermelhado. Apesar dessas (pequenas) diferenças, todos os cortes são macios e igualmente saborosos.
Menos é mais
O Okinaki serve as três partes em formato de sashimi. “É um produto tão nobre que seguimos a linha do 'menos é mais'. A pessoa está ali para sentir o sabor e a textura do peixe”, pontua o chef. As fatias de bluefin cru são acompanhadas de molho ponzu (à base de shoyu e limão) com dashi (caldo japonês) e yuzu kosho (conserva japonesa da casca da fruta yuzu com pimenta).
As porções (com nove a 10 unidades, dependendo do peso) custam R$ 200 (toro), R$ 150 (chutoro) e R$ 130 (akami). Quem quiser pode pedir porção mista.
"A maioria dos clientes ainda não conhece o bluefin, experimenta por curiosidade e acaba gostando", conta Weberth Coelho, chef do Udon
O bluefin também pode ser apreciado no prato de nome negitoro ikura don, que custa R$ 150. Os chefs aproveitam as partes do peixe que não conseguem usar para fazer sashimi e transformam em tartar, temperado com molho ponzu e pimenta tailandesa sriracha. A carne vai num bowl com arroz gohan, ovas de salmão marinadas no saquê, conserva de gengibre, gema curada no shoyu, cebolinha e furikake de wasabi.
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Guilherme e Gabriella comemoram que estão conseguindo apresentar o produto para mais pessoas e mostrar por que ele é tão valioso. “Por sorte, o pessoal tem entendido a proposta e comprado cada vez mais. Quem prova fica impressionado, fala: ‘acho que nunca tinha comido atum na vida’. Nunca vamos deixar de servir o bluefin, senão a gente volta para aquele cenário de escassez de produtos diferentes em BH. Esse trabalho de pesquisa é importante para termos variedade”, ele comenta.
Derrete na boca
No el MAI, existe a mesma percepção. Cada vez mais pessoas chegam ao restaurante interessadas em comer o bluefin, que está no cardápio há seis meses.
Rodrigo Paiva, o dono, conheceu a iguaria em uma viagem para Dubai. “Comi no restaurante de um hotel no deserto Al Maha e me apaixonei pela textura da carne, muito macia, amanteigada, chega a derreter na boca. Isso deve ter uns oito anos. Mas, antigamente, era muito difícil chegar um ingrediente desses ao Brasil. Há uns dois, três anos, comi em São Paulo e fiquei monitorando até conseguir viabilizar a vinda para BH”, conta.
"Fazemos pequenos cortes para ajudar o molho a entranhar nas fatias do peixe, então fica mais gostoso ainda", explica Rodrigo Paiva, dono do restaurante el MAI
O restaurante recebe o bluefin fresco da Espanha toda semana – geralmente às quintas – para fazer sashimi. A porção com oito fatias, que custa R$ 118, tem um mix de cortes otoro e akami. Assim, o cliente consegue sentir a diferença de cor, textura e sabor entre as duas partes do peixe.
O sashimi de bluefin chega à mesa com molho ponzu à base de shoyu de fermentação natural, especiarias, cogumelos e outros ingredientes secretos. “Fazemos pequenos cortes para ajudar o molho a entranhar nas fatias do peixe, então fica mais gostoso ainda.” A porção também pode ser pedida por delivery.
“Esse é um produto que temos no el MAI para cativar o cliente. Muitos já conhecem, outros nunca ouviram falar, mas, quando experimentam e veem a qualidade, se surpreendem. Costumo falar que o bluefin é o wagyu dos peixes”, comenta Rodrigo, fazendo uma comparação com a raça de boi japonesa valorizada pelo marmoreio e, assim como o atum azul, tem o status de ser a mais cara (entre os bovinos) do mundo. Ambos estão no menu do restaurante, que está sempre em busca de produtos de qualidade e mais exclusivos.
Joia rara
Outro restaurante de BH que vem surfando na onda do bluefin é o Udon. Há seis meses, quando assumiu como chef executivo do restaurante – que tem uma unidade no Lourdes e outra no Belvedere, Weberth Coelho decidiu trabalhar com o peixe mais caro do mundo. “Como é uma espécie que vive em águas geladas, desenvolve uma camada de gordura grande e a carne fica extremamente macia. Por isso, consideramos uma iguaria. No Japão, falam que é uma joia rara do mar”, destaca.
Seu sonho é, um dia, poder receber um atum bluefin inteiro e fazer os cortes no balcão, de frente para os clientes. Por enquanto, em função da demanda (ainda baixa), o restaurante só consegue trazer partes do peixe. Weberth escolheu trabalhar com o akami. “Achei que seria mais bem-aceito pelo público, porque não é o corte mais gorduroso.”
Para que o bluefin brilhe no prato, o restaurante Udon tem todo o cuidado ao preparar e temperar o arroz do niguiri
Para fazer o peixe brilhar, o chef do Udon não inventa muita moda. Prefere servi-lo da forma mais natural possível. O sashimi é temperado com o molho zuke da casa (à base de shoyu, saquê mirin e outros temperos) e finalizado com flor de sal e nigui shoga (raiz de gengibre sem casca ralada no ralador japonês com cebolinha). A porção com cinco unidades custa R$ 160.
Os mesmos temperos são usados para dar sabor ao niguiri de bluefin. Nesse caso, o cuidado com o arroz também importa. “O que faz toda a diferença em um restaurante japonês é a forma de preparar o arroz, que é o shari. Posso colocar uma matéria-prima cara, mas, se não tiver um arroz de boa qualidade e fizer um bom preparo, ela não vai brilhar”, aponta Weberth. Para comer a dupla de niguiri, você tem que desembolsar R$ 60.
Quem quer experimentar o atum azul ainda tem uma terceira opção: o gunkan. Nesse prato, o peixe aparece no formato de tartar, por cima do arroz e envolvido por alga nori crocante. Na finalização, eles utilizam molho zuke, flor de sal e ovas de truta com tempero da casa. A porção com duas unidades é vendida a R$ 60.
Futuramente, o chef pensa em trabalhar o bluefin de outras formas e com outras combinações de sabores, mas sempre seguindo a linha de uma cozinha japonesa tradicional (como aprendeu com a família Nakao, que abriu o primeiro restaurante japonês de BH, em 1984), com pitadas de modernidade. A expectativa dele é de que mais pessoas se interessem em ter a experiência de comer o peixe mais caro do mundo. “A maioria dos clientes ainda não conhece o bluefin, experimenta por curiosidade e acaba gostando”, relata.
Vamos cozinhar?
Aprenda a fazer o Negitoro ikura don, prato do restaurante Okinaki com o atum bluefin
Ingredientes
100g de atum bluefin; 10ml de shoyu; 10ml de dashi; 2ml de óleo de gergelim torrado; 2ml de pimenta sriracha; raspa da casca de yuzu; cebolinha e sal a gosto; 250g de arroz gohan para sushi; 150ml de vinagre de arroz; 50ml de saquê mirin; 40g de açúcar; 10g de sal; 1 gema de ovo; molho shoyu quanto baste; 25g de ovas de salmão
Modo de fazer
Corte o atum bluefin em cubos bem pequenos. Cozinhe o arroz gohan e tempere com vinagre de arroz, saquê mirin, açúcar e sal. Cubra a gema de ovo com shoyu e deixe marinar na geladeira por 12 horas. Disponha no fundo de um bowl 120g de arroz gohan. Cubra parte desse arroz com 100g de tartar. Coloque ao lado as ovas de salmão. Acrescente uma porção pequena de gari (conserva de gengibre). No centro, coloque cuidadosamente a gema de ovo com a ajuda de uma colher. Finalize com cebolinha e furikake de wasabi.
Serviço
Okinaki (@okinakibh)
Avenida Álvares Cabral, 1303, Lourdes
(31) 98228-8793
el MAI (@elmaigastro)
Rua Professor Antônio Aleixo, 592, Lourdes
(31) 3879-9699
Udon (@udonbh)
Avenida do Contorno, 7315, Lourdes
(31) 3243-8035
Estrada para Nova Lima, 421, Belvedere
(31) 3324-0052